La ristorazione sta cambiando (e non sarà più come prima)

Un antico detto recita: “potresti non essere responsabile del problema, ma diventarlo se non ti ingegni a risolverlo”.

E se certamente il settore della ristorazione non è responsabile della crisi generata dall’emergenza sanitaria, il mercato ha già iniziato a penalizzare chi non si è adoperato per far fronte alle difficoltà. Stando ai dati della Fipe, sarebbero circa 50.000 le attività di ristorazione in Italia a rischio chiusura nel 2020. Un dato che, se confermato, comporterebbe un disastro finanziario da 8 miliardi di euro solo nel nostro Paese.

Gli aiuti del governo, ovviamente, non sono bastati per far fronte alla crisi e nonostante i trend regionali tendano oggi quasi tutti ad un ritorno generale in zona gialla la possibilità che gli indici RT tornino a salire, comportando nuovi periodi di chiusura, è purtroppo ancora concreto.

D’altronde, la stessa Organizzazione Mondiale della Sanità, nei mesi scorsi, aveva annunciato come non sarà possibile aspettarsi un ritorno alla “normalità” prima di qualche anno. E, a giudicare dai ritardi annunciati nella profilassi vaccinale, non c’è che da crederci.

Nel frattempo, alcune tendenze hanno iniziato ad affermarsi e quasi sicuramente resteranno anche dopo la Pandemia. Viene allora spontaneo fare il punto della situazione per chiedersi cosa sta succedendo in uno dei principali e più importanti settori dell’economia italiana?

La ristorazione alle prese con il cambiamento

È innegabile come il settore della ristorazione e, più in generale, quello della ricettività siano stati i più colpiti dall’avvento della Pandemia a livello internazionale. Il blocco alle attività ha avuto ripercussioni su tutto l’indotto, a cominciare dalle filiere enogastronomiche.

Ma se, per quanto concerne le strutture alberghiere, non si può far altro che attendere il momento in cui sarà di nuovo possibile tornare a viaggiare in sicurezza per ipotizzare il ritorno ad una situazione pre-Covid, per la ristorazione la questione si complica un po’.

La Pandemia, infatti, non ha solo fermato il lavoro ma, da un anno a questa parte, ha iniziato a cambiarlo. Da sempre, la ristorazione è un settore-specchio della società in cui viviamo, in grado di riflettere tendenze, costumi, abitudini e mode del momento attraverso la cucina e l’offerta di drink, nel caso della somministrazione. Un aspetto fondamentale, che chi opera in questo settore conosce bene e ha avuto modo di sondare nel tempo.

Negli ultimi anni, per esempio, si è imposto fortemente il trend di una cucina più salutare, “etica” (vegan, vegetariana, sostenibile, etc). Il biologico è volato alle stelle e sono cambiati i menù, con l’exploit delle formule a prezzo fisso per le pause pranzo, consumo di vino concentrato nelle ore serali e maggiore richiesta di drink after-dinner a basso contenuto alcolico. Tendenze assolutamente innovative e imprevedibili solo fino ad una decina di anni fa.

Oggi, il mondo della ristorazione sta cambiando di nuovo e non adattarsi significa restare indietro.

Ristorazione 2.0: il digitale conduce il mercato

Secondo gli esperti del The Economist, la Pandemia ha accelerato di circa cinque anni la transizione nel digitale già ampiamente annunciata nella seconda metà del 2000. Se fino allo scorso anno essere presenti online con la propria attività di ristorazione era considerato importante, oggi è diventato fondamentale. Il digitale non è più un canale parallelo ad altri per comunicare con il pubblico, ma il principale e, per ora, quasi l’unico.

App per il delivery, pagine per la consultazione dei menù, mail marketing per invio di promozioni, social network per accattivare e incuriosire il pubblico. La spinta obbligata verso i servizi digitali ha rappresentato il primo grande cambiamento dovuto alla Pandemia.

Ma non solo per il consumo a domicilio. I pochi mesi di riaperture contingentate hanno dimostrato che a cambiare è stata anche l’esperienza al tavolo, con il pubblico sempre più propenso all’utilizzo di menù elettronici, prenotazione online, pagamenti veloci con carte o tecnologie NFC.

Delivery e asporto: non più solo cibo

Due servizi che, proprio come nel caso precedente, sono ormai ampiamente affermati e destinati a crescere fino e dopo la fine dell’emergenza. La consegna a domicilio si è evoluta dall’inizio dell’emergenza. Molti locali che ancora non la praticavano hanno dovuto adeguarsi e chi non è riuscito ad organizzarsi per tempo ha, purtroppo, perso terreno rispetto alla concorrenza.

Così anche l’asporto che, ad oggi, rappresenta praticamente l’unica modalità per restare aperti. Tuttavia, nei lunghi mesi a cavallo tra la primavera e l’autunno, in molti hanno imparato ad incrementare gli incassi non limitandosi all’offerta gastronomica, ma offrendo alla clientela pacchetti comprensivi di bevande o altri extra per invitare la clientela al consumo.

Ma come competere con la grande distribuzione? Un vino al ristorante non costa, ovviamente, come uno a scaffale. È quindi obbligatorio incentivare il pubblico con una selezione di etichette “esclusive”, introvabili o ricercate, in promozione con il menù o da sole per incoraggiarne la vendita. Stesso discorso per le birre o le bevande analcoliche.

La cura dei dettagli

Il 50% del lavoro di un ristoratore è determinato dal rapporto con la clientela. Cura, attenzione ai dettagli, servizio impeccabile: all’interno di un ristorante tutto è calibrato per offrire agli ospiti un’esperienza piacevole.

Come suscitare questa sensazione anche in assenza di un rapporto diretto? Scelta di materiali usa e getta di design, brandizzati o accattivanti, inserimento di coupon sconto o omaggi nelle confezioni, questionari di gradimento (social o comunque digitali), contest online e altre strategie simili rappresentano tutti ottimi spunti da cui partire.

Nuovo menù, nuovi fornitori

Aggiornare, rinnovare, ottimizzare: tre concetti semplici quando essenziali per ritrovare la spinta a ripartire.

Quello del Covid-19 è stato definito un anno nero per la ristorazione. Noi di Esploravino preferiamo definirlo un anno zero. Molte cose stanno cambiando e diventa indispensabile cambiare a nostra volta per trarre dalla crisi opportunità e occasioni per migliorare ciò che non funziona.

Aggiornare

Il proprio metodo di lavoro, le tecnologie, l’organizzazione del personale di salsa e cucina.

Rinnovare

La propria comunicazione, i menù, le carte dei vini, l’offerta gastronomica.

Ottimizzare

La gestione dei consumi, del magazzino e il rapporto con i fornitori.

Noi lo abbiamo fatto, studiando un innovativo servizio di distribuzione vini per la ristorazione, in grado di incontrare le esigenze di chi opera nel settore, in un momento tanto difficile.

Per questo offriamo ai nostri clienti la possibilità di acquistare vini in catalogo con formula conto vendita e reso gratuito di invenduti, senza soprese e senza esclusiva.