Il mondo della ristorazione concepisce generalmente vino e spiriti in modo separato, o meglio, complementare tra loro. Se ai primi è riservato un ruolo di accompagnamento durante l’intero pasto, ad amari e liquori, invece, solo un ultimo corposo assaggio per chiudere in bellezza. Tuttavia, la proposta di vino alla clientela non dovrebbe, anzi, non deve esaurirsi tra l’antipasto e i secondi.
Ampliare l’offerta di abbinamenti e degustazione significa concepire il vino come un fil rouge in grado di tenere unita l’intera esperienza gastronomica, fino – ed oltre – il dessert.
Abbinare vino e dolci non è semplice, ma può risultare interessante, specie per ristoranti che intendano valorizzare il servizio e, soprattutto, la carta dei dessert con proposte più fantasiose ed originali.
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Quali vini abbinare con il dolce ?
Tra i vini da dessert troveremo sicuramente vini dolci, passiti e spumanti. Se per i primi, il classico abbinamento tra vin santo e cantucci è il più immediato pair a venire in mente, è vero che spaziando su altre tipologie di vini è possibile fare di più, spesso con meno.
vin santo e altri vini dolci non sono obbligatoriamente legati a cantucci o altri prodotti di biscotteria, ma ideali per questi ultimi come per tanti altri abbinamenti. È il caso, per esempio, di altri prodotti di pasticceria, dai mignon alle torte ai dessert in bicchiere, al cioccolato, fino ai formaggi erborinati.
Allo stesso modo, altri vini da dolce come passiti, moscati, muffati e simili possono costituire, oltre alle bollicine, interessanti spunti per abbinamenti.
Abbinamento vino/dessert
Dolci a base di pasta frolla, pasta brisé, o pasta sfoglia possono generalmente essere accompagnati da spumanti dolci, ma molto dipende dal resto degli ingredienti previsti nella ricetta.
Nel caso di frutta secca o canditi, il miglior abbinamento sarà quello con un Moscato d’Asti. Marmellate e creme si abbinano a vini dolci e morbidi. Per torte di frutta fresca un Moscato, come un passito, sono entrambe ottimi abbinamenti. Con i frutti rossi è possibile osare con un rosso giovane e piuttosto beverino, finanche un rosato.
Convinzione comune, infine, è che non sia possibile abbinare alcun vino con il gelato, eppure c’è chi ci ha provato (e continua a farlo) con interessanti risultati. È il caso dell’Istituto del Gelato Italiano che, più di veri e propri abbinamenti, ha redatto alcune linee guida utili per orientarsi:
- a causa della bassa temperatura, il gelato tende a “nascondere” i sapori, raffreddando il palato. Per questo è opportuno servirlo in “punto di crema”, ovvero non eccessivamente freddo, quasi sul punto di iniziare a sciogliersi;
- per lo stesso motivo, nella degustazione, quella del vino precede sempre quella del gelato;
- per le creme, il vino più indicato è senza dubbio un passito o altro vino liquoroso;
- per gelati alla frutta o sorbetti, meglio concentrarsi su vini bianchi dolci, purché di struttura non troppo delicata.
Carta dei vini e dei dessert: un buon “modus operandi” per vendere vini passiti
Promuovere possibili abbinamenti tra le due proposte è certamente un buon modo per stuzzicare la curiosità e l’interesse della clientela. È possibile farlo attraverso una carta dei dessert separata rispetto al menù, da presentare al tavolo al momento della canonica richiesta di elencare i dolci.
Nella carta, troveremo anche i vini da abbinare alle proposte dolci, ovviamente al calice.
Un ottimo modo per garantire maggiore rotazione delle referenze in magazzino, con ottimi margini in termini di incassi, ma anche di reputazione del locale.
