La scelta dei fornitori rappresenta uno dei fattori più importanti per un locale di ristorazione. Prezzo delle materie prime, assortimento del catalogo, puntualità nella consegna e altre condizioni contrattuali costituiscono – non solo – un vantaggio o svantaggio in termini diretti per il bilancio dell’attività, ma qualcosa in grado di fare la differenza a lungo termine.

Molto spesso in questo blog abbiamo parlato di fornitori di vini per la ristorazione, scoprendo perché è importante affidarsi a questi partner per costruire una carta dei vini che fa vendere e, più in generale, perché il fornitore di vini è il miglior alleato del locale (e non è quindi da sottovalutare).

In questo nuovo articolo vediamo 5 aspetti fondamentali che non possono mancare in un fornitore di vini per la ristorazione, in grado di determinare in che mani ci stiamo affidando.

1 – Presenza di sommelier

Per definirsi realmente tale, un fornitore di vini dovrebbe sempre avere nel proprio staff uno o più sommelier. Professionisti del vino in grado di comprendere il prodotto a 360°, con un know-how completo, non solo su denominazioni e / o provenienza delle etichette, ma anche su tecniche di produzione, abbinamenti, valore e tanti altri irrinunciabili aspetti.

L’odierna ristorazione è un settore sempre più specializzato, all’interno del quale la professionalità richiesta non è mai abbastanza. Chiedere la medesima professionalità anche al resto dell’indotto, dai fornitori di materie prime ad altri collaboratori del locale, è fondamentale.

Inoltre, se inserire un sommelier nello staff di sala è appannaggio quasi esclusivo di locali blasonati, acquisire un professionista di questo tipo esternamente, grazie alla fornitura vini del ristorante, vuol dire prendere due piccioni con una fava.

2 – Consulenza, consulenza e consulenza

Che non significa solo: “ho questo nuovo prodotto in saldo, te lo metto in ordine?”. Se il distributore di vini si limita a presentare il catalogo, caricare l’ordine e consegnarlo è poco più di un semplice corriere. E in quel caso, fidati, conviene rivolgersi a chi le consegne le fa di mestiere.

Un fornitore di vini per ristoranti è tale se è in grado di offrire la propria consulenza in modo approfondito.

Quali sono i vini di tendenza quest’anno? Perché questo vino è migliore per il mio menù? Quali abbinamenti posso proporre?

E, soprattutto: se le bottiglie non girano, perché accade? Quest’ultimo punto si colloca perfettamente a metà tra il precedente, cioè la necessità di un sommelier, e il successivo, ovvero:

3 – Vino in conto vendita per ristoranti

Il mondo della ristorazione è cambiato dopo il Covid. Sembra una frase fatta, ma chi opera in questo settore sa quanto, purtroppo, sia drammaticamente vero. Gli ultimi due anni ci hanno insegnato molto, anche lezioni che non avremmo voluto apprendere.

Abbiamo imparato a non dare nulla per scontato, l’importanza di operare in modo articolato e multicanale e, soprattutto, l’importanza di metterci in gioco. Quest’ultimo concetto si traduce nella capacità di rivedere le proprie certezze e, con queste, le proprie strategie.

E se lo hanno fatto i ristoratori, i fornitori non possono esimersi da fare altrettanto. Una prima mossa in questo senso è stata la più diffusa applicazione del conto vendita su molteplici prodotti, a cominciare dalle bevande. Una formula non più solo conveniente, ma quant’anche necessaria per molti locali.

Una formula, a dirla tutta, neanche troppo innovativa, ma sulla quale si è tornato a lavorare spazzando via anche gli ultimi pregiudizi che ancora troppo spesso l’accompagnavano, in quanto vantaggiosa per i clienti finali.

4 – Reso gratuito

Anche in questo caso, sembra di scoperchiare un vaso di Pandora. Molti distributori non sono abituati a vedersi recapitare resi. Vendono le bottiglie e, una volta incassato l’assegno, sta al ristoratore far quadrare i conti.

Se si tratta, ovviamente, di una pratica legittima, è anche vero che non è più molto concorrenziale. Ad oggi, valutare se un fornitore di vini è conveniente e professionale oppure no significa anche vagliare quanto è disposto a mettersi in gioco insieme alla sua clientela. E in questo il reso gratuito, insieme al conto vendita, rappresentano due fattori essenziali.

5 – Creare sinergie

Come detto, un servizio di fornitura vini per la ristorazione non è un semplice servizio di consegna delle referenze in ordine. Il fornitore di vini è uno dei migliori alleati del locale, e deve per questo concepire quest’ultimo come parte di esso. In che modo? Mettendo in gioco le proprie competenze, ascoltando i bisogni del cliente e quelli del mercato, rivedendo le proprie strategie e, soprattutto, sviluppando sinergie.

Dalla “semplice” consulenza per la costruzione condivisa di una carta dei vini equilibrata e perfettamente intonata la menù, all’organizzazione di eventi di promozione, quando necessario, per condividere informazioni sui prodotti con la clientela del locale.

Troppo? Noi lo abbiamo fatto.

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In piena quarta ondata e alle porte della stagione invernale, l’emergenza Covid è tornata pesantemente a far sentire la propria presenza in Europa e nel resto del mondo. Crescono i contagi e, con loro, misure e strategie per arginarli, a cominciare dall’applicazione – più o meno diffusa – del certificato verde per l’ingresso in locali pubblici.

Una questione che in Italia, negli ultimi due anni, ha condizionato a fasi alterne il lavoro di ristoratori e titolari di attività di somministrazione, alle prese nuove regole, normative, misure restrittive e variazioni del mercato spesso repentine o confusionarie.

Secondo l’ultimo report della Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi (FIPE), l’applicazione del green pass, infatti, avrebbe determinato un buon 40% di ingressi in meno nei locali nei mesi più duri dell’emergenza. Un dato facilmente comparabile con la buona e generale ripresa estiva degli affari, registrata sia nel 2020 che nel 2021, quando grazie ai tavoli all’aperto è stato possibile tornare a vivere un po’ di normalità.

Con l’ingresso, dall’autunno 2021, del nuovo Super Green Pass, le cose sembrano essersi complicate ulteriormente, ma solo il tempo saprà dire quanto. Nel frattempo, sono in molti a chiedersi come stia venendo affrontata l’emergenza sanitaria in altri Paesi, dall’Europa agli Stati Uniti, se con le medesime restrizioni previste in Italia, se in modo più leggero o addirittura più duro.

Fermo restando che la gestione pandemica, da due anni a questa parte, è in continuo mutamento, da noi come altrove, possiamo in questo momento provare a tracciare una linea di comparazione sull’attuale situazione tra Italia e altri Stati, per cercare di avere un quadro generale più ampio sulla situazione e i numeri della ristorazione in Europa e nel resto del mondo.

Austria

Con oltre 6.000 casi a novembre di quest’anno, l’Austria è attualmente tra i Paesi europei più segnati dal nuovo incremento dei contagi. Un escalation che ha già portato le terapie intensive del Paese al limite, determinando l’applicazione di nuove regole e restrizioni nel tentativo di arginare i contagi.

In Austria, l’ingresso in bar e ristoranti è consentito esclusivamente a individui vaccinati o guariti dalla malattia, ed è prossima all’approvazione una legge che preveda una sorta di lockdown (permesso di uscire di casa solo per recarsi a lavoro o a fare spesa) solo per i non vaccinati, che potrebbe scattare se il numero di contagi raggiungerà il picco dei 600 ricoveri previsto entro Natale.

Bulgaria

La Bulgaria detiene il triste primato della Nazione con il più alto numero di decessi pro-capite in Europa. Un dato purtroppo dovuto alla nutrita percentuale di non vaccinati, specie tra le fasce più anziane della popolazione. Anche qui, l’ingresso a bar e ristoranti è possibile solo per i vaccinati, presentando alla eventuale richiesta di autorità o titolare, il certificato verde. Stesso discorso anche per università, hotel, cinema, teatri, palestre e, un po’ inspiegabilmente, negozi oltre i 300mq di ampiezza.

Francia

Dal 9 agosto scorso, anche per nei bar e ristoranti francesi vige l’obbligo di green pass. Una misura che, a detta delle stesse autorità locali, sarebbe necessaria a scongiurare l’applicazione di nuovi lockdown e coprifuochi.

Il Paese ha già prorogato la misura del certificato verde fino alla prossima estate (luglio 2022).

Germania

Fino ad oggi la prima potenza europea si era distinta per le sue normative tutto sommato lievi in risposta all’emergenza sanitaria. Lo scorso anno, mentre nel resto del mondo venivano gradualmente applicate le prime restrizioni in termini di movimenti e ingressi nei locali pubblici, in Germania l’uso della mascherina era obbligatorio solo al chiuso, non vi erano ancora stati coprifuoco o limitazioni di orari di chiusura per i locali e nessun obbligo vaccinale per la popolazione.

Alla fine di questo 2021, tuttavia, la Germania è alle prese con il più alto tasso di contagi del biennio, nonché con una delle più alte percentuali di non vaccinati tra la popolazione residente (34%). Fattori che stanno facendo pensare le autorità locali alla possibile applicazione di nuove misure restrittive, tra cui l’obbligo di green pass per l’ingresso a locali pubblici.

Regno Unito

La Gran Bretagna, dallo scorso anno ufficialmente fuori dall’Unione Europea, sta facendo i conti con le pesantissime ripercussioni delle nuove varianti insorte dall’inizio dell’anno, la Delta prima e l’Omicron ora. Nonostante un preoccupante picco di contagi già all’inizio della scorsa estate, proprio dovuto all’ingresso delle varianti in questione, il governo di Boris Johnson ha preferito evitare l’obbligo di certificato verde per consentire l’ingresso nei locali pubblici.

Una decisione “rimandata a settembre”, che proprio in questi giorni il premier Johnson ha dichiarato “necessaria e inevitabile”, a fronte delle gravi ripercussioni dovute alla variante sudafricana.

Spagna / Portogallo

Anche qui certificato verde – quasi – obbligatorio in entrambi i Paesi. Tra le regioni in cui l’obbligo del pass non è stato ancora istituito ufficialmente c’è la Catalogna, dove però potrebbe essere richiesto entro Natale.

Doppia certificazione per il Portogallo, dove dal 1° dicembre 2021 all’Epifania 2022 sarà richiesto anche un tampone negativo, oltre al green pass, per consentire l’ingresso in locali pubblici, eventi sportivi e ospedali.

Stati Uniti

L’applicazione di restrizioni e normative sanitarie nel Paese è stata da sempre condizionata legislazioni interne ad ogni Stato. Nell’agosto scorso, New York è stata la prima città USA a richiedere l’obbligo del certificato verde per accedere a locali pubblici. Altre importanti metropoli statunitensi lo hanno fatto e sono prossime a farlo, come San Francisco, New Orleans e Los Angeles.

Mille dollari di sanzione sono previsti in caso di mancato rispetto della normativa, che potrebbe presto essere estesa anche al resto del Paese.

Il crescente interesse per il vino italiano da parte del pubblico locale e straniero ha indotto molti titolari di attività di ristorazione e somministrazione a specializzarsi sempre di più in quest’ambito, rivedendo in parte o completamente il proprio business.

Nei ristoranti, la carta dei vini è uno strumento sempre più professionale, al quale dedicare la giusta attenzione. Uno strumento in grado di incrementare gli incassi, garantendo una interessante marginalità per chi sa farlo fruttare (d’altronde, lo abbiamo già detto, se il locale non guadagna sul vino è sintomo che qualcosa non va).

Aumenta il numero di attività di somministrazione in Italia, come bar e locali notturni, convertitisi in wine bar ed enoteche specializzate che, ampliando l’offerta dei vini serviti al calice, hanno ridotto tutto il resto, mantenendo – talvolta – solo altri prodotti di pregio, dalle birre artigianali agli spirits.

Non ultimo è il caso delle enoteche, il cui numero in Italia, secondo gli ultimi dati Coldiretti, è aumentato del +20% negli ultimi sei anni, sfiorando quota 10.000. Un trend a guida principalmente maschile (63%) dove tuttavia anche le donne rivestono una posizione rilevante, con un 37% pronto a crescere ancora.

Ma il dato più interessante riguarda il perfetto equilibrio che scandisce la presenza di nuove enoteche tra il nord e sud Italia: dal “record” di Bologna (+170% in cinque anni), ai dati più uniformi (+60% circa) di Messina, Verona, Foggia, Milano e Cuneo. Un trend che ben rappresenta come l’interesse del pubblico a livello nazionale sia eterogeneo e diffuso. Sotto il 60% si affermano, allo stesso modo anche altre importanti città italiane, come Roma, Napoli, Viareggio, Firenze, Venezia, Torino, Reggio Emilia, Modena e Pescara.

Differenze tra enoteca e wine bar

Com’è facilmente intuibile, il concetto di enoteca e wine bar è facilmente interscambiabile, e si differenzia esclusivamente sul fattore della somministrazione.

Un’enoteca che offra anche servizio al tavolo di vini, con formula aperitivo a base di altri prodotti gastronomici, può essere definita anche un wine bar. Mentre se si limita alla vendita delle etichette, senza effettuare servizio al calice, si tratta di un’enoteca “pura”.

Aprire un’enoteca, come qualsiasi altra attività, prevede un investimento diverso proprio in funzione alla scelta di somministrare o meno i prodotti in vendita, che richiede nel secondo caso anche apertura di SCIA e locali a norma per la manipolazione e consumazione dei cibi.

Tuttavia, l’enoteca – wine bar ha, ovviamente, un potere attrattivo di pubblico maggiore rispetto al “semplice” negozio di vini, che invece dovrà trovare altre strategie (promozioni, degustazioni, workshop, presentazioni, assortimento enogastronomico, etc) per avvicinare clientela in target.

Come aprire un’enoteca

Ne abbiamo parlato in lungo articolo esplicativo, di cui puoi trovare la prima parte qui. Ciò che davvero è importante, prima di ogni altra operazione, è senza dubbio identificare in modo chiaro posizione del locale e target di riferimento. Movida, acquirenti di vini quotidiani o per regali, pubblico pre-dinner o altra tipologia di avventori rappresentano la prima linea guida da seguire per stabilire posizione e servizi che la futura attività deve rispettare.

Fornitori di vini per enoteche: la formula conto vendita conviene

Per nuove o consolidate enoteche e wine bar, il conto vendita di vini rappresenta senza ombra di dubbio la più interessante formula di distribuzione.

È bene specificare che non tutti i fornitori HoReCa offrono questo tipo di servizio, che negli ultimi anni ha continuato ad affermarsi sempre di più, specie a seguito dell’emergenza sanitaria, per venire incontro alle esigenze dei gestori di attività di questo tipo.

L’offerta di vini in conto vendita per la ristorazione e la vendita, nel caso delle enoteche, consente di selezionare un proprio assortimento di referenze, pagando a fine mese solo le bottiglie effettivamente vendute e valutando al tempo stesso la possibilità di effettuare resi di vini che “non girano”, gratuitamente e senza condizioni.

Ovviamente, nel caso di enoteche, la partita contro la concorrenza, oltre all’abbattimento di costi dettato – anche – dalla possibilità di conto vendita, si gioca anche sull’assortimento. Un assortimento che, di norma, supera le 150 – 200 etichette e non può, salvo rari casi, essere soddisfatto da un unico fornitore. Importante, quindi, sotto questo punto di vista selezionare distributori di vini che non chiedano esclusiva sul servizio di fornitura e che, al tempo stesso, offrano un servizio di consulenza attento e professionale in merito a vini di tendenza, novità del settore e prodotti per migliorare lacune o equilibrio del catalogo vini.

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