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Prezzi, fornitori e menù: i ristoranti si riorganizzano dopo il COVID

Rivedere food e wine cost, strategie, fornitori, carte dei vini e menù: come i ristoranti italiani si stanno riorganizzando in tempi di crisi.


Sono circa 350mila i posti di lavoro potenzialmente a rischio per il comparto ristorazione secondo la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, con una previsione in rosso alla chiusura del 2020 stimata sui 34 miliardi di euro.

Un anno nero per una delle principali industrie del Bel Paese, giunto come un fulmine a ciel sereno in un momento in cui, nonostante la fortissima concorrenza e le enormi difficoltà che da sempre caratterizzano questo settore, sembrava aprirsi uno spiraglio di aria nuova. Il 2019, infatti, aveva fatto registrare numeri in positivo, con indagini di mercato in netta ripresa per l’indotto e una più assidua presenza di pubblico nei locali.

Con l’inizio della Fase 2 e il graduale allentamento delle misure di contenimento il 70% dei ristoratori è tornato ad aprire la saracinesca. Nonostante le agevolazioni previste nel Decreto Rilancio, però, sono molte le difficoltà alle quali far fronte, sia in termini di gestione che di spese.

Una questione, quella delle spese, che sta interessando indistintamente ristoranti stellati e piccoli locali, per far fronte alle quali entrambi hanno iniziato ad organizzarsi. Si è arrivati anche a scendere in piazza, come lo scorso 6 maggio a Milano, dove una manifestazione indetta dal gruppo Imprese Storiche di Confcommercio ha visto la partecipazione di circa 2.000 esercenti.

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È ormai chiaro come la minor presenza di pubblico, a causa degli ingressi contingentati e di una più bassa affluenza generale, non consenta di rientrare nel numero di coperti sufficiente per coprire i costi vivi.

Di conseguenza, si taglia come e dove possibile, rivedendo menù, fornitori, turnazioni per cercare di far quadrare i conti. Aperto e molto partecipato il dibattito su food e wine cost Vediamo in dettaglio, dati alla mano, alcune delle strategie assunte.

Coronavirus e ristorazione: abbassare o diminuire i prezzi?

È l’argomento al centro della diatriba. Il calo di presenze è stato accompagnato da un incremento delle spese per sanificazione, areazione, allestimenti esterni e gestione di stoviglie e posate (dettato dalla predilezione per il monouso). Costi che hanno inasprito il divario tra entrate e marginalità, divenendo un dilemma reale.

Alcuni hanno scelto di fare da sé, applicando al coperto un’ulteriore maggiorazione quale “tassa COVID” per coprire le nuove uscite. Una pratica considerata illecita da Agicom e sanzionata dalle Fiamme Gialle, sintomo tuttavia di un problema reale e che persiste.

Per lo stesso motivo, in tutta Italia chef, pizzaioli, restaurant manager e altri professionisti del settore sembrano concordi nell’impossibilità di abbassare i prezzi, preferendo una strategia “intermedia”: revisione dei menù, meno sfarzo, più “sostanza”. Un approccio concreto, mirato tanto ad una riduzione degli sprechi quanto all’elaborazione di offerte orientate sulle richieste della clientela. Il 60% del pubblico italiano intervistato in una recente indagine di The Fork e TripAdvisor ha, infatti, dichiarato che limiterà le visite al ristorante nei prossimi mesi per motivi economici.

Non prezzi più bassi, quindi, ma proposte meno elaborate, con introduzione di menù fissi, promo per famiglie e/o riservate ai lavoratori in pausa pranzo. Un cambio di rotta in controtendenza con le analisi che la stessa FIPE aveva registrato nel Febbraio 2020, poco prima del lockdown, con un aumento di prezzi per tutte le categorie del comparto.

Dal +1,8% sulla somministrazione di bevande alcoliche, al +1,5% su quelle analcoliche. I prodotti di pasticceria salgono a +1,8%, e quelli di caffetteria al +1,3%.

Incremento del +1,3% anche piatti di ristoranti, +1,5% per le pizzerie, +1,6% le proposte dei self service, +1,1% per i prodotti di gastronomia e +1,2% nei fast food. Aumenti dettati da investimenti in termini di qualità: parola chiave che, nonostante il periodo di incertezza, riveste ancora un ruolo prioritario tanto per il pubblico quanto per i ristoratori.

Abbattere i costi d’impresa: rivedere carte dei vini e fornitori

Non solo menù, ma anche carte dei vini e bevande. Il vino rappresenta una voce fondamentale in termini di marginalità arrivando, se ben selezionato, abbinato e promosso, ad incidere per oltre 1/3 dei guadagni di un ristorante.

Politiche contrattuali e selezioni delle referenze sono, quindi, aspetti in grado di fare la differenza in un momento tanto delicato per il settore e sono molti i professionisti che hanno iniziato a rivedere i piani di fornitura già nei giorni di chiusura totale.

Per questa ragione, Esploravino ha pensato ad una soluzione vantaggiosa per i ristoratori, con un servizio di distribuzione vini in conto vendita e con possibilità di reso gratuito di referenze invendute, senza obbligo di esclusiva per i nostri clienti.

Grazie ad un catalogo prodotti costituito da etichette italiane e internazionali al miglior rapporto qualità – prezzo sul mercato, al lancio del Social Club Esploravino (orientato anche alla promozione dei ristoranti di zona degli utenti che ne fanno parte) e alla consulenza offerta da professionisti del settore enoico, Esploravino è oggi il miglior servizio di distribuzione vini per la ristorazione.

Scrivici per avere senza impegno maggiori informazioni sui nostri prodotti o servizi e iscriviti alla newsletter Esploravino per ricevere (solo quando serve davvero) le più interessanti novità e promozioni del settore.

temperatura di servizio vini
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La giusta temperatura di servizio per ogni vino

Più facile a dirsi che a farsi, specie per il vino alla mescita. La giusta temperatura di servizio esalta le qualità del vino e, al di là del servizio perfetto, esiste un’altra ragione per non sbagliare. Ecco una pratica guida da consultare all’occorrenza.


Non è solo una questione di galateo. La giusta temperatura di servizio è in grado di esaltare le qualità del vino scelto, per una degustazione in grado di esprimere a pieno le potenzialità del prodotto. Ma esiste anche un’altra ragione per non sbagliare.

Se sei titolare di un locale di ristorazione saprai certamente quanto il vino rappresenti un elemento in grado di fare la differenza nel processo di fidelizzazione della tua clientela. Quante volte capita di sentir dire “andiamo in quel ristorante, perché il vino è migliore”, anche se, naturalmente, sempre tenendo conto dell’aspetto gastronomico.

Eppure, capita talvolta che due ristoranti servano lo stesso identico vino, percepito in modi diversi nell’uno e nell’altro. Ecco, quindi, che il galateo del vino assume d’improvviso tutta la sua recondita importanza. Un dettaglio spesso dimenticato, che unito però al giusto abbinamento e una ideale temperatura di servizio si traduce in un servizio impeccabile, apprezzato dalla clientela.

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Il ruolo della temperatura rappresenta uno degli aspetti fondamentali per apprezzare il vino. Ne esalta caratteristiche organolettiche, bouquet e sapore, rinforzandone alcuni aspetti e attenuandone altri. Va da sé, quindi, che “scombussolare” questo equilibrio si condizionerà a sua volta la degustazione.

Una temperatura più alta ha il compito di addolcire le note più dure, esaltando quelle morbide. Di contro, una temperatura più bassa offre al vino maggiore sapidità, che invece il calore renderebbe stucchevoli.

Vediamo allora le giuste temperature di servizio vino per vino e altre informazioni utili per servirlo e stoccarlo alla perfezione.

Una premessa prima di iniziare: le temperature descritte in questo articolo sono da considerare orientative sulla base delle diverse tipologie di vino e stimate per una temperatura esterna di 20°. Grado più o grado meno fa la differenza nella degustazione di un vino, ed è possibile che due vini dello stesso tipo (champagne metodo classico, rossi strutturati, bianchi mossi, etc.) necessitino di temperature di servizio differenti.

Controlla, per questo, sempre la scheda tecnica per essere sicuro/a di servire sempre il prodotto alla giusta temperatura.

Temperatura di servizio di spumante, champagne, prosecco

Rientrano nella categoria anche vini Franciacorta, Moscato Dolce e altre tipologie di vini mossi. La loro temperatura di servizio è 6°-8°, nonostante alcuni preferiscano “spingersi” anche fino a 4°. La scelta di scendere tanto in basso in termini di temperatura dipende dal tipo di prodotto, ma anche dal piatto in abbinamento.

Se l’idea è quella di donare maggiore freschezza al vino, magari in abbinamento con un piatto rustico come una pizza in una stagione particolarmente calda, ridurre di due gradi la temperatura potrebbe essere una buona idea. Tendenzialmente, però, quei due gradi in più consentono una maggiore morbidezza di questi vini, alla quale è davvero un peccato rinunciare.

Temperatura di servizio dei vini bianchi

All’interno della categoria esiste una ulteriore differenziazione tra vini bianchi giovani e più strutturati. Per i primi sarà meglio orientarsi su un range tra gli 8°-10°. Per i secondi, contraddistinti da un affinamento più lungo e magari in legno, la temperatura di servizio va da 10° a 12°.

Temperatura di servizio dei vini rosati

Si posizionano ad una temperatura intermedia tra bianchi e rossi in quanto, di fatto, anche il vino lo è. Un rosato, quindi, non dovrebbe rinunciare alla freschezza, mantenendo però morbidezza e sentori più marcati rispetto ai vini descritti in precedenza. La temperatura di servizio dei rosati è quindi tra i 12° e i 14°.

Temperatura di servizio dei vini rossi

Iniziamo subito sfatando un falso mito ancora, purtroppo, molto diffuso: il vino rosso non va sempre servito a temperatura ambiente.

In estate specialmente, quando le temperatura esterne sono molto alte, questa abitudine può completamente rovinare la degustazione di un prodotto, rendendolo imbevibile o troppo “pesante”.

Fatta questa premessa, facciamo le dovute distinzioni tra vini rossi giovani e più strutturati. I primi andranno serviti ad una temperatura di 14°-16°, per esaltare note floreali e fruttate. Per i secondi sarà opportuna una temperatura di 16°-18° se di media struttura, e di 18°-20° per quelli più strutturati, ricchi di tannini e caratterizzati da un maggior periodo di invecchiamento.

In questo modo andremo ad eccentuarne la morbidezza, evidenziando anche i profumi terziari e la sua persistenza.

Spingersi oltre la soglia dei 20° significherebbe esacerbare la componente alcolica, producendo il fastidioso effetto del “soffio” in gola.

Altri consigli utili per servire il vino alla giusta temperatura

Come detto, quanto riportato in queste linee guida è meramente orientativo. Il vino non è una religione, ma un mondo fatto di sperimentazioni continue che hanno spesso decretato grandi e piccoli successi. È necessario conoscere le regole per saperle infrangere e, soprattutto, comprendere che esistono eccezioni.

Esistono bianchi affinati in legno che si esprimono al meglio a 13°-14° o vini rossi, come il Lambrusco, che prediligono una temperatura di 6°. Alcuni rossi, come Pinot Nero giovane, Frappato, Dolcetto, Grignolino, Schiava e Barbera possono essere bevuti anche a temperature più basse rispetto a quelle solitamente consigliate.

Trova la tua strada ma, soprattutto, tieni sempre conto delle portate scelte, in grado di richiedere “aggiustamenti” di temperatura.

Vino al miglior prezzo e alla giusta temperatura: prova la cantinetta di Esploravino!

Esploravino offre un innovativo servizio di distribuzione vini per bar e ristoranti, con possibilità di prendere referenze in conto vendita e di fare reso in modo semplice e sempre gratuito.

Inoltre, con Esploravino puoi richiedere la nostra speciale cantinetta informatizzata per stoccare le referenze del locale sempre alla giusta temperatura, agevolando allo stesso tempo le operazioni di magazzino, contabilità e inventario.

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decreto rilancio
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Decreto Rilancio: testo completo, regole e agevolazioni per bar e ristoranti

Approvato il 19 maggio scorso il tanto atteso Decreto Rilancio, con misure e agevolazioni per bar e ristoranti. Ecco in dettaglio cosa prevede e quali sono le agevolazioni più interessanti per locali pubblici.


La pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale del nuovo Decreto Rilancio (testo completo qui) ha introdotto con l’articolo n.120 il nuovo credito d’imposta per “adeguamento degli ambienti di lavoro”, insieme ad altre interessanti misure per bar e ristoranti.

Tra i locali pubblici interessati dal Decreto ci sono anche alberghi, cinema e teatri, che dovranno adeguare gli spazi fruibili dal pubblico secondo le misure anti covid previste dal documento. Per farlo il Governo ha previsto la possibilità di beneficiare di un credito d’imposta per la copertura di parte delle spese previste per l’adeguamento, insieme ad altre agevolazioni relative al periodo emergenziale.

Vediamole in dettaglio

Agevolazioni per adeguamento di locali pubblici

Si tratta, in sostanza, di un esonero dal pagamento di TOSAP e COSAP, come previsto dall’articolo numero 187bis, dal 1 maggio al 31 ottobre 2020. Durante lo stesso arco di tempo sarà possibile inoltrare nuove domande di concessione per occupazione di suolo pubblico o ampliamento delle superfici esistenti in via telematica all’ufficio preposto del Comune di pertinenza.

Un aspetto che riguarda in particolar modo le necessità dettate dal distanziamento sociale all’interno di locali pubblici, che andranno di fatto a dimezzare del 50% il numero di coperti fino ad ora possibili per ogni tipologia di locale. In questo modo si cerca di favorire, ove possibile, una maggiore fruizione degli spazi esterni, esonerando dal pagamento della tassa per l’occupazione di suolo pubblico fino alla data prevista dal decreto.

Tra le possibili soluzioni temporanee per assicurare il rispetto delle misure di distanziamento sono previste la posa in opera di dehors, ombrelloni, pareti in plexiglass, arredi per esterni come vasi, corde, teli o pareti ombreggianti, pedane e tavoli, purché funzionali all’attività di ristorazione.

Bar, ristoranti e locali pubblici: misura del credito di imposta

Si tratta di una agevolazione del 60% delle spese per adeguamento normativo sostenute nel 2020, fino ad un tetto massimo di 80.000 euro.

Possono accedervi:

  • attività autorizzate alla somministrazione di cibi e bevande come bar, ristoranti, enoteche, ma anche rifugi di montagna, attività di servizi turistici, viaggio, organizzazione eventi, attività sportive e tutte le altre attività inserite nell’allegato numero 1 del DL 19 marzo;
  • fondazioni e associazioni;
  • enti privati, compresi quelli del terzo settore.
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Tra i lavori compresi dal credito d’imposta, utili al rispetto delle prescrizioni sanitarie e di contenimento del Covid-19 rientrano:

  • Lavori edili per il rifacimento di spogliatoi, mense, ingressi, spazi comuni e medici;
  • acquisto arredi di sicurezza citati in precedenza;
  • investimenti in attività innovative, per l’acquisto di tecnologie utili ad agevolare il lavoro del personale, nel rispetto delle norme di sicurezza;
  • acquisto di apparecchiature per il controllo della temperatura dei dipendenti e della clientela.

L’agevolazione prevista dal credito di imposta è cumulabile con altre agevolazioni, anche relative alle medesime spese, e fruibile fino al 2021. Il credito di imposta può essere ceduto a banche o istituti di credito.

Decreto rilancio: le opinioni dei ristoratori

Discordanti e, ovviamente, preoccupate le impressioni degli addetti ai lavori. L’emergenza dei mesi scorsi ha assestato un duro colpo al settore della ristorazione, tra i più colpiti insieme al comparto turistico, che rappresenta oltre il 20% del PIL italiano e, per questo, tra i principali per la nostra economia.

A soffrire indistintamente grandi e piccoli locali, seppur per ragioni diverse. Chef stellati o celebri come Gianfranco Vissani dichiarano non sufficienti le misure previste del Governo, in quanto occorrerebbe una sospensione immediata della tassazione di settore fino a nuovo anno.

Il delivery registra prestazioni interessanti, con un boom iniziato nei mesi di quarantena confermato anche in questi primi giorni di riapertura, ma da solo non basta a sostenere il comparto, che risente certamente degli ingressi contingentati e dei timori del pubblico.

Nonostante le difficoltà, emerge il desiderio di ripartire, con il 70% di imprenditori italiani intervistati da una recente indagine condotta da TripAdvisor e The Fork che si dice pronto a rialzare la saracinesca. Un aspetto che testimonia tutta la vitalità e la passione di un settore, quello della ristorazione e della somministrazione di bevande, determinato a non gettare la spugna.

Come Esploravino abbiamo scelto di restare accanto ai ristoratori italiani, proponendo servizi per la distribuzione di vini italiani e internazionali in conto vendita, senza esclusiva di fornitura e con possibilità di effettuare reso gratuito di invenduti delle referenze acquistate. Il tutto insieme ad un servizio di consulenza per rinnovare la carta dei vini del tuo locale, in funzione delle nuove richieste del pubblico.

Un modo per sostenere un settore fondamentale per l’economia del Bel Paese in un momento tanto difficile, sicuri che l’unico modo per ripartire alla grande sia quello di farlo insieme.

Per maggiori informazioni sui nostri prodotti, servizi e offerte contattaci scrivendoci dal form presente sul sito, e iscriviti alla newsletter Esploravino per non perdere i più interessanti aggiornamenti di settore in arrivo.

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