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wine cost

Calcolare nel modo giusto il ricarico sul vino, garantendo allo stesso tempo marginalità e competitività. Ecco due formule per farlo.


Insieme al food cost, il calcolo del prezzo del vino rappresenta un aspetto essenziale nel lavoro di un ristoratore. Non si tratta semplicemente di applicare il ricarico desiderato sul prezzo d’acquisto della bottiglia, quanto più di calcolare in modo scientifico il la giusta marginalità al fine di garantire il giusto incasso senza perdere di competitività.

Il tutto tenendo conto anche di fattori quali il servizio, deperibilità dei materiali e del prodotto e altri aspetti che potresti non aver considerato. In sostanza, un perfetto wine cost ti consente di coprire le spese e sapere effettivamente quanto stai guadagnando dalla vendita di un singolo calice o bottiglia.

Stabilire una media non è facile, ma per farlo esistono due formule, da adattare a seconda della filosofia del tuo locale, del tipo di vino e delle strategie di vendita che hai scelto di perseguire (una volta potevano essere happy hour, aperitivo cenato e simili. Oggi, chissà…).

Vediamole in dettaglio.

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Wine Cost: metodo del mezzo ricarico o “half up”

Consente di recuperare il costo di una bottiglia con la vendita di metà dei bicchieri necessari a vuotarla. In questo modo, la restante metà è considerata marginalità per il locale.

Naturalmente, il concetto è basato sul calcolo di 7-8 bicchieri ricavati dalla mescita di una bottiglia da 75cl. Il tipo di bicchiere e la generosità o parsimonia nel versare costituiscono, quindi, fattori in grado di “sballare” il conteggio. È inoltre fondamentale tenere conto della deperibilità del vino. Un prodotto che, una volta aperto, perde velocemente consistenza, come le bollicine, necessiterà di un calcolo arrotondato per difetto.

Per orientarsi, potremmo dire che per passito o vini liquorosi il calcolo andrebbe effettuato per circa 12 bicchieri, 2 bicchieri per vini fermi e 4 per vini mossi.

Il calcolo del ricarico con metodo “half up” è in questo modo espresso:

[Costo di acquisto della bottiglia] : [numero bicchieri vendibili] x margine di ricarico = prezzo del singolo calice.

All’interno di questa formula non vengono conteggiati i costi di servizio. Quindi il ricarico dei bicchieri restanti rispetto a quelli di copertura del prodotto non è da considerare al netto. Per fare un esempio, per recuperare la spesa di un vino dal costo di 6€ in 8 bicchieri la formula sarà: 6(€) : 8 x 2 = 1,50€.

Al prezzo finale andrà aggiunto un ulteriore ricarico di servizio, a discrezione del gestore.

Il metodo Wine Price per calcolare il prezzo del vino

Si tratta della formula più comune, in quanto permette di tenere in considerazione anche costi relativi, come stoccaggio, deperibilità delle bottiglie e servizio. È quindi necessario avere coscienza di tutti i costi sostenuti dal locale, rapportandoli al possibile ricavo dettato dal numero di bicchieri.

Per farlo, si effettua un calcolo “a ritroso”, partendo dal valore di ricarico medio medio della vendita al pubblico, sommato alla percentuale di ricarico desiderato e a quella tra costo e ricavo, moltiplicato per il costo del vino, ovvero:

[100 + % ricavo desiderato + % coefficiente costi e ricavi] x [wine cost] = prezzo al calice.

Basandoci sull’ipotesi che i costi mensili di un locale siano pari a 10.000€ e i ricavi di 30.000€, possiamo considerare un coefficiente medio di ricarico del 33% (ovvero 10.000 : 30.000 x 100). Se il ricavo desiderato è quello del 50% e il prezzo del prodotto di 3€, la formula per calcolare il prezzo sarà quindi [(100+50+33) x ] : 100 = 5,49€ al calice.

Wine Cost e fornitore di vini: scegli la migliore consulenza per il tuo locale

In questi giorni difficili, dettati dalla chiusura forzata di bar, ristoranti ed enoteche a causa dell’emergenza Coronavirus, la cura dei dettagli e di una strategia di vendita efficace costituiscono valori imprescindibili per chi opera nella ristorazione.

Il wine cost non è solo uno strumento utile ad individuare la giusta marginalità per non perdere incassi garantendoti il giusto ricavo dal tuo lavoro. È un calcolo che, se ben realizzato, è in grado di renderti competitivo, decretando il successo del locale.

Alla base c’è sempre la scelta di un buon fornitore di vini, in grado di offrirti un assortimento di etichette italiane e internazionali al miglior prezzo sul mercato, insieme ad un servizio di consulenza sui vini di tendenza e quelli più adatti alla tua cucina.

Se non l’hai ancora fatto, scopri il catalogo Esploravino, distributori di vini per il settore HoReCA con referenze delle migliori cantine italiane e non, insieme ad un servizio di conto vendita e reso senza condizione di invenduti per sostenere i ristoratori in questa lunga fase di ripartenza.

Contattaci per avere maggiori informazioni sui nostri servizi, e iscriviti alla newsletter Esploravino per restare sempre aggiornato sulle novità in catalogo e sui prodotti in offerta!

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