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Antonio Secondo

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Perché il fornitore di vini è il miglior alleato del tuo ristorante

Il vino rappresenta ogni mese circa il 30% degli introiti (o dei mancati introiti) di un ristorante. Percentuali che, ovviamente, salgono quando si tratta di enoteche, bar o altre attività di somministrazione.

Appare quindi subito lampante come al vino sia delegata una parte importante per chi opera in questo settore, che è quindi fondamentale gestire in modo intelligente, anche selezionando i giusti fornitori. Vediamo perché.

Nella ristorazione, la percentuale non è tutto

In alcuni settori, la marginalità rappresenta l’aspetto essenziale. Chi opera nella ristorazione sa che in questo settore non è così. O meglio, food cost e wine cost rivestono un ruolo fondamentale, ma non il solo.

Somministrare cibo e bevande significa trasmettere emozioni, condividere una filosofia, far vivere un’esperienza. Certo, è ciò che facciamo per vivere e saremmo ipocriti se dicessimo che non è anche una questione di soldi. Ma non crediamo esista uno/a chef o titolare di attività che faccia questo lavoro solo per l’aspetto remunerativo. Questo lavoro si fa – anche – con passione, altrimenti semplicemente si chiude.

Se fosse, quindi, solo una questione di margine sulle vendite basterebbe arrotondare qui e la per incrementarle. Ma nessun ristoratore, o meglio, nessuno degno di questo nome, si azzarderebbe ad acquistare vino da discount per venderlo alla mescita nel proprio ristorante a prezzo triplicato o quintuplicato. Questo perché, al di là della possibile attenzione del pubblico, rappresenterebbe un insulto alla sua cucina.

Possiamo, pertanto, tranquillamente ammettere che, no: non è solo una questione di soldi.

Il ristorante funziona anche se ha buoni fornitori

E questo dobbiamo dirlo nero su bianco. Proprio come spesso il pubblico degli stadi viene definito “il dodicesimo uomo in campo”, perché in grado con la sua energia di motivare i giocatori, i fornitori rappresentano per un ristorante molto più che dei semplici fattorini di materie prime.

Il mondo della ristorazione è cambiato, prima, dopo e durante il Covid. E continuerà a farlo, in modo sempre più veloce, sempre più imprevedibile. È parte della sua natura, di un settore fatto di trend che oggi, grazie a internet, viaggiano su scala globale, affermandosi e mutando molto più rapidamente e profondamente rispetto al passato.

In quest’ottica, il fornitore costituisce un alleato importante del ristoratore in quanto, se quest’ultimo è sicuramente più adatto a raccogliere gli umori del pubblico, il primo è invece in grado di intercettare le novità più innovative in arrivo, e quelle destinate ad affermarsi.

Questo vale in particolar modo per le bevande alcoliche e, nella fattispecie, per il vino: un prodotto dagli anni ’80 ad oggi ha contribuito a rivoluzionare la cucina italiana, divenendo a sua volta sinonimo del prestigio enogastronomico che il resto del mondo riconosce al Bel Paese. Ma il vino, proprio come la ristorazione, muta incontrando ora i favori del pubblico, ora la sua indole ribelle.

Non a caso, negli ultimi anni, abbiamo visto una sempre crescente diffusione di vini biologici o biodinamici (+12% nell’ultimo anno in Italia), a fronte di un maggiore interesse del pubblico verso le tematiche ambientali. O di vini e abbinamenti fuori dagli schemi, come quelli vulcanici, arancioni o i tasting a base di vino e cioccolata.

Per questo, costruire una carta dei vini basata esclusivamente su proposte territoriali, anche se di buona bevibilità, significa non essere al passo con i tempi, ossia perdere soldi. Il vino è ormai un prodotto globale e il pubblico è sempre più alfabetizzato e interessato a saggiare nuovi sapori, senza rinunciare a quelli tradizionali.

Un buon fornitore lo sa e affianca il ristoratore nella costruzione di una carta dei vini che fa vendere, dove il buon equilibrio tra etichette innovative e tradizionali è anche perfettamente abbinato alle diverse proposte nel menù del locale. Va da sé che il fornitore di vini di un ristorante non può essere un semplice corriere che, una volta scaricata la merce ordinata dal cliente, chiede il saldo e va via, ma un vero e proprio consulente e collaboratore del locale, capace di lavorare in sinergia con esso.

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Il nostro staff è costituito da professionisti del vino e sommelier, con competenze specifiche del prodotto e grande interesse nel collaborare con attività di somministrazione e ristorazione per la selezione di etichette perfettamente in linea con le esigenze del locale.

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vini degustazione ristorante
Horeca

Oltre la degustazione: 5 strategie estive per vendere i tuoi vini

Nonostante preoccupazioni e ritardi per gli esisti ancora incerti dell’emergenza sanitaria, la stagione estiva sta per entrare nel vivo e si appresta a dare un po’ di meritato respiro a professionisti della ristorazione e della ricettività.

Le aspettative di enti e associazioni di settore sono tutto sommato rosee e parlano di incrementi di presenze e spostamenti in tutto lo Stivale previsti nel periodo di alta stagione. Confidando in un po’ di fortuna circa l’applicazione di nuove possibili restrizioni, le attività si preparano alle riaperture in grande stile, confidando almeno nel trimestre luglio – settembre per tornare a ritmi di lavoro più serrati.

Per farlo si mettono in campo strategie che vedono menù e carte dei vini in primo piano, anche se in format innovativi, rivisitati e diversi per quanto riguarda i tasting. È il caso, per esempio, del cestino da pic-nic da asporto: soluzione lanciata con successo la scorsa estate in diverse regioni, per far fronte alle limitazioni degli ingressi, ma anche per suggerire un nuovo ed esperenziale modello di degustazione.

Vediamo allora cinque nuovi format estivi da provare nel tuo bar o ristorante per incentivare l’ordinazione di piatti e, soprattutto, vini.

1 – Wine Delivery: non solo a casa

L’ordinazione di vino a domicilio ha registrato incrementi a doppia cifra durante i mesi più duri dell’emergenza sanitaria. Tuttavia, con il progressivo allentamento delle misure restrittive, anche i numeri sono rientrati, senza però tornare nella media precedente.

L’esperienza del lockdown, infatti, ha avvicinato molti consumatori all’acquisto di vino online, non a caso mutando il segmento da nicchia concentrata su prodotti di lusso (vini nobili, annate particolari, riserve) a grande pubblico interessato ad un buon rapporto di qualità – prezzo. Un fattore che rende oggi l’ordinazione di vino online più “sdoganata” rispetto a ieri.

La nuova frontiera è quella che consente di ordinare una bottiglia at the moment, anche fuori casa, accompagnata magari da abbinamenti originali e innovativi. Tra i possibili e più versatili: formaggi e miele, cioccolata, insalate e poké, sushi.

2 – Sfrutta la degustazione a 360°

Una degustazione rappresenta un’occasione. Anzi, molteplici:

  • promuovere nuovi vini nella carta del locale;
  • richiamare presenze in giorni di minore affluenza;
  • valorizzare o presentare un piatto o menù stagionale;
  • esprimere la filosofia del locale, attraverso abbinamenti fuori dagli schermi, legame con il territorio, sinergie con produttori locali, scoperta di vini sconosciuti o stranieri.

Usa il vino per aprire le porte del tuo ristorante al pubblico. Con Esploravino puoi farlo ospitando una degustazione nel tuo locale con formula conto vendita: scopri come cliccando sul pulsante!

3 – Comunica online, ma anche fuori

Aggiornare menù, carta dei vini e prezzi serve a poco senza comunicarlo in modo consono e pervasivo. Spesso si crede che per farlo basti un semplice post pubblicato una tantum su Facebook, o ingenti investimenti pubblicitari capaci di intercettare il maggior numero di utenti possibili.

Oggi proviamo a darti una nuova chiave di lettura: non inseguire i tuoi clienti, fai in modo che inseguano te.

Quanti locali hanno registrato maggiori visite o successo mediatico semplicemente apponendo un cartello originale o divertente all’ingresso (come il classico “non abbiamo il wifi, ma vini buoni per farvi navigare”), rilanciato dal pubblico su social in maniera virale?

Pubblicità non è solo investimento o presenza online. Spesso basta… fare cartello 😉

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4 – Enoturismo gastronomico – esperenziale

È un dato di fatto che l’enoturismo stia trainando la proposta turistica del Bel Paese, affermandosi come uno dei trend più diffusi e richiesti dal pubblico. Circa la metà dei turisti italiani e stranieri in viaggio in Italia partecipa ad, almeno, un’attività legata al vino durante la propria vacanza, ma la semplice degustazione sembra non bastare più.

Per le cantine, ad iniziare a prendere piede è lo storyliving, un’esperienza più immersiva e coinvolgente per il pubblico, alla quale anche ristoratori e somministratori iniziano a guardare con interesse.

Vanno così a mescolarsi storie, saperi e tradizioni di viticoltori e ristoratori, all’interno di degustazioni fuori dagli schemi, a metà tra didattica e laboratori. Creare eventi di questo tipo rappresenta un grande richiamo per il pubblico, che può in questo modo arricchire la classica cena al ristorante con l’opportunità di vivere un’esperienza unica.

5 – Rivedere assortimento e wine cost

L’estate è un momento fondamentale per rivedere carta dei vini e proposte del locale in ottica stagionale, prediligendo prodotti più adatti al periodo, anche in abbinamento ai piatti o attraverso l’offerta di cocktail a base di vino oltre quelli più comuni.

All’aggiornamento dei vini nella carta deve, o dovrebbe, anche seguire quello dei prezzi, con politiche di wine cost in ottica promozionale, studiate per incentivare i consumi stagionali.

Se sei alla ricerca di un fornitore di vini per la tua attività, in grado di offriti anche un servizio di consulenza professionale in merito alla migliori referenze da abbinare al tuo menù e possibilità di acquisto delle etichette in conto vendita prova con Esploravino: l’innovativo servizio di distribuzione vini che ti offre sempre la migliore selezione di vini e birre di importazione alle condizioni più vantaggiose sul mercato!

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Bicchieri da bar: caratteristiche e come scegliere quelli giusti per vini e cocktail

Dopo un primo articolo sulle forniture per enoteche e wine bar specializzati, torniamo in un certo senso sull’argomento ragionando su un ulteriore aspetto, fondamentale per queste attività: i bicchieri.

L’assortimento e la qualità dei bicchieri sono due degli aspetti più importanti per un locale di somministrazione. Costituiscono un notevole investimento e, sempre di più, sono in grado di “spiccare” rispetto all’uniformità dei tumbler alti in plastica, obbligatori in molte città per portare le bevande all’estero.

Ma non solo: il bicchiere giusto, com’è noto, fa anche la differenza in termini di degustazione dei prodotti serviti al bancone. Va da sé, quindi, che scegliere quelli ideali e di buona fattura costituisca un fattore essenziale.

In questo nuovo articolo del blog Esploravino illustriamo alcuni pratici consigli per scegliere il bicchiere perfetto, in termini di qualità, assortimento ed estetica.

Bicchieri per somministrazione: qualità primo fattore

Le stoviglie per la ristorazione sono soggette a grandi sollecitazioni. Continui lavaggi, accatastamenti nel lavandino, nel vassoio o a scaffale, urti e brindisi. Per questo è molto importante che siano di fattura pregiata e garantiti per un numero di lavaggi superiore al migliaio.

Le principali aziende produttrici di bicchieri e stoviglie per bar e ristoranti non regalano certo i loro prodotti. Si tratta di articoli decisamente più costosi rispetto alla media, dove l’investimento è però ampiamente ripagato in termini di durata.

Non ad ultimo, a giocare un ruolo fondamentale sono fattori come bilanciamento ed estetica. Un bicchiere pensato per essere trasportato sul vassoio avrà una stabilità maggiore rispetto ad un altro, altrettanto o anche più bello, ma non contraddistinto dallo stesso equilibrio.

Infine, estetica e decoro. Rifiniture e dettagli dei più curati bicchieri da cocktail e spiriti sono frutto di tradizione e ricerca. Si tratti di un tumbler con presa in rilievo o liscio, o di una coppa con stelo lungo e sottile, ogni parte del bicchiere non sarà lasciata al caso, ma frutto del giusto mix tra esperienza e praticità.

Nonostante questo, è oggi possibile trovare in commercio bicchieri certamente più belli, finanche più elaborati, dove il punto di forza è rappresentato proprio dal rielaborare linee e vecchi decori rendendoli più accattivanti.

Tuttavia, ciò che fa la differenza resta sempre la qualità degli stessi.

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Assortimento di bicchieri da bar: quelli che non possono mancare

Nonostante l’assortimento di bicchieri nei bar si sia ridotto drasticamente con l’avvento della plastica (e i divieti diffusi di trasportare contenitori in vetro e cristalli all’esterno dei locali), il servizio in bicchiere di vetro o cristallo è certamente qualcosa destinata a non sparire.

Soprattutto per ciò che riguarda il vino che, a differenza dei cocktail, è impensabile servire nel bicchiere di carta.

Il classico assortimento di bicchieri da bar è solitamente composto da:

Bicchieri da cocktail

come tumbler, old fashioned, julep cup, rock.

Calici

come flute, coppa, balloon e bicchieri a tulipano.

Tazze e mug

per il servizio di drink in jar o tazze di rame per il Moskow Mule.

Coppe

indicate per cocktail e spumanti.

Bicchieri da vino: come sceglierli

A differenza dei cocktail, come abbiamo visto, per il servizio del vino è necessario scegliere sempre il bicchiere adatto. Oltre ad una questione di galateo del servizio, il giusto bicchiere fa la differenza in termini di degustazione del vino stesso, valorizzando le proprietà organolettiche del prodotto grazie alla sua apertura.

Il distinguo in questo senso non è solo sulla forma, ma anche sul materiale, che può essere in vetro o cristallo. I primi, sicuramente più resistenti, garantiscono una maggiore trasparenza per un’analisi anche visiva del prodotto. Gli altri, di contro, sono certamente più eleganti.

Nonostante sia comune pensare che per la gran parte delle tipologie di vini basti semplicemente utilizzare un “calice”, questa definizione è piuttosto generica e comprende, in realtà, innumerevoli tipologie di bicchieri.

Dal Gran Balloon, più adatto per il servizio di vini rossi maturi e ben strutturati, in quanto consentono una migliore apertura del vino (cioè di ossigenazione), al bicchiere Sauvignon, di forma più stretta e allungata, particolarmente indicato per i bianchi.

Il calice Renano è invece il classico bicchiere di servizio per vini invecchiati, ma può essere utilizzato senza problemi anche per vini giovani.

Infine, il bicchiere giusto per gli spumanti, che non è, come spesso si crede, il “flute”. O meglio, non solo. Questa tipologia di bicchiere è certamente indicata per spumanti secchi, mentre per quelli dolci sarà molto meglio orientarsi su una coppa. La “moda” di quest’ultima è, purtroppo, lentamente scomparsa dall’uso comune, ma si tratta di una delle buone abitudini per il corretto servizio delle bollicine che non è assolutamente sbagliato riprendere.

Un fattore altrettanto importante è quello della temperatura di servizio di ogni vino, del quale puoi trovare una rapida e semplice guida in questo articolo.

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