Saracinesche aperte, ma con obblighi e restrizioni per contenere il possibile riproporsi dell’epidemia. Coronavirus e ristorazione: come cambia la percezione del rischio e le strategie dei professionisti.
Via libera al nuovo Decreto Rilancio che prevede, tra le altre cose, adeguamenti normativi e agevolazioni per i ristoratori che dal 18 maggio sono tornati ad aprire la saracinesca. Permangono dubbi e un consueto caos da rinnovamento, con molti professionisti che hanno iniziato a chiedersi se effettivamente conviene riaprire tra riduzione dei coperti a causa degli ingressi contingentati e del distanziamento sociale, spese di sanificazione e di adeguamenti di sicurezza.
La risposta sta nell’abilità del sapersi organizzare, rilanciando con nuove strategie ritagliate sulla base delle possibilità e della filosofia del locale. Ma non è tutto qui. Colpisce molto una recente indagine condotta da The Fork e TripAdvisor su un campione di pubblico proveniente dai principali Paesi europei.
Nel Bel Paese, solo il 36% delle 1.500 persone intervistate si dice disposto a tornare a mangiare al ristorante “come e più di prima”, a discapito di un 64% che dichiara, invece, che limiterà o eviterà del tutto le uscite fuori casa.
Alla base non vi è solo la paura del contagio. Quasi il 70% degli intervistati dichiara, infatti, di sentirsi sicuro che nei locali vengano rispettate le adeguate misure di sicurezza.
La maggior parte si dice condizionata dalle eccessive norme comportamentali, che non lascerebbero spazio a godere di una sana e rilassante serata in compagnia. Altri ancora fanno leva sull’aspetto economico, nell’ottica di ridurre le spese non necessarie.
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Maglia nera alla Campania, dove il 69% degli intervistati è concorde nel ridurre le visite al ristorante. In altre regioni, come Lombardia, Piemonte e Emilia Romagna quasi il 40% è impaziente di tornare alle vecchie abitudini. Evidentemente, proprio lì dove i numeri dell’emergenza hanno registrato i picchi più alti il desiderio di normalità può dirsi più accentuato.
Un aspetto, forse, condizionato anche dalla precedenza nell’applicazione delle misure di contenimento, avvenuto in queste regioni qualche settimana prima e in modo molto più drammatico rispetto al resto d’Italia.
Nonostante i numeri poco incoraggianti, il 70% dei ristoratori intervistati si dice impaziente di riaprire, seppure con politiche di prezzo e una gestione del lavoro da rivedere.
Nessuna maggiorazione su portate e alcolici, quanto più un restyling di menù e carta dei vini, con l’introduzione di proposte più economiche, almeno per il primo periodo. Il 52% pensa a strategie con drink in omaggio, per spingere il consumo di bevande, mentre l’80% punta su menù degustazione meno cari.
Unanime il coro di chi ha scelto di puntare sul vino per intercettare clientela, con nuove referenze locali e internazionali e un wine cost rivisto per garantire marginalità in un momento tanto delicato.
Gli adeguamenti imposti dal distanziamento sociale rappresentano la sfida più grande. Numero di coperti ridotto, turnazione del personale, way sign a terra o sulle pareti per descrivere percorsi obbligati e non creare assembramenti.
Nonostante questi aspetti, la determinazione è tanta e non ci si lascia scoraggiare. Si sviluppano nuove e originali strategie, al fine di garantire rispetto delle normative e praticità nel lavoro.
Spopola la pratica di stampare i menù su tovagliette di carta monouso, sterili per i clienti e di facile pulizia per il personale di sala. Si prediligono metodi di pagamento contactless, come carte di credito e Satispay. Si rivedono le strategie di prenotazione, investendo su servizi online, WhatsApp Business, siti di settore come TripAdvisor e servizi integrati di Google MyBusiness.
In Cina, dove la pandemia ha avuto inizio, hanno già preso piede nei locali nuovi abitudini di ordinazione, con codici QR o assistenti vocali per comunicare le comande in modo virtuale. Una pratica, quest’ultima, già approdata anche in Europa, dove la diffusione sui tavoli di intelligenze artificiali come Amazon Echo o Google Assistant hanno già iniziato a fare la loro comparsa.
Il 2020 determinerà una conversione più smart della ristorazione, decretandone ufficialmente l’ingresso nel mondo del 3.0? Sforzandosi di vederla in positivo, questo aspetto potrebbe rappresentare uno dei pochi punti di merito di questa emergenza.
Cresce la richiesta di delivery e le interazioni sul web
Lo #StayAtHome globale ha determinato una fortissima accelerazione dei servizi di delivery, ricerca sul web di informazioni circa locali della zona e possibilità di asporto. La consegna a domicilio ha letteralmente spopolato nelle principali città italiane durante i mesi di lockdown, raggiungendo picchi del +500% in città come Roma.
Un trend ormai ampiamente affermato, che certamente non scemerà col finire dell’emergenza. Per questo sono in molti i ristoratori che hanno iniziato ad organizzarsi, differenziando la consegna tra proposte domestiche, per professionisti e occasioni speciali. Il wine delivery segue la macro tendenza registrando segnali in positivo, a testimonianza di come, nel rilancio di un’attività di ristorazione, il vino giochi un ruolo fondamentale.
C’è chi punta sulla semplice organizzazione di wine tasting (anche in pizzeria) e in quest’ottica sarà meglio rispolverare le buone pratiche per servire il vino in modo corretto.
Chi ha approfittato delle settimane a casa per rivedere le proprie strategie sul web si trova, migliorando la presenza online del locale su social e siti di settore, si trova ora avvantaggiato, ma è ancora possibile farlo guadagnando ottimi risultati.
Fornitori e condizioni di contratto: una strategia fondamentale per abbattere i costi
Dato l’aggiornamento delle politiche sul prezzo, sono molti i ristoratori che sono tornati a rivedere piano di consegne e condizioni di contratto con i propri fornitori.
Come Esploravino abbiamo scelto di venire incontro alle esigenze dei nostri clienti offrendo un servizio di distribuzione vini in conto vendita e con possibilità di effettuare reso di bottiglie invendute in modo semplice e sempre gratuito, implementando il nostro catalogo prodotti con referenze sempre nuove e in linea con le fasce prezzo più orientate sul settore della ristorazione.
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