Per locali punto pranzo o tavole calde dove il core business è rappresentato da professionisti o studenti in pausa pranzo, la costruzione di menù e carte dei vini rappresenta un mondo a sé.
Le proposte, culinarie e di bevande, tengono ovviamente conto del format del ristorante (tavola calda, punto ristoro, self-service, ristorante all’angolo) e della clientela di riferimento. Quest’ultima, quando il ristorante si trova in prossimità di uffici o poli universitari, è normalmente rappresentata da clienti alla ricerca di piatti veloci e leggeri, da consumare in pausa pranzo tra le ore di lavoro o di studio.
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Italiani in pausa pranzo: scelte, numeri e consumi di un segmento d’oro per la ristorazione
La pausa pranzo ha iniziato a rivestire un importanza cruciale anche per ristoranti da sempre più concentrati sulle presenze serali. L’ora di pranzo è un’ottima occasione per incrementare gli incassi e acquisire nuovo pubblico, ma l’offerta gastronomica va ovviamente rivista in funzione delle preferenze del pubblico.
Da una recente indagine redatta dall’ente di ricerca Nomisma per l’Osservatorio Buona Pausa Pranzo di Cirfood, impresa italiana leader nella ristorazione e nel welfare aziendale, ha intervistato un campione di 1.200 soggetti, tra studenti e lavoratori, di età compresa tra 18 e 55 anni.
Dallo studio è emersa una evidente riduzione del tempo riservato alla pausa pranzo degli italiani, con un range che si aggira su una media di 40 minuti. Tempi stretti, che determinano a loro volta la scelta di portate più veloci, da preparare e consumare.
Tuttavia, a restare alta, anzi a crescere, è la qualità delle stesse, con una diffusa predilezione per proposte leggere e salutari, base di cibi naturali, biologici o ipocalorici. Fattori che incidono molto sulla scelta dei lavoratori, in primis rispetto agli studenti, di pranzare fuori dall’ufficio invece di tornare a casa o portare la classica “schiscia”, da preparare in anticipo.
Circa il 50% dei lavoratori intervistati, infatti, ha dichiarato di pranzare fuori casa non meno di 2 volte a settimana, che diventano facilmente 3 in molteplici occasioni (distanza casa – lavoro, periodi di straordinari, fruibilità di buoni pasto, amicizia con i colleghi).
Occasioni che, potenzialmente, possono essere acquisite dal ristorante di prossimità, con ottimi margini di incasso, quando l’offerta culinaria è proporzionata al fabbisogno della clientela.
Vino in pausa pranzo: al calice e “light”
L’ordinazione di vini in pausa pranzo regge ancora il confronto con le bevande analcoliche, ma rispetta regole precise:
- sarà rigorosamente contenuta, quindi al calice;
- è solitamente orientata a tipologie di vini “leggeri”, come bollicine, bianchi o rosati di struttura più delicata;
- deve sposare perfettamente il menù.
Seguendo queste tre semplici linee guida è possibile costruire una carta dei vini ideale anche per la pausa pranzo, in grado di contribuire ad una migliore rotazione delle referenze nella cantinetta e, perché no, al consumo di bottiglie aperte e ben conservate. Pensiamo, per esempio, alla possibilità per un bar attivo in particolar modo nel servizio di aperitivi o drink after dinner al calice, con margine di lavoro anche in fascia prandiale.
Per la costruzione della carta, il primo passo è senza dubbio rappresentato dal rinunciare all’ormai antiquata concezione del “vino della casa” servito in quarto o mezzo litro, o altre proposte poco curate.
Essendo il vino in pausa pranzo una proposta già di per sé sempre più difficile da posizionare, rispetto alla cena o ad altre fasce orarie della giornata, l’assortimento necessita di un’attenzione maggiore e più scrupolosa, anche in termini di prezzo.
Per quest’ultimo aspetto, è possibile trovare soluzioni pratiche per ottenere una giusta marginalità sul calice grazie alle due formule contenute in questo articolo, tutto incentrato sul tema del wine cost.
Carta dei vini per pausa pranzo
I vini alla carta rispetteranno la priorità dettate dai piatti in menù, come visto incentrati su proposte semplici, leggere e soprattutto di veloce preparazione. Tra queste troviamo carni bianche e magre, come pollame, legumi e verdure ripassati in padella con odori o vellutate, pane bruscato o crostoni, insalate poké o tradizionali e simili.
Piatti che possono comporre un menù healty e variegato, perfetti in ogni caso da accompagnare con vini frizzanti, bianchi o rosati. In questo modo, si offre al cliente un maggiore assortimento di portate tra cui scegliere, accomunate dalla stessa, selezionata, tipologia di vini tra cui scegliere.
All’interno di una ipotetica carta dei vini per ristoranti punto pranzo troveremo, quindi, bollicine (metodo charmat, metodo classico o altri vini frizzanti di delicata struttura), vini bianchi o rosati leggeri (ecco qualche idea per abbinarli), e una o due referenze di rossi giovani e beverini, da abbinare a primi piatti e secondi di carne.
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