Quando si pensa ai vini da abbinare a piatti di carne, quello con i rossi è forse il più immediato che salta in mente. Vini che, ovviamente, vanno bene per le classiche punte di diamante di una braceria, cioè le carni rosse da griglia (bistecche, arrosti misti, hamburger e simili), ma anche per i menù di ristoranti, magari un po’ più di quota, nei quali è possibile trovare proposte come brasati, carni in umido e selvaggina.
Ricette che necessitano di vini tannici, ben strutturati e, per questo, più idonei a bilanciare la succosità delle carni e dei sughi di cottura.
Ma a queste portate se ne aggiungono altre, come carni crude (tartare, carpacci) e pollame (carni bianche), dove non sempre i rossi costituiscono la scelta ottimale. In questo articolo vediamo come abbinare correttamente anche vini bianchi e rosati con la carne, in base alla tipologia di ogni piatto.
In questo articolo
Abbinare vino e carne: regole di base
Nei pairing tra vino e carne esiste una sorta di schema generale, utile per orientarsi sempre per ottenere l’abbinamento perfetto.
Nella scelta, è fondamentale considerare la tipologia di cottura, perché lo stesso taglio o varietà di carne potrebbe risultare migliore in abbinamento con vini diversi, in base alla preparazione e agli ingredienti che le accompagnano. Per fare un esempio: carni rosse arrosto o brasate, con alto grado di succosità, vanno di norma abbinate con rossi corposi e ben strutturati, in grado di “asciugare” il palato grazie alla forte presenza di tannini.
Alle stesse, però, se servite in chiave cruda o bollita , per esempio, si adattano sicuramente meglio vini dai sentori meno marcati, come rossi giovani, fino a spaziare sui rosati (nel caso di tartare e carpacci).
Pertanto, nella carta dei vini di una braceria, quanto in quella di un ristorante specializzato in piatti di carne, la selezione di vini deve saper spaziare alla ricerca del perfetto incontro con ogni pietanza in menù. Ecco alcune regole di base per non sbagliare.
Vino per carni rosse: i pair più gettonati
Vini rossi di buon corpo, come Nebbiolo, Aglianico, Sangiovese, Cannonau, Montepulciano d’Abruzzo, Nero d’Avola, Valtellina Superiore, Montefalco Rosso sposano bene ricette a base di selvaggina, manzo brasato o tagli pregiati di carni rosse, come Black Angus, Kobe, Rubia Gallega, Scottona, Fassona, cotte alla griglia o alla piastra.
Vini rossi giovani, o più delicati, come un Lambrusco, invece, sono ideali per ricette bollite e, più in generale, per ricette meno succose rispetto alle precedenti.
Quali carni abbinare ai vini rosati
Il rosato, per sua natura, a metà strada nella scala cromatica (e organolettica) dei vini. Allo stesso modo, è possibile spaziare negli abbinamenti con questo vino tra carni bianche con cottura arrosto (per esempio il classico pollo allo spiedo), fino a bolliti di carni rosse.
Il segreto, o l’esperienza, se vogliamo, sta nel riconoscere ad ogni vino la giusta collocazione, in base al tipo di cottura, agli ingredienti di contorno o impiegati nella ricetta e, ovviamente, alle diverse tipologie di carni.
Grazie alla sua grande versatilità, il rosato è un vino che sposa bene sapori anche molto distanti tra loro, come hamburger al piatto con salse, carni bianche, filetti di maiale alla griglia e, più in generale, risulta perfetto con ricette di carni leggere e arricchite da sughetti al pomodoro. Inoltre, l’interessante exploit dei rosati ha contribuito negli ultimi anni a sdoganarne la produzione anche per alcune denominazioni tradizionalmente rosse o bianche, specie tra le bollicine.
È il caso, tanto per citare due esempi tra i più noti, del Lambrusco e del Prosecco, oggi disponibili anche in chiave “rosé”.
Un fattore che amplia ulteriormente le possibilità di “osare” abbinando, per esempio, a rosati metodo classico piatti come pollo alla cacciatora o carni crude.
Quali carni vanno con i vini bianchi
Per bianchi leggeri, eleganti, freschi e delicati, prediligeremo carni magre come pollo o tacchino, meglio se a breve cottura alla griglia. Possibili abbinamenti risultano gradevoli anche con contorni di verdure semplici (insalata, cicoria ripassata, crudité). Salendo di livello, con vini bianchi di media struttura come Fiano, Greco, Chardonnay, Trebbiano, Vermentino o Pinot Grigio, è possibile orientarsi anche verso arrosti più saporiti e fritture.
Carne e bollicine: l’abbinamento ̶i̶m̶ possibile!
Un abbinamento, in un certo senso, “minore“ perché forse ancora poco diffuso, ma in grado di stupire e sicuramente di fare breccia, proprio in virtù della sua originalità. È il caso, tra gli altri, degli spumanti metodo classico, che possono benissimo essere accostati a carni bianche, anche fritte, come pollo e tacchino.
Motivo per cui anche vini come Prosecco Docg, Franciacorta brut Docg, Trento Doc e ancora molti altri trovano perfetta collocazione all’interno di bracerie e ristoranti dove le proposte a base di carne rappresentano i piatti forti del locale.
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