Per bar, wine bar e enoteche, il tagliere da aperitivo rappresenta molto più di una semplice proposta, quanto un vero e proprio servizio in grado di fare la differenza. La clientela lo usa come metro di giudizio per decidere quali locali visitare, quante stelle di recensione lasciare su TripAdvisor, quanta cura è riservata al servizio da parte del locale.
Va da sé che a questa portata va riservata grande cura, nonostante la sua apparente semplicità. Esistono delle regole per comporre un tagliere perfetto, sia in termini di sapori che di disposizione degli ingredienti. E, ovviamente, esiste un tagliere ideale per ogni cocktail o vino ad esso abbinato.
In questo articolo puoi trovare consigli per realizzare e servire taglieri perfetti.
In questo articolo
Ingredienti e composizione del perfetto tagliere da aperitivo
Nella stragrande maggioranza dei casi, il tagliere comunemente servito per accompagnare l’aperitivo si compone di una selezione di salumi e formaggi, cruderie o stuzzichini vari, come olive, salatini e, talvolta, fritture leggere e salse.
Potremmo definire questa proposta il tagliere “standard”, ed usarlo ad esempio di alcune buone pratiche e abitudini da adottare per non sbagliare nella sua composizione.
La selezione di formaggi pensata per il tagliere andrebbe sempre bilanciata con prodotti a pasta dura e filante, stagionati e giovani, in numero equivalente. Meglio evitare latticini o formaggi spalmabili, di più difficile gestione rispetto ai primi. Se scegli di inserirli, magari perché ben abbinati ad alcuni vini o perché tipici del territorio, meglio farlo separatamente rispetto al tagliere, per preservare gli altri ingredienti dalla possibile contaminazione con i liquidi spesso presenti nei freschi.
Il posizionamento del formaggio nella geometria del tagliere è sempre nella zona centrale o, comunque, interna. Meglio sarebbe mantenere sempre la medesima posizione dei formaggi di volta in volta, onde evitare che il grasso possa impregnare il legno e alterare il sapore di altri alimenti posizionati su esso. Per lo stesso motivo, una buona idea è anche quella di “asciugare” sommariamente il formaggio con carta assorbente, prima di adagiarlo sul tagliere.
Prosciutto, affettati e salumi vanno sempre posizionati per ultimi, prima del servizio. Questo per mantenere posizione e freschezza, ma anche per evitare di ingombrare subito lo spazio sul tagliere, sottraendolo ad altri alimenti. Buona norma è tagliare i salumi in modo molto fino e, per un migliore effetto visivo, disporli a “onde”, così da agevolare anche la presa.
Pane, salse e stuzzicherie occupano le posizioni marginali del tagliere, a corredo delle portate principali. Il pane, in particolar modo, può anche essere servito a parte, onde evitare che assorba il sapore di salumi e formaggi, precedentemente serviti sul tagliere.
Come pulire i taglieri in legno: manutenzione, materiali e alternative
Il metodo naturale comunemente utilizzato per lavare i taglieri in legno è quello di bagnarli appena con acqua tiepida, cospargerli di bicarbonato da lasciar agire per una decina di minuti e lavarlo via con aceto.
La combinazione tra questi due ingredienti contribuisce a sterilizzare ed eliminare gli odori assorbiti dal legno, insieme a quello pungente dell’aceto, che svanisce in poco tempo. Una soluzione, tuttavia, buona per i taglieri di casa, meno per quelli di un bar, dove la velocità del servizio impone tempi più stretti.
Oltre a prodotti ed accessori appositi per pulire i taglieri di legno è possibile ridurre la contaminazione di sapori utilizzando taglieri realizzati in legni più duri, compatti e meno assorbenti di altri. Tra questi troviamo quelli in rovere, faggio, quercia e acacia, sicuramente più indicati, anche in termini di usura, rispetto ai classici taglieri in pioppo o abete, più indicati per un utilizzo casalingo.
Nonostante il legno vivo a contatto con gli alimenti restituisca un colpo d’occhio migliore e più autentico al tagliere, buona norma sarebbe anche quella di utilizzare carta paglia o assorbente per isolare il contatto tra questo e gli alimenti.
In alternativa, è possibile orientarsi su taglieri in pietra lavica e porcellana che, oltre ad una maggiore resistenza all’acqua rendono anche più agevoli le operazioni di pulizia, e si prestano meglio al servizio di cibi particolarmente grassi o con liquidi residui. Meglio evitare quelli in plastica: a colpo d’occhio non fanno un bell’effetto 😉 .
Ripensare il tagliere: proposte innovative e originali
Nel primo paragrafo abbiamo visto la tipica composizione di un tagliere standard a base di salumi e formaggi. Una classica proposta che tuttavia è possibile sviluppare in modo più originale, per distinguersi e, soprattutto, abbinare meglio gli ingredienti con i drink dell’aperitivo.
Ecco qualche proposta:
Tagliere vegetariano
Alternativa attuale e sempre più necessaria per accontentare l’ormai gran numero di clienti che abbracciano questa dieta. Si compone, ovviamente, di verdure, che possono essere servite crude ma anche in altre “salse”, insieme a bruschette, involtini, focacce e finger food, facilmente componibili all’occorrenza.
Tagliere di frutta
Gustoso, leggero e indicato per il servizio di vini bianchi leggeri e bollicine. Il tagliere di frutta rappresenta una proposta prettamente estiva, perfetta per accompagnare anche cocktail a base di vino, come sangria bianca e spritz.
In questo caso, possiamo prevedere anche frutta essiccata (come le classiche cips di mela), speziata o macedonie, sempre tenendo conto del drink a corredo.
Tagliere degustazione
Intramontabile e versatile, è un tagliere che si concentra su un focus di ingredienti selezionati e ben abbinati tra loro. Rientrano tra queste taglieri di formaggi e confetture, frutta e salumi, formaggi e tartufo, sushi (a proposito: sai quali vini abbinarci?), crostini di pane e olio o prodotti tipici del territorio.
Il tagliere parte dal vino, mai il contrario
È sempre bene tenere a mente che il tagliere da aperitivo è una proposta a corredo del drink scelto dal cliente. L’efficacia del tagliere cambia radicalmente per aperitivi a base di vino bianco, rosato, rosso, bollicine, birre o cocktail, che non possono essere accompagnati dai medesimi alimenti.
Prevedere, quindi, un unico e solo tagliere risulta limitativo per un locale.
Ogni vino, com’è noto, ha il suo abbinamento perfetto. In quest’ottica, prevedere taglieri diversi, anche ridotti, in base al vino scelto dal cliente rappresenta una strategia sicuramente migliore rispetto al tagliere unico. Alcuni abbinamenti di taglieri consigliati con le diverse tipologie di vini:
Tagliere per vini bianchi
Ideali per aperitivi a base di crostoni di pane, salumi (anche di pesce), selezioni di formaggi di varia stagionatura e fritture leggere di pesce o verdure. Proposte entro le quali sarà possibile spaziare per abbinare vini bianchi semplici e freschi, fino a quelli di media struttura o più complessa, in base al menù.
Tagliere per vini rosati
Alle proposte appena citate, con il servizio di vini rosati possiamo aggiungere anche focacce un po’ più saporite o al pomodoro, insalate di mare, carpacci e tartarre di pesce o carne, sushi e sashimi. Tutti alimenti che si adattano anche “cromaticamente” al vino in questione.
Tagliere per vini rossi
Faranno seguito a rossi di grande struttura taglieri di formaggi stagionati, mentre a vini rossi più giovani è possibile abbinare finger food a base di riso, carne speziata, focacce, pizze bianche e salumi.
Tagliere per spumanti
Anche qui è possibile spaziare in modo molto ampio tra taglieri da abbinare al Lambrusco, a base di salumi, o con le classiche bollicine da aperitivo, come il Prosecco, più adatte a verdure crude in pinzimonio, torte salate e frittatine. Salendo di livello, con spumanti metodo classico, l’abbinamento risulterà perfetto anche con fritti di terra e di mare, salumi e verdure crude accompagnate da salsette.
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