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sushi e vino

Il sushi è in assoluto il piatto-rivelazione degli ultimi anni. Il celebre pesce crudo giapponese, dal sapore esotico, agrodolce e arricchito da salse e ingredienti sempre più elaborati, ha ormai perso tutto o quasi della millenaria veste tradizionale con la quale è da sempre conosciuto in Giappone, ma ha conquistato il mondo.

Il nuovo sushi è infatti sempre più spesso frutto di ricette fusion, che niente o poco hanno a che fare con quelle originali, ma il pubblico sembra non badarci (anzi gradire) e dove c’è gusto – si sa – non c’è perdenza.

Lo sanno bene i professionisti del mondo horeca, non solo specializzati in cucina orientale, che proprio sul sushi sono riusciti in questi anni a costruire solide strategie commerciali rivisitando nigiri, hosomaki, uramaki, futomaki, temaki, chirashi, gunkan e sashimi in chiave gourmet e, soprattutto, delivery.

Non a caso, proprio il sushi è stato la pietanza più ordinata a domicilio nel 2020, anno nero della pandemia, e non solo da giovani e giovanissimi. Secondo un’indagine condotta da Nielsen, ben un italiano su due dichiara di consumarlo regolarmente, fuori casa ma soprattutto a domicilio, in particolare durante la pausa pranzo in questi lunghi mesi di smart working.

E a popolare le fila dei sushi-lover troviamo, subito dopo i teenager, la generazione dei millennials, ovvero trenta-quarantenni, nati a cavallo tra gli anni ottanta e i primi del 2000. Una generazione che ha anche un altro primato enogastronomico, nel Bel Paese ma anche nel resto d’Europa: è, infatti, la prima per consumo di vino e conoscenza dell’argomento.

Vediamo allora di coniugare queste due passioni con un breve articolo sui migliori abbinamenti tra sushi e vini.

Differenze tra sushi e sashimi

Prima di iniziare è importante capire la differenza tra sushi e sashimi e tra le altre varietà di sushi (nigiri, hosomaki, uramaki e simili).

A differenza del sashimi, preparato esclusivamente con l’impiego di pesce crudo, il sushi può prevederne anche di cotto (come nel caso degli apprezzatissimi gamberetti in tempura) o, addirittura, non contenere pesce, come nel caso del sushi vegetariano.

Gli altri stili e varianti di sushi tipici della cultura giapponese sono, inoltre:

Nigiri

Si tratta della variante più comune in quanto veloce e pratica da preparare. Nota in Giappone anche come Azusushi, questo stile di sushi prevede solitamente una porzione di riso compattato accompagnata da pesce crudo. I tagli più utilizzati sono ricciola, branzino, pesce spada, tonno, salmone, gamberi, calamari, polpo, sardine e frutti di mare. Tuttavia, in alternativa, può contenere anche carne, uova fritte e verdure locali, come germogli di bambù.

Uramaki

È, per così dire, il sushi più conosciuto, ovvero il classico rotolino di riso contenente pesce crudo e altri ingredienti. L’esterno è solitamente guarnito con semi di sesamo o uova di pesce, mentre all’interno è possibile trovare anche frutta, verdure o salse in accompagnamento con il pesce. È il caso degli Uramaki California, a base di gamberi, avocado e maionese.

Molto simili sono il sushi Hosomaki e Futomaki: rotolini di riso contraddistinti dalla caratteristica alga che li avvolge all’esterno.

Onigiri

Polpette di riso di forma triangolare, vagamente simili alle “arancine” siciliane, ma ovviamente senza panatura esterna. In Giappone è considerato una sorta di street food, abbastanza diffuso e comune in tutte le province.

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Vini da abbinare al sushi: non solo bianchi

L’introduzione alle diverse varianti di sushi e sashimi appena illustrate era necessaria per comprendere meglio gli abbinamenti con il vino. Il sushi, come abbiamo visto, non è infatti preparato con una sola varietà di pesce, ed è quindi importante innanzitutto capire cosa c’è nel nostro sushi per essere sicuri di abbinarlo con il vino giusto.

In termini di abbinamento, questa distinzione è essenziale, perché la tipologia di vino cambierà se il sushi o sashimi è a base di tonno, salmone, gamberi, ricci, sardine, branzino o pesce spada. Inoltre, a fare la differenza saranno gli altri ingredienti, come frutta, verdura e, soprattutto le salse.

Andarci piano con miso, salsa di soia e wasabi dovrebbe essere scontato per non annullare completamente l’abbinamento con il vino scelto per accompagnare il sushi (nonché il sapore del sushi stesso). Detto questo, vediamo quali vini si prestano meglio all’abbinamento.

Vini Bianchi

Per i classici hosomaki al salmone o altre varietà di pesce rosso è possibile iniziare dalle bollicine. Con un Franciacorta, un Prosecco, un Arneis o anche uno Chardonnay difficilmente potrai sbagliare.

Per un abbinamento più complesso possiamo spostarci su bianchi fermi di carattere sempre lieve e delicato, come un Pinot Bianco, Riesling, Malvasia o Sauvignon Blanc.

Nel caso di sapori più decisi e strutturati, a base di sardine salate, pesce spada o salse, meglio prediligere bianchi di buon corpo, come Verdicchio, Vermentino, Trebbiano, Aglianico, Falanghina, Fiano o Ribolla.

Per una serata speciale a base di sushi non può mancare un perfetto quanto scenico Franciacorta Satén nel cestello del ghiaccio o uno dei nostri migliori vini bianchi sotto i 20€ da non perdere.

Vini Rosati

In Francia, dove la cultura del rosato è storicamente molto più diffusa che in Italia, questo vino considerato alla stregua dei bianchi in abbinamento con il pesce. Perfetti per accompagnare sushi a base di tonno, salmone, branzino o pesce spada sono Etna Rosato Doc, un Franciacorta Rosato o un classico Cerasuolo Abruzzese.

Per un abbinamento originale puoi provare con un Lambrusco rosato, cioè vinificato in bianco, dalle note fruttate accompagnate dalla gradevolezza delle bollicine.

Se cerchi qualche consiglio su vini rosati italiani da non perdere, ecco un articolo che fa al caso tuo.

Vini Rossi

Vino rosso con il pesce? No, non è un peccato mortale. Abbinamenti in tal senso sono ottimi e già ampiamente sdoganati, come nel caso di Chianti Classico abbinati a zuppe di mare o del Verdicchio dei Castelli per accompagnare i caratteristici brodetti della costiera adriatica.

Certo, si tratta per lo più di zuppe e per la gran parte di vini giovani, con possibilità di essere serviti a temperature di qualche grado più basse rispetto a rossi più strutturati.

Questo consiglio è utile per iniziare ad orientarsi nella scelta dei migliori vini rossi da abbinare al sushi. D’altronde, non è poi così abissale la differenza tra una tartare di tonno o salmone e del sashimi, ed entrambi sposano bene le note di rossi giovani come Brachetto, Tintilia, Frappato ragusano o Sangiovese.

Nella scelta del sushi, meglio prediligere tipologie complesse, condite da salse come la guacamole, maionese o miso e a base di ingredienti dai sapori più decisi, come tonno, pesce, spada, uova sode o fritte, alghe e spezie.

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