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I millennials trainano i consumi di vino in Italia (al ristorante e non)

Chi sono e, soprattutto, cosa bevono i millennials: la generazione con la maggiore predilezione per il vino in Italia


Il vino rappresenta il 17% dei consumi di bevande in Italia. Un dato cresciuto negli ultimi anni fino a raggiungere un considerevole +12% nel 2019, ulteriormente impennato nelle settimane di lockdown.

Italiani, quindi, non solo sempre più amanti del vino, ma anche più alfabetizzati. Solo fino a meno di una 30ina di anni fa, infatti, il background relativo al vino del pubblico italiano era incentrato quasi esclusivamente su prodotti strettamente locali e sui principali big di settore. All’appello mancava una considerevole fetta di mercato, rappresentata dalle piccole cantine di altre regioni, o semplicemente di altri territori, che venivano quasi esclusivamente consumati nelle zone di pertinenza.

Il punto di svolta arrivato negli ultimi anni, che ha fatto schizzare alle stelle tanto l’indice di consumo quanto la diffusione di vini in ambito extra-regionale, è sintomo di numerosi fattori. Primo tra tutti internet, che ha ampliato la conoscenza della cultura enoica e dei prodotti ad essa correlati.

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Secondo, certamente, il prestigio stesso del vino italiano, che ha saputo guadagnare posizioni di rilievo tanto in patria quanto all’estero.

In ultimo, il rilevante ingresso di una nuova generazione, legata a doppio filo all’universo web e, per questo, aperta, curiosa e sempre a caccia di nuovi trend, ma anche ad oggi maggiorenne e con potere d’acquisto indipendente. Parliamo dei millennials, un neologismo molto gettonato, sul quale, però, vige ancora troppa confusione.

Chi sono i “millennials”

Si tratta della generazione nata a cavallo tra il 1983 e il 2001. Un segmento, com’è facilmente intuibile, molto ampio che racchiude al suo interno sia i testimoni dell’epocale passaggio dal mondo senza internet a quello iperconnesso, che i primissimi “nativi digitali”, cresciuti cioè in una società già totalmente informatizzata.

Una categoria da non confondere con quella dei nati dopo il 2000, con la quale impropriamente i millennials vengono spesso confusi. Tecnicamente, infatti, la Generazione Y (ovvero quella dei Millennials) succede alla cosiddetta Generazione X, cioè dei cosiddetti “Baby Boomer”, e precede la Generazione Z, ossia quella dei nati dal 2000 ad oggi.

Fatta questa premessa, potremmo dire che per “millennials” si definiscono oggi individui dai 20 ai 40 anni soggetti, per questo, ad ulteriori classificazioni in termini sociali, professionali e accademici. Innegabile quanto questa generazione rappresenti uno dei motori trainanti del Paese in termini di consumi, con picchi concentrati su nuovi trend relativi a ricettività, consumo abituale di bevande alcoliche e non, cucina sperimentale, svago, musica e cultura.

Vino e millennials: dati nazionali e regione per regione

Un focus diffuso dall’Istat, relativo a dati del 2018, evidenzia come i consumi di vino dei millennials italiani sia cresciuto esponenzialmente nell’arco di 10 anni, proiettando questa generazione nella fascia dei primi consumatori rispetto a quelle più anziane. Nello specifico, è la fascia tra i 25-34 anni a ricoprire un ruolo trainante, con consumi del 35% su scala nazionale, rispetto al 29% del 2008.

Per avere un paragone, la fascia 55-59 e 60-65, nonostante siano cresciute a loro volta nello stesso periodo di tempo, non riesce complessivamente neanche a sfiorare il medesimo livello di incremento, attestandosi appena sul +10%.

La regione italiana con il maggior indice di penetrazione è l’Emilia Romagna, seguita da Valle d’Aosta, Liguria e Friuli. Più lievi, anche se comunque in ascesa, le differenze nelle regioni del sud, con la Sicilia unica regione a scendere di 3 punti in percentuale. A raggiungere i migliori obiettivi in termini di valore, dove cioè si spende mediamente di più per acquistare vino, troviamo le città di Milano (2,5% della spesa nazionale), Roma (2%), Torino (1,8%).

Cosa bevono i millennials (e quanto spendono)

Perfetto equilibrio tra rossi e bianchi (un rapporto di quasi 50/50) e grande passione anche per le bollicine (Prosecco su tutti), cresciuto del +11% in pochi anni.

Il 55% dei consumatori intervistati da Wine Monitor preferisce bere fuori casa, il 34% dei quali al ristorante, il 27% in enoteca, il 24% al bar (dove la competizione con i superalcolici, specie nelle ore notturne, è più alta).

Si guarda al packaging, alla sostenibilità, alle produzioni biologiche, con particolare predilezione per vitigni autoctoni o a denominazione geografica. Un bere di qualità attestato anche dal prezzo medio d’acquisto, attestato mediamente sui 15 euro a bottiglia e 5 euro a calice (a proposito, sai come calcolare un perfetto wine cost? Ecco due semplici formule per farlo).

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Come servire spumante e vini frizzanti: galateo perfetto in 5 mosse

Le bollicine sono state senza dubbio la più frizzante (è proprio il caso di dirlo) novità del vino italiano degli ultimi anni. Una produzione salita alle stelle, con etichette di qualità sempre più alta, oggi in grado di competere anche con storici produttori di questo vino sui mercati di tutto il mondo.

Lo spumante italiano è diventato un simbolo, brand d’avanguardia e vera e propria espressione di quel Made In Italy che piace tanto al pubblico straniero, ma anche a quello del Bel Paese. Un vino ricco di espressione, nobile e delicato, perfetto per la stagione estiva e piatti della tradizione mediterranea. Non a caso il trend dei vini frizzanti ha iniziato a spopolare anche dove, solo fino a pochi anni fa, era praticamente impensabile.

Dagli aperitivi alla pizzeria, con pizzaioli alla costante ricerca di abbinamenti sempre più ricercati e originali (e con risultati strabilianti, c’è da aggiungere), la moda delle bollicine continua a crescere, trovando nuove strade per esprimersi.

Ma anche il galateo è importante. Ecco allora una pratica e veloce guida per servire spumante e vini frizzanti senza sbagliare.

1. Occhio agli sbalzi di temperatura (e alla luce!)

Per questo è importante non metterlo in congelatore per farlo raffreddare in modo più veloce. Questo processo incide direttamente sul bouquet del prodotto, facendo perdere consistenza, sentori e corpo. La temperatura ideale per questo vino è compresa tra i 6° e gli 8° (anche se alcuni preferiscono spingersi anche fino a 4°) e può essere conservato anche a temperature più alte, ma è sempre bene raffreddarlo gradualmente.

L’ideale sarebbe conservarlo in grotta o in una cantinetta a temperatura controllata tra i 10° e i 14°, obbligatoriamente a riparo dalla luce. Nonostante le bottiglie di spumante siano quasi sempre scure, per ovvie ragioni, è infatti sempre bene stockare questo vino in un luogo buio. Questo vale in generale per tutti i vini, in quanto la luce potrebbe alterarne percezione e struttura.

2. Fresco, ma non freddo

È una concezione, purtroppo, ancora molto diffusa quella che spumante e vini frizzanti debbano essere degustati “ghiacciati”. Una temperatura troppo bassa, però, ne compromette il gusto, nascondendo note olfattive e di degustazione al palato.

Per vini giovani e molto aromatici la temperatura ideale è di 6°-8° (ben al di sopra dei 2° ai quali vengono erroneamente esposti o, peggio, delle temperature sottozero dei congelatori). Per millesimati importanti è possibile anche salire qualche un po’ per servirli a 10°-12°.

3. Botto si o botto no?

Far saltare il tappo non è considerato molto “educato”. Va bene per le premiazioni di F1 e MotoGP, non certo al ristorante. Se scegliere di infrangere questa regola per celebrare un momento di autentica gioia può essere considerato tutto sommato permesso, certamente non lo è un’altra terribile abitudine: la sciabolata.

Spettacolarizzare in questo modo l’apertura di un vino al solo scopo di divertire la clientela è assolutamente ingiustificabile.

4. Il bicchiere giusto… non è il flute!

Lo so, ci addentriamo in un sentiero molto pericoloso, ma vale la pena affrontarlo. Il flute è generalmente considerato il miglior bicchiere per vini frizzanti per via della sua forma affusolata ed elegante.

In realtà, proprio per via della considerevole percentuale di anidride carbonica, questi vini andrebbero lasciati “respirare” in un bicchiere dalla forma più ampia e svasata. Una coppa è, infatti, più indicata per spumanti dolci, un calice a tulipano per vini Charmat o metodo Classico.

Al di là della forma più aperta del bicchiere, in grado di garantire lo stesso effetto visivo del perlage, senza però rinunciare alla vera essenza del vino, coppe e tulipani sono calici più indicati per il pasto rispetto al flute. Pertanto, se decidi di inserire le bollicine in abbinamento a piatti del tuo menù, rifletti a fondo su questo aspetto.

5. Galateo di apertura e servizio dello spumante

Una volta tolto dalla cantinetta, il vino va semplicemente riposto in un secchiello con ghiaccio per qualche minuto, fino a raggiungere la giusta temperatura di servizio. Per aprire la bottiglia è bene ruotarla tenendo fermo il tappo con l’altra mano, e non il contrario.

In fase di apertura, poco prima del distacco del tappo dalla bottiglia, è opportuno inclinare appena quest’ultima per permettere al gas di uscire, senza far saltare il sughero. Avvolgi a questo punto la bottiglia con un tovagliolo per evitare sgocciolature e versala tenendola con la mano sul fondo. Una volta terminato il servizio, riponi la bottiglia nel secchiello, a disposizione dei commensali.

Buona norma sarebbe anche servire il vino in bicchieri precedentemente raffreddati.

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servire vino ristorante
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Guida per ristoratori: 5 strategie per guadagnare sul vino

C’è bisogno di certezze in questo 2020 iniziato non proprio nel migliore dei modi. Specie nella ristorazione, tra i settori più colpiti dall’emergenza Coronavirus insieme al comparto turistico, la cui ripresa stenta a ingranare a pieno ritmo a causa di molteplici difficoltà.

Proprio per questo, tempo fa ti abbiamo parlato di come rivedere spending review e altre strategie per ottimizzare l’asset del tuo locale. Oggi torniamo a focalizzarci su ciò di cui siamo più esperti: il vino nella ristorazione.

Già, perché proprio il vino rappresenta mediamente un terzo degli introiti di un ristorante, con un ruolo determinante nella marginalità di fine mese. Al di là di un corretto wine cost è però indispensabile saper vendere il prodotto e spesso sotto questo aspetto ci si perde in un bicchiere d’acqua.

Se il tuo ristorante non sta guadagnando in modo concreto sul vino forse stai sbagliando qualcosa. Ecco 5 regole essenziali per correggere il tiro.

1. La selezione delle etichette è fondamentale

È, di questi tempi, anche il loro revisione. Il perché è presto detto: una ricerca quinquennale dell’Università di Guelph, in Canada, ha evidenziato come l’80% della marginalità sul vino per un ristorante provenga mediamente dal 20% delle etichette presenti sulla carta.

Un fattore non da poco, specie al giorno d’oggi, con l’eco dell’epidemia che ha costretto professionisti della ristorazione a rivedere strategie e piani di lavoro. E se per il cibo la soluzione è stata semplificare le proposte in menù, alla ricerca di un equilibrio tra qualità e prezzi (detta proprio in soldoni), per il vino è necessaria altrettanta accortezza.

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Abbinamenti, margine, versatilità del prodotto su proposte diverse, territorialità, prezzo al pubblico: tutti fattori che incidono fortemente nella scelta di un prodotto. Anche in questo caso semplificare è essenziale.

Inutile presentare una carta dei vini con centinaia di referenze diverse se a trainare sono tipologie di vini specifiche e ben evidenti. Meglio concentrarsi sulla migliore selezione di quest’ultimi.

2. Crea una carta equilibrata

Non esiste un numero di vini ottimali, ma esiste un sistema proporzionale per aiutarti nella scelta. È quello del “60-40”, cioè di una carta composta dal 60% di vini locali o di piccoli produttori e del restante 40% di etichette note e blasonate.

Questo ci porta direttamente al punto successivo:

3. Raccontare il vino nel modo giusto

Ogni vino ha una storia da raccontare. Farlo nel modo giusto significa coinvolgere, appassionare e… vendere. Esistono molti modi per raccontare un vino, uno solo per farlo alla perfezione: con umiltà.

Scadere in eccessivi tecnicismi avrà solo l’effetto di annoiare il pubblico. Certo, è importante saper descrivere un bouquet nel modo corretto, utilizzare il giusto lessico, conoscere le differenze nelle tecniche di produzione o affinamento, ma non per questo sarà necessario esibirle. A meno che non sia il cliente a chiederle.

Ciò che è davvero importante è utilizzare il giusto galateo e illustrare in modo semplice e empatico (bada bene, non “simpatico”, ma nel modo più giusto a seconda dei casi) perché il vino scelto sia il migliore in abbinamento con le tue portate.

4. Scrivere una carta che fa vendere

La carta dei vini non è solo una “lista”, ma un vero e proprio strumento di marketing. Per questo, il suo layout grafico, le informazioni in essa contenute, il tipo di carta e ogni altro piccolo dettaglio relativo alla sua fruizione dovrebbero essere curati con estrema cura.

All’interno della carta puoi suggerire con quale piatto abbinare i vini inseriti, raccontare un po’ dell’etichetta o del territorio da cui proviene, della cantina di produzione e ogni altra informazione utile ad incuriosire o affezionare il cliente al prodotto.

È ancora troppo diffusa la convinzione che una carta dei vini piena zeppa di sole referenze basti di per sé ad attirare l’attenzione. Il risultato più comune, e di certo più plausibile, è semplicemente quello che nessuno la leggerà se al suo interno troverà solo una incomprensibile sequela di sterili denominazioni.

Rendi la carta alla portata del pubblico, o meglio, del tuo pubblico, restando in target nella scelta del tono di voce per comunicare, delle informazioni da inserire, del contesto grafico da utilizzare.

5. Fai tesoro della consulenza di professionisti

Il vino è un universo in costante mutazione. Si adatta ai cambiamenti della società, riflettendone gli umori, i trend, la filosofia. Chi aveva mai sentito parlare di vini vegani, naturali, biodinamici o biologici prima che questi valori spopolassero negli ultimi anni?

Mantenere aggiornata la tua carta seguendo i principali trend del vino ti permette di restare competitivo e di intercettare sempre l’interesse del tuo pubblico.

Un ristoratore non può certamente seguire tutte le novità del suo settore, veloci e in costante aggiornamento. Essenziale è quindi affidarsi anche all’esperienza di fornitori in grado di suggerirti i prodotti più nuovi e interessanti sul mercato.

Come Esploravino, l’innovativo servizio di distribuzione vini per ristoranti composto da un team di professionisti impegnato nella promozione e vendita di vini italiani e internazionali su scala globale. Un occhio sempre aggiornato sulle novità di settore, per costruire la tua carta dei vini in modo accurato e sempre sul pezzo.

Scopri i vantaggi del nostro servizio di conto vendita e reso gratuito per ristoratori, e iscriviti alla newsletter Esploravino per ricevere, solo quando serve davvero, le novità più interessanti sul mondo del vino e i suoi protagonisti.

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