Più facile a dirsi che a farsi, specie per il vino alla mescita. La giusta temperatura di servizio esalta le qualità del vino e, al di là del servizio perfetto, esiste un’altra ragione per non sbagliare. Ecco una pratica guida da consultare all’occorrenza.
Non è solo una questione di galateo. La giusta temperatura di servizio è in grado di esaltare le qualità del vino scelto, per una degustazione in grado di esprimere a pieno le potenzialità del prodotto. Ma esiste anche un’altra ragione per non sbagliare.
Se sei titolare di un locale di ristorazione saprai certamente quanto il vino rappresenti un elemento in grado di fare la differenza nel processo di fidelizzazione della tua clientela. Quante volte capita di sentir dire “andiamo in quel ristorante, perché il vino è migliore”, anche se, naturalmente, sempre tenendo conto dell’aspetto gastronomico.
Eppure, capita talvolta che due ristoranti servano lo stesso identico vino, percepito in modi diversi nell’uno e nell’altro. Ecco, quindi, che il galateo del vino assume d’improvviso tutta la sua recondita importanza. Un dettaglio spesso dimenticato, che unito però al giusto abbinamento e una ideale temperatura di servizio si traduce in un servizio impeccabile, apprezzato dalla clientela.
Il ruolo della temperatura rappresenta uno degli aspetti fondamentali per apprezzare il vino. Ne esalta caratteristiche organolettiche, bouquet e sapore, rinforzandone alcuni aspetti e attenuandone altri. Va da sé, quindi, che “scombussolare” questo equilibrio si condizionerà a sua volta la degustazione.
Una temperatura più alta ha il compito di addolcire le note più dure, esaltando quelle morbide. Di contro, una temperatura più bassa offre al vino maggiore sapidità, che invece il calore renderebbe stucchevoli.
Vediamo allora le giuste temperature di servizio vino per vino e altre informazioni utili per servirlo e stoccarlo alla perfezione.
Una premessa prima di iniziare: le temperature descritte in questo articolo sono da considerare orientative sulla base delle diverse tipologie di vino e stimate per una temperatura esterna di 20°. Grado più o grado meno fa la differenza nella degustazione di un vino, ed è possibile che due vini dello stesso tipo (champagne metodo classico, rossi strutturati, bianchi mossi, etc.) necessitino di temperature di servizio differenti.
Controlla, per questo, sempre la scheda tecnica per essere sicuro/a di servire sempre il prodotto alla giusta temperatura.
In questo articolo
Temperatura di servizio di spumante, champagne, prosecco
Rientrano nella categoria anche vini Franciacorta, Moscato Dolce e altre tipologie di vini mossi. La loro temperatura di servizio è 6°-8°, nonostante alcuni preferiscano “spingersi” anche fino a 4°. La scelta di scendere tanto in basso in termini di temperatura dipende dal tipo di prodotto, ma anche dal piatto in abbinamento.
Se l’idea è quella di donare maggiore freschezza al vino, magari in abbinamento con un piatto rustico come una pizza in una stagione particolarmente calda, ridurre di due gradi la temperatura potrebbe essere una buona idea. Tendenzialmente, però, quei due gradi in più consentono una maggiore morbidezza di questi vini, alla quale è davvero un peccato rinunciare.
Temperatura di servizio dei vini bianchi
All’interno della categoria esiste una ulteriore differenziazione tra vini bianchi giovani e più strutturati. Per i primi sarà meglio orientarsi su un range tra gli 8°-10°. Per i secondi, contraddistinti da un affinamento più lungo e magari in legno, la temperatura di servizio va da 10° a 12°.
Temperatura di servizio dei vini rosati
Si posizionano ad una temperatura intermedia tra bianchi e rossi in quanto, di fatto, anche il vino lo è. Un rosato, quindi, non dovrebbe rinunciare alla freschezza, mantenendo però morbidezza e sentori più marcati rispetto ai vini descritti in precedenza. La temperatura di servizio dei rosati è quindi tra i 12° e i 14°.
Temperatura di servizio dei vini rossi
Iniziamo subito sfatando un falso mito ancora, purtroppo, molto diffuso: il vino rosso non va sempre servito a temperatura ambiente.
In estate specialmente, quando le temperatura esterne sono molto alte, questa abitudine può completamente rovinare la degustazione di un prodotto, rendendolo imbevibile o troppo “pesante”.
Fatta questa premessa, facciamo le dovute distinzioni tra vini rossi giovani e più strutturati. I primi andranno serviti ad una temperatura di 14°-16°, per esaltare note floreali e fruttate. Per i secondi sarà opportuna una temperatura di 16°-18° se di media struttura, e di 18°-20° per quelli più strutturati, ricchi di tannini e caratterizzati da un maggior periodo di invecchiamento.
In questo modo andremo ad eccentuarne la morbidezza, evidenziando anche i profumi terziari e la sua persistenza.
Spingersi oltre la soglia dei 20° significherebbe esacerbare la componente alcolica, producendo il fastidioso effetto del “soffio” in gola.
Altri consigli utili per servire il vino alla giusta temperatura
Come detto, quanto riportato in queste linee guida è meramente orientativo. Il vino non è una religione, ma un mondo fatto di sperimentazioni continue che hanno spesso decretato grandi e piccoli successi. È necessario conoscere le regole per saperle infrangere e, soprattutto, comprendere che esistono eccezioni.
Esistono bianchi affinati in legno che si esprimono al meglio a 13°-14° o vini rossi, come il Lambrusco, che prediligono una temperatura di 6°. Alcuni rossi, come Pinot Nero giovane, Frappato, Dolcetto, Grignolino, Schiava e Barbera possono essere bevuti anche a temperature più basse rispetto a quelle solitamente consigliate.
Trova la tua strada ma, soprattutto, tieni sempre conto delle portate scelte, in grado di richiedere “aggiustamenti” di temperatura.
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