Rivedere food e wine cost, strategie, fornitori, carte dei vini e menù. I ristoranti italiani si riorganizzano in tempi di crisi.
Sono circa 350mila i posti di lavoro potenzialmente a rischio per il comparto ristorazione secondo la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, con una previsione in rosso alla chiusura del 2020 stimata a 34 miliardi di euro.
Un anno nero per una delle principali industrie del Bel Paese, giunto come un fulmine a ciel sereno in un momento in cui, nonostante la fortissima concorrenza e le enormi difficoltà che da sempre caratterizzano questo settore, sembrava aprirsi uno spiraglio di aria nuova. Il 2019, infatti, aveva fatto registrare numeri in positivo, con indagini di mercato in netta ripresa per l’indotto e una più assidua presenza di pubblico nei locali.
Con l’inizio della Fase 2 e il graduale allentamento delle misure di contenimento oltre il 70% dei ristoratori è tornato ad aprire la saracinesca. Nonostante le agevolazioni previste nel Decreto Rilancio, però, sono molte le difficoltà alle quali far fronte, sia in termini di gestione che di spese.
Una questione, quella delle spese, che sta interessando indistintamente ristoranti stellati e piccoli locali, per far fronte alle quali entrambi hanno iniziato ad organizzarsi. Si è arrivati anche a scendere in piazza, come lo scorso 6 maggio a Milano, dove una manifestazione indetta dal gruppo Imprese Storiche di Confcommercio ha visto la partecipazione di circa 2.000 esercenti.
È ormai chiaro come la minor presenza di pubblico, a causa degli ingressi contingentati e di una più bassa affluenza generale, non consenta di rientrare nel numero di coperti sufficiente per coprire le spese.
Di conseguenza, si taglia come e dove possibile, rivedendo menù, fornitori, turnazioni per cercare di far quadrare i conti. Aperto e molto partecipato il dibattito su food e wine cost. Vediamo in dettaglio, dati alla mano, alcune delle strategie assunte.
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È l’argomento al centro della diatriba. Il calo di presenze è stato accompagnato da un incremento delle spese per sanificazione, areazione, allestimenti esterni e gestione di stoviglie e posate (dettato dalla predilezione per il monouso). Costi che hanno inasprito il divario tra entrate e marginalità, divenendo un dilemma reale.
Alcuni hanno scelto di fare da sé, applicando al coperto un’ulteriore maggiorazione quale “tassa COVID” per coprire le nuove uscite. Una pratica considerata illecita da Agicom e sanzionata dalle Fiamme Gialle, sintomo tuttavia di un problema reale e che persiste.
Per lo stesso motivo, in tutta Italia chef, pizzaioli, restaurant manager e altri professionisti del settore sembrano concordi nell’impossibilità di abbassare i prezzi, preferendo una strategia “intermedia”: revisione dei menù, meno sfarzo, più “sostanza”.
Un approccio concreto, mirato tanto ad una riduzione degli sprechi quanto all’elaborazione di offerte orientate sulle richieste della clientela. Il 60% del pubblico italiano intervistato in una recente indagine condotta da The Fork e TripAdvisor ha, infatti, dichiarato che limiterà le visite al ristorante nei prossimi mesi per motivi economici.
Non prezzi più bassi, quindi, ma proposte meno elaborate, con introduzione di menù fissi, promo per famiglie e riservate ai lavoratori in pausa pranzo. Un cambio di rotta in controtendenza con le analisi che la stessa FIPE aveva registrato nel Febbraio 2020, poco prima del lockdown, che registravano un aumento di prezzi per tutte le categorie del comparto.
Dal +1,8% sulla somministrazione di bevande alcoliche, al +1,5% su quelle analcoliche. I prodotti di pasticceria a +1,8%, e quelli di caffetteria al +1,3%.
Incremento del +1,3% anche piatti di ristoranti, +1,5% per le pizzerie, +1,6% le proposte dei self service, +1,1% per i prodotti di gastronomia e +1,2% nei fast food. Aumenti dettati da investimenti in termini di qualità: parola chiave che, nonostante il periodo di incertezza, riveste ancora un ruolo prioritario, tanto per il pubblico quanto per i ristoratori.
Abbattere i costi d’impresa: rivedere carte dei vini e fornitori
Non solo menù, ma anche carte dei vini e bevande. Il vino rappresenta una voce fondamentale in termini di marginalità arrivando, se ben selezionato, abbinato e promosso, ad incidere per oltre 1/3 dei guadagni di un ristorante.
Politiche contrattuali vantaggiose e selezione delle referenze sono aspetti in grado di fare la differenza in un momento tanto delicato per il settore. Sono molti, pertanto, i professionisti che hanno iniziato a rivedere i piani di fornitura già nei giorni di chiusura totale.
Per questa ragione, noi di Esploravino abbiamo pensato ad una soluzione vantaggiosa per i ristoratori, con un servizio di distribuzione vini in conto vendita e con possibilità di reso gratuito di referenze invendute, senza obbligo di esclusiva per i nostri clienti.
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