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Ristoranti, bar e stabilimenti: i dati FIPE Fincommercio sulla stagione estiva 2021

Quadro tutto sommato positivo per l’appena conclusa stagione estiva del settore ricettivo. Una boccata di ossigeno per attività di ristorazione e somministrazione, che tornano complessivamente a registrare presenze dopo l’ennesima primavera trascorsa tra le tribolazioni delle chiusure a macchia di leopardo.

La spiaggia è stata la prima scelta di turisti italiani e stranieri, con il 60% delle prenotazioni concentrate nelle principali località marittime dello Stivale. Salento, costiera romagnola, amalfitana, lago di Garda e isole le mete più gettonate. Flussi minori in montagna dove, nonostante il trend positivo per il Trentino, non si riconferma l’exploit di prenotazioni avvenuto lo scorso anno, quando il grande pubblico aveva invece prediletto i piccoli borghi nell’entroterra abruzzese o valdostano per evitare i luoghi affollati.

Nota negativa per le grandi città d’arte, con Firenze, Roma e Venezia che lamentano cali di presenze, a conferma di una diffusa predilezione per i centri minori e le vacanze all’insegna del relax per “staccare la spina”.

Stagione turistica 2021: non mancano opinioni discordanti

Nonostante il 47% degli operatori di settore intervistati dalla FIPE consideri positivamente la stagione appena trascorsa, per il restante 53% il lavoro c’è stato ma si ancora ben lontani dai fasti del passato. Il 15,6% del campione complessivo appartiene a gestori di bar, ristoranti e stabilimenti in zone costiere dove, come detto, il trend è stato sicuramente migliore che altrove.

Ciò che è certo è stato il ritorno in pompa magna di turisti stranieri, specie tedeschi e francesi, la cui assenza nel corso dello scorso anno si era pesantemente fatta sentire. Un ritorno che ha interessato non solo le località da sempre attrattive per questo cluster di pubblico, ma anche nuove destinazioni, come le isole Eolie, Napoli e provincia e il nord della Sicilia.

Purtroppo, la brusca virata delle temperature, dopo un agosto all’insegna del caldo torrido, sembra aver anticipato l’ingresso della stagione autunnale, condizionando il colpo di coda settembrino che avrebbe garantito ancora qualche settimana di lavoro a pieno ritmo. La preoccupazione maggiore, tuttavia, resta quella per i prossimi mesi, con la stagione autunno – inverno alle porte e la questione pandemica ancora non del tutto risolta.

Turismo e green pass: nessun condizionamento per la certificazione verde

A destare preoccupazione all’inizio della stagione estiva, inoltre, era stato il possibile obbligo di presentazione del green pass per accedere a locali pubblici e spiagge. Preoccupazione rivelatasi, in realtà, infondata in quanto anche per i non vaccinati è stato possibile usufruire dei servizi e delle strutture ricettive, rinunciando solo a qualche evento locale come concerti, spettacoli o iniziative similari.

A dettare la linea è stata, comunque, la massiccia percentuale di vaccinati (pari circa al 70% dei soggetti ammissibili), a fronte del solo 2% di individui che, nonostante fossero idonei al vaccino, hanno scelto di rifiutarlo per scelte personali (cioè non per patologie o allergie specifiche).

Con l’inizio della stagione fredda sono in molti a chiedersi cosa accadrà se l’obbligo di presentazione del lasciapassare sarà riconfermato anche in inverno per consentire la consumazione al chiuso. Ipotesi, al momento, quasi scontata che potrebbe però condizionare gravemente il numero di presenze nei prossimi mesi.

Enoturismo, turismo esperenziale e ricettività: risposta positiva anche per gli albergatori

Non ci aspettavamo risultati così positivi” ha dichiarato il presidente di Federalberghi Liguria Aldo Werdin sulle pagine di Repubblica, confermando una stagione in ripresa soprattutto per le strutture ricettive. Segmento, quest’ultimo, che più di altri aveva pagato lo scotto dei precedenti lockdown, azzerando quasi del tutto il numero di presenze negli ultimi due anni.

Concordi con Werdin anche colleghi e colleghe di Federalberghi di altre regioni, dalla Calabria al Piemonte, passando per la Campania e il Lazio. Il sold out a ridosso di ferragosto ha rappresentato l’apice di una stagione che ha fatto registrare il 75% complessivo di prenotazioni per le strutture ricettive italiane, sfiorando l’80% del 2019.

Note discordanti sono arrivate dal presidente di CNA Turismo Abruzzo Claudio Di Dionisio, che ha sottolineato come la misura del Green Pass sia stata lesiva per la regione, che non è riuscita a raggiungere gli stessi obiettivi del 2020.

A incentivare le presenze è stata l’offerta di pacchetti esperenziali, specialmente legati al segmento enoturistico, che ad oggi continua a rappresentare quasi la metà delle attività svolte dai turisti nelle località selezionate per le vacanze. Un segmento, quello del turismo del vino, sempre più fondamentale per il settore ricettivo del Bel Paese, in grado di creare perfette sinergie tra filiere parallele tra loro, come quella dell’ospitalità, della ristorazione e della produzione enogastronomica.

Il vino come strumento per uscire dalla crisi

Se non l’unico, il vino costituisce certamente uno dei principali strumenti per migliorare l’offerta ricettiva. L’evoluzione naturale del settore, passato dalle semplici visite in cantina con degustazione a vere e proprie esperienze di storyliving, ha sicuramente dato il proprio contributo al settore ricettivo, e non solo, per uscire dall’impasse dell’emergenza pandemica.

Strategie, quelle dell’enoturismo, che sempre più inizia a diventare necessario sfruttare anche fuori stagione, cioè nei mesi primaverili e invernali, per rispondere ad una domanda in crescita: quella delle vacanze per wine lovers.

In quest’ottica, vengono riconsiderati non solo i rapporti tra produttori e ristoratori, ma tra questi ultimi e i propri fornitori, sempre più orientati a divenire consulenti per l’organizzazione di attività promozionali e selezione dei prodotti, invece che semplici corrieri delle ordinazioni.

Per questo, come Esploravino, abbiamo pensato ad una serie di servizi integrati, che ci consentono di offrire ai nostri clienti le migliori condizioni contrattuali, come possibilità di acquisto di vini in conto vendita e resi gratuiti per la ristorazione, digitalizzazione e automazione della cantina e affiancamento nell’organizzazione di eventi promozionali per acquisizione e fidelizzazione del pubblico.

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Perché il fornitore di vini è il miglior alleato del tuo ristorante

Il vino rappresenta ogni mese circa il 30% degli introiti (o dei mancati introiti) di un ristorante. Percentuali che, ovviamente, salgono quando si tratta di enoteche, bar o altre attività di somministrazione.

Appare quindi subito lampante come al vino sia delegata una parte importante per chi opera in questo settore, che è quindi fondamentale gestire in modo intelligente, anche selezionando i giusti fornitori. Vediamo perché.

Nella ristorazione, la percentuale non è tutto

In alcuni settori, la marginalità rappresenta l’aspetto essenziale. Chi opera nella ristorazione sa che in questo settore non è così. O meglio, food cost e wine cost rivestono un ruolo fondamentale, ma non il solo.

Somministrare cibo e bevande significa trasmettere emozioni, condividere una filosofia, far vivere un’esperienza. Certo, è ciò che facciamo per vivere e saremmo ipocriti se dicessimo che non è anche una questione di soldi. Ma non crediamo esista uno/a chef o titolare di attività che faccia questo lavoro solo per l’aspetto remunerativo. Questo lavoro si fa – anche – con passione, altrimenti semplicemente si chiude.

Se fosse, quindi, solo una questione di margine sulle vendite basterebbe arrotondare qui e la per incrementarle. Ma nessun ristoratore, o meglio, nessuno degno di questo nome, si azzarderebbe ad acquistare vino da discount per venderlo alla mescita nel proprio ristorante a prezzo triplicato o quintuplicato. Questo perché, al di là della possibile attenzione del pubblico, rappresenterebbe un insulto alla sua cucina.

Possiamo, pertanto, tranquillamente ammettere che, no: non è solo una questione di soldi.

Il ristorante funziona anche se ha buoni fornitori

E questo dobbiamo dirlo nero su bianco. Proprio come spesso il pubblico degli stadi viene definito “il dodicesimo uomo in campo”, perché in grado con la sua energia di motivare i giocatori, i fornitori rappresentano per un ristorante molto più che dei semplici fattorini di materie prime.

Il mondo della ristorazione è cambiato, prima, dopo e durante il Covid. E continuerà a farlo, in modo sempre più veloce, sempre più imprevedibile. È parte della sua natura, di un settore fatto di trend che oggi, grazie a internet, viaggiano su scala globale, affermandosi e mutando molto più rapidamente e profondamente rispetto al passato.

In quest’ottica, il fornitore costituisce un alleato importante del ristoratore in quanto, se quest’ultimo è sicuramente più adatto a raccogliere gli umori del pubblico, il primo è invece in grado di intercettare le novità più innovative in arrivo, e quelle destinate ad affermarsi.

Questo vale in particolar modo per le bevande alcoliche e, nella fattispecie, per il vino: un prodotto dagli anni ’80 ad oggi ha contribuito a rivoluzionare la cucina italiana, divenendo a sua volta sinonimo del prestigio enogastronomico che il resto del mondo riconosce al Bel Paese. Ma il vino, proprio come la ristorazione, muta incontrando ora i favori del pubblico, ora la sua indole ribelle.

Non a caso, negli ultimi anni, abbiamo visto una sempre crescente diffusione di vini biologici o biodinamici (+12% nell’ultimo anno in Italia), a fronte di un maggiore interesse del pubblico verso le tematiche ambientali. O di vini e abbinamenti fuori dagli schemi, come quelli vulcanici, arancioni o i tasting a base di vino e cioccolata.

Per questo, costruire una carta dei vini basata esclusivamente su proposte territoriali, anche se di buona bevibilità, significa non essere al passo con i tempi, ossia perdere soldi. Il vino è ormai un prodotto globale e il pubblico è sempre più alfabetizzato e interessato a saggiare nuovi sapori, senza rinunciare a quelli tradizionali.

Un buon fornitore lo sa e affianca il ristoratore nella costruzione di una carta dei vini che fa vendere, dove il buon equilibrio tra etichette innovative e tradizionali è anche perfettamente abbinato alle diverse proposte nel menù del locale. Va da sé che il fornitore di vini di un ristorante non può essere un semplice corriere che, una volta scaricata la merce ordinata dal cliente, chiede il saldo e va via, ma un vero e proprio consulente e collaboratore del locale, capace di lavorare in sinergia con esso.

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Il nostro staff è costituito da professionisti del vino e sommelier, con competenze specifiche del prodotto e grande interesse nel collaborare con attività di somministrazione e ristorazione per la selezione di etichette perfettamente in linea con le esigenze del locale.

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Oltre la degustazione: 5 strategie estive per vendere i tuoi vini

Nonostante preoccupazioni e ritardi per gli esisti ancora incerti dell’emergenza sanitaria, la stagione estiva sta per entrare nel vivo e si appresta a dare un po’ di meritato respiro a professionisti della ristorazione e della ricettività.

Le aspettative di enti e associazioni di settore sono tutto sommato rosee e parlano di incrementi di presenze e spostamenti in tutto lo Stivale previsti nel periodo di alta stagione. Confidando in un po’ di fortuna circa l’applicazione di nuove possibili restrizioni, le attività si preparano alle riaperture in grande stile, confidando almeno nel trimestre luglio – settembre per tornare a ritmi di lavoro più serrati.

Per farlo si mettono in campo strategie che vedono menù e carte dei vini in primo piano, anche se in format innovativi, rivisitati e diversi per quanto riguarda i tasting. È il caso, per esempio, del cestino da pic-nic da asporto: soluzione lanciata con successo la scorsa estate in diverse regioni, per far fronte alle limitazioni degli ingressi, ma anche per suggerire un nuovo ed esperenziale modello di degustazione.

Vediamo allora cinque nuovi format estivi da provare nel tuo bar o ristorante per incentivare l’ordinazione di piatti e, soprattutto, vini.

1 – Wine Delivery: non solo a casa

L’ordinazione di vino a domicilio ha registrato incrementi a doppia cifra durante i mesi più duri dell’emergenza sanitaria. Tuttavia, con il progressivo allentamento delle misure restrittive, anche i numeri sono rientrati, senza però tornare nella media precedente.

L’esperienza del lockdown, infatti, ha avvicinato molti consumatori all’acquisto di vino online, non a caso mutando il segmento da nicchia concentrata su prodotti di lusso (vini nobili, annate particolari, riserve) a grande pubblico interessato ad un buon rapporto di qualità – prezzo. Un fattore che rende oggi l’ordinazione di vino online più “sdoganata” rispetto a ieri.

La nuova frontiera è quella che consente di ordinare una bottiglia at the moment, anche fuori casa, accompagnata magari da abbinamenti originali e innovativi. Tra i possibili e più versatili: formaggi e miele, cioccolata, insalate e poké, sushi.

2 – Sfrutta la degustazione a 360°

Una degustazione rappresenta un’occasione. Anzi, molteplici:

  • promuovere nuovi vini nella carta del locale;
  • richiamare presenze in giorni di minore affluenza;
  • valorizzare o presentare un piatto o menù stagionale;
  • esprimere la filosofia del locale, attraverso abbinamenti fuori dagli schermi, legame con il territorio, sinergie con produttori locali, scoperta di vini sconosciuti o stranieri.

Usa il vino per aprire le porte del tuo ristorante al pubblico. Con Esploravino puoi farlo ospitando una degustazione nel tuo locale con formula conto vendita: scopri come cliccando sul pulsante!

3 – Comunica online, ma anche fuori

Aggiornare menù, carta dei vini e prezzi serve a poco senza comunicarlo in modo consono e pervasivo. Spesso si crede che per farlo basti un semplice post pubblicato una tantum su Facebook, o ingenti investimenti pubblicitari capaci di intercettare il maggior numero di utenti possibili.

Oggi proviamo a darti una nuova chiave di lettura: non inseguire i tuoi clienti, fai in modo che inseguano te.

Quanti locali hanno registrato maggiori visite o successo mediatico semplicemente apponendo un cartello originale o divertente all’ingresso (come il classico “non abbiamo il wifi, ma vini buoni per farvi navigare”), rilanciato dal pubblico su social in maniera virale?

Pubblicità non è solo investimento o presenza online. Spesso basta… fare cartello 😉

4 – Enoturismo gastronomico – esperenziale

È un dato di fatto che l’enoturismo stia trainando la proposta turistica del Bel Paese, affermandosi come uno dei trend più diffusi e richiesti dal pubblico. Circa la metà dei turisti italiani e stranieri in viaggio in Italia partecipa ad, almeno, un’attività legata al vino durante la propria vacanza, ma la semplice degustazione sembra non bastare più.

Per le cantine, ad iniziare a prendere piede è lo storyliving, un’esperienza più immersiva e coinvolgente per il pubblico, alla quale anche ristoratori e somministratori iniziano a guardare con interesse.

Vanno così a mescolarsi storie, saperi e tradizioni di viticoltori e ristoratori, all’interno di degustazioni fuori dagli schemi, a metà tra didattica e laboratori. Creare eventi di questo tipo rappresenta un grande richiamo per il pubblico, che può in questo modo arricchire la classica cena al ristorante con l’opportunità di vivere un’esperienza unica.

5 – Rivedere assortimento e wine cost

L’estate è un momento fondamentale per rivedere carta dei vini e proposte del locale in ottica stagionale, prediligendo prodotti più adatti al periodo, anche in abbinamento ai piatti o attraverso l’offerta di cocktail a base di vino oltre quelli più comuni.

All’aggiornamento dei vini nella carta deve, o dovrebbe, anche seguire quello dei prezzi, con politiche di wine cost in ottica promozionale, studiate per incentivare i consumi stagionali.

Se sei alla ricerca di un fornitore di vini per la tua attività, in grado di offriti anche un servizio di consulenza professionale in merito alla migliori referenze da abbinare al tuo menù e possibilità di acquisto delle etichette in conto vendita prova con Esploravino: l’innovativo servizio di distribuzione vini che ti offre sempre la migliore selezione di vini e birre di importazione alle condizioni più vantaggiose sul mercato!

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