Servire il vino in modo corretto al ristorante significa soprattutto venderlo. Mise en place dei bicchieri, descrizione del vino, apertura della bottiglia, servizio: ecco una rapida guida da tenere sempre pronta con consigli, regole e galateo per portare il vino a tavola in modo sempre impeccabile.
La figura del sommelier nella ristorazione italiana è ancora poco diffusa e legata ad un’idea di ristorazione “stellata” e per questo meno comune. La realtà e che, naturalmente, un esperto di vini incrementa la qualità del servizio del locale, ma ha certamente dei costi che non tutti i ristoratori possono permettersi.
La buona notizia, però, è che se essere un sommelier accreditato rappresenta un valore aggiunto in termini di prestigio, non è fondamentale esserlo per saper raccontare e servire correttamente il vino offerto dal proprio locale. Come sempre in questi casi, dipende dal tipo di locale, dalla selezione di vini offerti e, soprattutto, dall’abilità del personale di sala.
Esistono, tuttavia, una serie di buone pratiche da seguire per rispettare il “galateo” di servizio del vino, che prevede una serie di regole ben precise. I dettagli fanno la differenza e, per questo, per servire correttamente un vino è necessaria molta pratica e desiderio di migliorarsi fino a raggiungere un perfetto equilibrio di destrezza, capacità, comunicazione e, soprattutto, vendita.
Già, perché raccontare un vino significa principalmente questo, e la percentuale di bottiglie vendute a fine mese è sempre, inequivocabilmente e strettamente correlato all’abilità dello staff nel consigliare e indirizzare la clientela in questo senso.
Se hai già scoperto come costruire una perfetta carta dei vini per il tuo locale ecco alcune regole da ricordare per servire il vino sempre in modo perfetto.
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Mise en place dei bicchieri da vino
Iniziamo dalle basi: bicchiere dritto o capovolto? Esiste un vero e proprio dibattito in merito alla questione, tra chi considera il bicchiere capovolto di eccessiva accortezza e chi, invece, lo reputa necessario per evitare contaminazioni di polvere o agenti esterni.
La soluzione, come sempre, è nel mezzo. La mise en place dei bicchieri da vino andrebbe, infatti, organizzata con i bicchieri capovolti quando il tavolo è “fermo”, ossia non vi è ancora nessuno ad occuparlo. Una volta assegnato il tavolo, voltare i bicchieri sarà premura del cameriere, poco prima che i commensali prendano posto.
L’ordinazione delle bevande ha sempre la precedenza sui piatti, anche se le due ordinazioni sono strettamente correlate. Qui sta tutta l’abilità del personale di sala nel condurre gli ospiti alla scelta del miglior vino per la tipologia di vivanda scelta. Un aspetto da non delegare mai esclusivamente al cliente.
Non occorre di certo ricordare che ogni vino ha il suo bicchiere e che se la cena prevede la degustazione di vini diversi i bicchieri andranno sostituiti di volta in volta, per non contaminare il bouquet dei singoli prodotti.
Raccontare il vino: quando farlo e come farlo senza annoiare
Anche qui esistono diverse scuole di pensiero. I puristi credono che la presentazione del vino debba avvenire con l’arrivo della bottiglia, ma se la priorità è aiutare il cliente a scegliere potrebbe essere più indicato anticipare questo passaggio al momento della scelta.
Nel farlo, approcciati al racconto del vino con estrema umiltà e spontaneità, senza pensare di dover utilizzare obbligatoriamente termini o specifiche tecniche, che potrebbero mettere in difficoltà il cliente o annoiarlo.
La sequenza corretta per presentare un vino è quella di enunciare il nome, l’eventuale cru, l’annata e il produttore. Altre informazioni, come tecniche di produzione, aneddoti, volume alcolico e simili, saranno fornite solo su esplicita richiesta del cliente.
In questo, però, non dimenticare di illustrare ai commensali perché credi che quel particolare vino sia perfetto da abbinare ai piatti scelti e lancia loro un lazo, informandoli che potranno sempre scegliere un altro vino da abbinare ai piatti a seguire.
Servizio del vino: comportamento e buone maniere
Una volta presa l’ordinazione è il momento di portare il vino in tavola. La bottiglia va servita chiusa, in un secchiello del ghiaccio per bianchi e bollicine e nell’apposito paniere per i rossi che lo richiedono. È ammessa la presenza di polvere sulla bottiglia, quando non eccessiva, se si tratta di annate vecchie o vini riserva.
Una volta portata a tavola la bottiglia, si apre senza mai ruotarla, in modo che l’etichetta sia sempre orientata verso la clientela. Gesti rapidi, decisi e eleganti, plateali quanto basta affinché i commensali notino che la bottiglia in questione sia stappata sul momento.
Rimosso il tappo, senza sbavature, il sommelier andrà ad annusarlo sul fondo e lateralmente per individuare eventuali imperfezioni di conservazione.
Rimosso dal cavatappi, il sughero va lasciato sul vassoio di servizio a disposizione degli ospiti che volessero controllarne l’integrità, o appeso all’apposito cordino sulla bottiglia utile a questo scopo, mentre l’involucro andrà nascosto nella tasca del grembiule. Servire il vino posizionandosi alla sinistra del commensale, versando nel bicchiere a destra dello stesso, senza toccarlo e mantenendo la bottiglia dal fondo (e non dal centro), con l’etichetta sempre bene in vista.
Per un primo assaggio basta meno di un quarto del bicchiere. Una volta ricevuto l’ok del cliente si potrà provvedere a riempire i bicchieri, meno della metà per i rossi, circa un quarto per i bianchi. Per i vini rossi più strutturati, che hanno bisogno di 30-40 minuti o più di decantazione per essere degustati a pieno ed eliminare eventuali sedimenti, sarà meglio utilizzare un decanter e comunicare questa particolarità al cliente.
Nel “kit” del perfetto sommelier non dovrebbe mai mancare:
- cavatappi con coltellino per stappare il vino;
- secchiello per ghiaccio per i vini bianchi e “paniere” per i rossi;
- candela e accendino / fiammifero per verificare l’eventuale presenza di residui all’interno della bottiglia ed evitare di versarli nel bicchiere o nel decanter;
- tovagliolo, per asciugare eventuali gocce e maneggiare il tappo.
Ricorda inoltre di:
- asciugare il collo, e solo il collo, delle bottiglie di bianchi da eventuali condense;
- il ghiaccio nel secchiello dei bianchi dovrebbe sempre rispettare la proporzione dei 2/3;
- non toccare mai i bicchieri e, se proprio necessario, farlo solo sullo stelo;
- stappare spumanti e bollicine cercando di ridurre al massimo l’effetto esplosione, a meno che la situazione non lo richieda.
Temperatura di servizio, conservazione e selezione
Il range di temperature di servizio dei vini è molto ampia e va da un minimo di 6°/8° per bianchi e spumanti fino a 18°/20° per i rossi più corposi. Difficile non è ricordare la temperatura giusta per ogni vino (riportata, generalmente, sull’etichetta) quanto selezionare vini diversi dalla stessa temperatura di servizio e mantenerli correttamente all’interno della cantinetta.
In questo ti viene in aiuto Esploravino, il nuovo distributore di vini in Italia con un’innovativa cantinetta informatizzata per il settore HoReCa, in grado di mantenere sempre le giuste temperature di servizio e uno storico dei vini in magazzino e di quelli venduti, in modo da facilitare i processi di contabilità e logistica.
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