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wine cost

Calcolare nel modo giusto il ricarico sul vino, garantendo allo stesso tempo marginalità e competitività. Ecco due formule per farlo.


Insieme al food cost, il calcolo del prezzo del vino rappresenta un aspetto essenziale nel lavoro di un ristoratore. Non si tratta semplicemente di applicare il ricarico desiderato sul prezzo finale della bottiglia, quanto più di calcolare in modo scientifico il la giusta marginalità al fine di garantire il giusto incasso senza perdere di competitività.

Perché è così importante? Perché un solo euro di margine errato può determinare gravi perdite. Vuoi un esempio?

Supponiamo che tu abbia calcolato il prezzo delle tue bottiglie a 1 euro in meno. Ponendo che tu riesca a vendere 20 bottiglie al giorno (per un ristorante medio che fa anche eventi può essere una media sensata), nell’arco dell’anno potresti perdere da 7mila euro in su. Una bella cifra sulla quale vale la pena ragionare.

Dunque vediamo come non sbagliare il calcolo del wine cost nel tuo ristorante.

Cosa devi includere nel conto per calcolare il wine cost

Per calcolare l’esatto prezzo per un tuo vino in carta devi tenere presenti una serie di fattori.

  • Servizio
  • Consumabili relativi al servizio
  • Deperibilità dei prodotti nel tempo (es. stock lasciati troppo a lungo in magazzino)
  • Possibili difetti del vino (es. bottiglie non servibili per via di difetti di tappo)
  • Bottiglie rimandate indietro dal cliente (es. per difetti supposti)

In sostanza, un perfetto wine cost ti consente di coprire le spese e sapere effettivamente quanto stai guadagnando dalla vendita di un singolo calice o bottiglia.

Stabilire una media non è facile, ma per farlo esistono due formule, da adattare a seconda della filosofia del tuo locale, del tipo di vino e delle strategie di vendita che hai scelto di perseguire (una volta potevano essere happy hour, aperitivo cenato e simili. Oggi, chissà…).

Vediamole in dettaglio.

Elementi che possono influenzare il wine cost

Consente di recuperare il costo di una bottiglia con la vendita di metà dei bicchieri necessari a vuotarla. In questo modo, la restante metà è considerata marginalità per il locale.

Il calcolo del wine cost è basato sul medie che si stabiliscono e che determinano il ricavo su ogni bottiglia. Ci sono ovviamente dei fattori che possono influenzare questi numeri:

  • Sappiamo che la vendita al calice dà più soddisfazione in termini di guadagno. Se decidi di sbicchierare, il conto andrebbe effettuato su una media di 7-8 bicchieri ricavati dalla mescita di una bottiglia da 75cl, ovvero la quantità giusta. Nel caso di passiti o vini liquorosi il calcolo andrebbe effettuato per circa 12 bicchieri.
    In questo caso il tipo di bicchiere e la generosità o parsimonia nel versare possono costituire, quindi, fattori in grando di influenzare il conteggio.
  • È inoltre fondamentale tenere conto della deperibilità del vino. Specialmente per i prodotti serviti al calice, c’è un rischio in più legato alla perdita rapida di consistenza. Il rischio, anche se minore, è legato però anche alla vendita in bottiglia.
  • Una buona tecnica di conservazione può ovviare questo problema riducendo le perdite e quindi riducendo il rischio, ma non può eliminarlo del tutto giacché il vino è un prodotto vivo, destinato a cambiare nel tempo in ogni caso. Propendere per una cantinetta multitemperatura e piccoli stock con riordini frequenti può aiutarti a contenere il rischio.

Piccoli stock, conservazione ideale e garanzia di reso riducono il rischio di perdite e possono garantire il tuo guadagno.

Scopri il servizio Esploravino che ti garantisce tutto questo

Ridurre il rischio di perdite è un tassello fondamentale per il wine cost

Per garantirti il massimo dei guadagni e il massimo della competitività dovresti poter avere vino totalmente gratis ma questo, ovviamente, non è possibile.

Ciò su cui puoi lavorare è invece sulla riduzione del rischio di impresa ovvero sulla eliminazione o sulla riduzione massima di quelle voci di perdita che possono andare a erodere i tuoi guadagni. I modi per farlo sono:

  • Scegli un fornitore che ti garantisce il ritiro dei resi
    Questo riduce moltissimo il rischio di trovarti delle vecchie bottiglie in cantina che hai comprato tempo fa e che non sei riuscito a vendere. Pensa ai bianchi e ai rosati, notoriamente più delicati. Diventeranno presto bottiglie vecchie e probabilmente non più bevibili. Tu però le hai pagate.
  • Scegli un fornitore che ti garantisce sulle bottiglie difettate
    Una fornitura di vino può presentare dei difetti. Magari alcuni dei tuoi più esperti clienti se ne accorgerà e ti ritroverai con 3 o 4 bottiglie aperte e rimandate indietro, magari per problemi di tappo. Se il tuo fornitore non considera questo e non garantisce un ritiro delle bottiglie difettate potresti trovarti con un’intera partita da buttare nel lavandino. Soldi tuoi che scivolano letteralmente via…
  • Preferisci il conto vendita
    E’ davvero una questione di matematica. Nella fornitura normale tu paghi (anche se a 30 o 60 giorni) delle bottiglie che poi dovrai stoccare nei tuoi spazi. Sono soldi che “restano fermi”, un piccolo capitale immobile che perde valore man, mano che passano i giorni perché aumentano le potenziali perdite. Inoltre, per avere un prezzo vantaggioso, i distributori di bevande tradizionali tendono spesso a lavorare sui numeri (più bottiglie compri, meno le paghi) oppure sui cosiddetti “panini”, ovvero se compri una referenza X ti diamo anche uno sconto sulle bottiglie Y. Un tipo di approccio vantaggioso solo per loro perché di fatto ti carica di bottiglie che non hai scelto e che forse nemmeno sono adatte al tuo menu o ai tuoi clienti.
    Il conto vendita invece ti permette di non impegnare il tuo capitale fino a quando non avrai la certezza del guadagno in cassa perché pagherai quel vino solo quando è stato già venduto.

    Notoriamente chi, come Esploravino, ti offre questo tipo di servizio, guadagna solo se tu vendi quindi fa in modo di proporti una carta vini che può funzionare davvero perché è interessato alla rotazione più possibile elevata delle referenze.

3 ragioni per cui ti conviene calcolare bene il wine cost

Ci sono almeno 3 buoni motivi per calcolare con precisione il wine cost e fare un ragionamento sulla carta dei vini che attualmente offri nel tuo locale.

  • Investi meno e guadagna di più

Determinare con precisione il guadagno su ogni singola voce della tua carta dei vini, potrai anche misurare gli investimenti e la scelta delle referenze. Inoltre, saprai quali vini sono più redditizi e dunque quali prodotti promuovere maggiormente.

  • Costruisci la carta dei vini in modo più intelligente

Con questi dati a portata di mano, avrai la possibilità di rivedere la tua carta dei vini e di costruirne una nuova in modo più intelligente. Anche le tue proposte di abbinamento con l’offerta gastronomica possono essere riviste in base a questo ragionamento, ad esempio affiancando un vino con che ti dà minore guadagno a un piatto che invece ti garantisce un’ottima resa. Un business redditizio è anche questione di matematica.

  • Sperimenta in modo oculato

Specialmente se sei un appassionato, può venir voglia di sperimentare e di inserire in carta vini delle proposte particolari e destinate a un pubblico di nicchia. Puoi farlo e ben venga! Tu conosci i tuoi clienti meglio di qualunque altro. Prima però di partire in quarta, assicurati di calcolare bene, in base alle regole sopra citate, il ricarico per te vantaggioso e il guadagno preciso sulla vendita di quel vino basandoti su una previsione verosimile sulla quota effettiva di venduto.

Come calcolare il Wine Cost: il metodo del ricarico o “half up

Il calcolo del ricarico con metodo “half up” è in questo modo espresso:

[Costo di acquisto della bottiglia] : [numero bicchieri vendibili] x margine di ricarico = prezzo del singolo calice.

All’interno di questa formula non vengono conteggiati i costi di servizio. Quindi il ricarico dei bicchieri restanti rispetto a quelli di copertura del prodotto non è da considerare al netto. Per fare un esempio, per recuperare la spesa di un vino dal costo di 6€ in 8 bicchieri la formula sarà: 6(€) : 8 x 3 = 2,25€.

Nel caso di un vino non venduto al calice ma a bottiglia al tavolo, possiamo semplicemente moltiplicare il costo della bottiglia per il ricarico desiderato. Nel nostro caso 6€x3=18€

Al prezzo finale potrà essere aggiunto un ulteriore ricarico di servizio, a discrezione del gestore.

Il metodo Wine Price per calcolare il prezzo del vino

Si tratta della formula più comune, in quanto permette di tenere in considerazione anche costi relativi, come stoccaggio, deperibilità delle bottiglie e servizio. È quindi necessario avere coscienza di tutti i costi sostenuti dal locale, rapportandoli al possibile ricavo dettato dal numero di bicchieri.

Per farlo, si effettua un calcolo “a ritroso”, partendo dal valore di ricarico medio medio della vendita al pubblico, sommato alla percentuale di ricarico desiderato e a quella tra costo e ricavo, moltiplicato per il costo del vino, ovvero:

[100 + % ricavo desiderato] x [wine cost] = prezzo al calice.

Facciamo un esempio: i costi mensili di rifornimento vino sono pari a 3.000€ e i ricavi attesi di 9.000€, possiamo considerare un coefficiente desiderato di ricarico del 42,8%.

Se il ricavo desiderato è quello del 42,8% e il prezzo del prodotto di 6€, la formula per calcolare il prezzo sarà quindi [(100+42,8) x 6 ] : 100 = 8,50€ a bottiglia.

In questo calcolo sicuramente molto moderato non vengono inclusi eventuali costi di servizio, per cui sai che hai ancora margine per aumentare un po’ il costo che offri sulla carta.

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Wine Cost e fornitore di vini: può incidere molto

In questi mesi difficili la cura dei dettagli e di una strategia di vendita efficace costituiscono valori imprescindibili per chi opera nella ristorazione.

Il wine cost non è solo uno degli strumenti utili per individuare la giusta marginalità e non perdere guadagni. È un calcolo che, se ben realizzato, è in grado di renderti realmente competitivo.

Alla base c’è sempre la scelta di un buon fornitore di vini, in grado di offrirti un assortimento di etichette italiane e internazionali al miglior prezzo sul mercato, insieme ad un servizio di consulenza sui vini di tendenza e quelli più adatti alla tua cucina.

Se non l’hai ancora fatto, scopri Esploravino: un distributore di vini per il settore HoReCA che ti offre un catalogo internazionale e un servizio di conto vendita e reso senza condizione di invenduti.

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