Vino e ristorazione: una ricerca svela criticità e opportunità per ripartire

Quello tra vino e ristorazione è un sodalizio inscindibile ma, al tempo stesso, non estraneo a piccole e grandi criticità. Problematiche che, ancora troppo spesso, rappresentano un impedimento in grado di ostacolare buoni rapporti commerciali, con risultati che, ovviamente, si ripercuotono in termini di fatturazione, penalizzando entrambi.

Un ristoratore che non investe sul vino, con la creazione di una carta strutturata e costantemente rinnovata sulla base del proprio menù, promuovendo al tempo stesso le etichette selezionate in modo intelligente, rinuncia ad una consistente fetta di guadagni.

Allo stesso modo, un produttore che sceglie di non investire nel canale HoReCa, su scala nazionale o locale, con tariffari e prodotti orientati alla ristorazione sta ugualmente perdendo incassi.

Far emergere le criticità tra i due interlocutori è il primo passo per affrontarle insieme, creando un dialogo costruttivo e positivo per entrambe le parti. E, come spesso accade, il modo migliore è quello di mettersi nei panni dell’altro.

Con il nostro lavoro di distribuzione vini per la ristorazione viviamo ogni giorno questo tipo di problematiche insieme ai nostri clienti, siano essi produttori di vini o titolari di ristoranti, bar ed enoteche.

Ma a riportare nero su bianco le difficoltà vissute dai due settori è oggi una recente ricerca dal titolo “Vino e Ristorazione: cercasi nuova alleanza” condotta dalla redazione di Wine Meridian in collaborazione con l’agenzia di consulenza Witaly / Porzioni Cremona.

Vino e ristorazione: un connubio fondamentale

Il successo del vino made in Italy su scala nazionale, e non, è strettamente legato al canale HoReCa, che da solo muove ogni anno il 30% della produzione complessiva, per un totale di 2,8 miliardi di euro.

Non a caso, proprio la filiera del vino è stata tra quelle a risentire maggiormente del blocco alla ristorazione causato dalla pandemia ancora in corso. In particolare le piccole cantine e i cosiddetti “grandi vini”, etichette a denominazione di origine o nobili.

Allo stesso modo, è innegabile come il vino rappresenti un utile importante nella ristorazione, se correttamente valorizzato.

Fare fronte comune per ripartire insieme rappresenta, quindi, una strategia quasi scontata. Ma, per farlo, è necessario dialogare.

L’indagine condotta da Wine Meridian si è posta esattamente questo obiettivo, andando a scomodare titolari di locali e cantine vinicole alla ricerca di punti di contatto per migliorare il rapporto commerciale.

Dal punto di vista del produttore…

I promotori della ricerca hanno posto alcune semplici domande a produttori di vino italiani. Tra queste:

“Come considera il suo rapporto con il canale Horeca Italia?”

Al quesito, il 55% delle risposte è stato “non soddisfacente”, il 20% “molto buono” e il 25% “accettabile”. Ancora molto da migliorare, e tra poco vedremo perché nel dettaglio. Ad ogni modo, tutte le opinioni erano concordi nella necessità di trovare nuove strade per migliorare la comunicazione con i titolari di attività.

Tra le problematiche principali riscontrate dai produttori c’è la “concentrazione quasi esclusiva nei confronti di prodotti del proprio territorio” (35%) e “solo verso etichette più popolari” (25%), “scarsa volontà di ampliare la propria offerta di vini” e di “spaziare su aziende ancora sconosciute” (entrambe al 15%).

Tuttavia, solo il 5% degli intervistati ha dichiarato come le criticità da loro riscontrate dipendano da “limitata cultura enologica” dei ristoratori. Sintomo, cioè, che il know-how sull’argomento sia diffuso e soddisfacente.

Il punto più interessante, però, risiede nello sforzo che le cantine sarebbero disposte a fare per incontrare maggiormente il favore di ristoranti e attività di somministrazione. Tra queste, “attività di promozione direttamente nel locale” (55%) e “formazione al personale di sala e consegna just in time” (20%).

Uno dei limiti più grandi, sempre secondo i produttori, risiede nella scarsità di una solida rete commerciale e di relazione con il cliente (rispettivamente, 60% e 30%).

Un fattore non da poco che ha convinto, però, solo il 5% degli intervistati a diminuire il volume di vendita riservato al canale Horeca nell’ultimo anno.

… e del ristoratore

Le risposte dei titolari di attività sono state, ovviamente, molto influenzate dal difficile periodo in cui verte il settore a causa delle ripercussioni dell’emergenza da Covid-19.

Uniforme la percentuale tra chi sceglie referenze in base a preferenze personali e chi invece si affida completamente a intermediari commerciali (40% per entrambi). Solo il 20% intraprende l’acquisto per conoscenza diretta con l’azienda. Un fattore che rispecchia le difficoltà espresse dai produttori nel riuscire a costruire una solida rete di vendita e distribuzione, parallela a quelle meglio strutturate di intermediari.

Circa l’85% dei ristoratori utilizza una formula combinata per la promozione delle etichette direttamente al tavolo, sfruttando le potenzialità della carta dei vini e i consigli di abbinamenti offerti dal personale di sala. La maggior parte degli intervistati, inoltre, ha condiviso il desiderio di ridurre il numero degli appuntamenti con gli agenti per concentrarsi maggiormente sul lavoro, e di maggiore disponibilità da parte di produttori o fornitori per consegne, conto vendita e resi di invenduti.

Le principali criticità riguardo ai prodotti riscontrate dai ristoratori sono rappresentate da un costo troppo elevato in relazione all’attuale periodo di difficoltà, scarsa alfabetizzazione enologica da parte del pubblico, modifica delle abitudini (come una minore richiesta di vino a pranzo, per esempio) e difficoltà nella scelta di referenze ideali per abbinamenti specifici.

Infine, dalle domande emerge il grande interesse manifestato dai ristoratori per la creazione di sinergie con le cantine, con eventi e iniziative promozionali orientate a portare un maggior numero di presenze nei locali.

Superare le difficoltà per ripartire insieme

Quanto elencato fin ora non rappresenta che una piccola parte del grande sodalizio tra l’Italia del vino e della ristorazione. Un rapporto che, da sempre, ha saputo guardare nella stessa direzione in ottica di sostegno reciproco. Ciò che oggi è fondamentale, però, è lavorare ancora per migliorare questo legame, incidendo sulle problematiche comuni per sviluppare nuove strategie.

Tra i punti di contatto che accomunano ristoratori e produttori di vini troviamo senza dubbio quello del prezzo, della distribuzione e delle condizioni che possano facilitare il lavoro dei primi, senza gravare sui secondi.

Aspetti sui quali noi di Esploravino lavoriamo da anni, riuscendo oggi ad offrire a cantine partner e attività di ristorazione e somministrazioni nostre clienti un servizio di distribuzione vini:

• capillare in tutte le regioni italiane in cui siamo presenti;
• sempre puntuale e di qualità;
• con possibilità di acquisto referenze in conto vendita e di effettuare reso gratuito, senza vincoli per il ristoratore, senza oneri per le cantine.

Il tutto accompagnato dal continuo supporto e consulenza professionale dei nostri esperti, per la costruzione di una carta di vini innovativa, originale, sempre nuova e amata dal pubblico.

Contattaci per maggiori informazioni sui nostri servizi e scopri la nostra selezione di etichette per la ristorazione (che comprendere anche vini internazionali e birre artigianali!).

E, se sei titolare di una cantina vinicola, scrivici per scoprire come diventare partner della nostra azienda!