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servire vino ristorante

Perché una corretta selezione di vini è fondamentale per un ristorante, specie in tempo di crisi: come scegliere i vini migliori e quali sono i distributori di vini per ristoranti con le migliori clausole contrattuali.


Il mondo del vino è cambiato radicalmente nel corso di pochissimi anni. È cambiato il modo di approcciarsi a questo prodotto, la sua filosofia, i metodi di produzione e con questi, naturalmente, il suo ruolo all’interno della ristorazione.

Facciamo insieme un salto temporale per tornare con la mente ad appena una cinquantina d’anni fa. Il vino servito nelle trattorie fuori porta o nei ristoranti di quartiere era quasi sempre alla mescita, acquistato dal contadino o dalla cantina sociale e in tre semplici varianti: bianco, rosso e, talvolta, rosato.

In quei fantastici locali, fatti di tavoli apparecchiati con tovaglie a quadri bianchi e rossi sotto pergolati di vite, piatti rustici di cucina locale e tanto buonumore, il vino aveva quasi una funzione “accessoria”. C’era perché imprescindibile, era quasi sempre un “buon vino” (o meglio, la nostalgia di quegli anni ce lo fa ricordare tale!) ma non necessitava di una vera selezione o assortimento.

Torniamo ora ai nostri giorni. Molto è cambiato da allora. Le trattorie di campagna sono diventate locali ambiti, quelli di quartiere ristoranti stellati. L’offerta culinaria si è arricchita di proposte più moderne e elaborate e lo stesso pubblico è divenuto più attento, specie nei confronti di intolleranze, diete, scelta degli ingredienti, abbinamenti e assortimento.

Anche il vino è evoluto, con una sempre maggiore alfabetizzazione del pubblico sul tema. A crescere esponenzialmente non è stata solo la varietà di prodotti (chi, infatti, al tempo di quelle famigerate trattorie, aveva mai sentito parlare di sparkling, orange wine, vini vegani, etc.) ma anche la qualità.

La produzione ha adottato nuove tecnologie, la distribuzione ha aperto le porte all’export, proiettando il vino italiano su scala internazionale, con strategie in grado di trasformarlo in un brand conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.

Ad oggi, il vino riveste un ruolo chiave nel lavoro di professionisti e operatori del settore HoReCa, rappresentando circa 1/3 degli introiti mensili di un ristorante. Se questo rapporto non viene raggiunto a fine mese nel bilancio del tuo locale, significa che è ancora possibile migliorare, diversificando le referenze nella carta dei vini, ricalcolando il wine cost dei prodotti o rivedendo fornitori e condizioni contrattuali per l’acquisto dei vini.

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Carta dei vini in tempo di crisi: rinnovarla per essere competitivi

In un certo senso potremmo dire che il vino rappresenta una cartina tornasole della società. Non a caso, trend come quello dei vini vegani, naturali o biodinamici hanno iniziato a prendere piede insieme all’ascesa di prodotti alimentari dello stesso tipo sul mercato. Il vino, quindi, riflette le tendenze del momento e richiede, per questo, un’attenta selezione e rinnovamento continuo.

In un’epoca di grandi incertezze, come quella che stiamo vivendo, provata dallo stallo post-Covid, è naturale che anche il rapporto tra pubblico e vino cambi, e ha già iniziato a farlo. I mesi di lockdown, tra le altre cose, hanno spinto l’acceleratore sull’acquisto di vino online, scombussolando le carte in tavola.

Le performance dei principali siti di settore, infatti, sono salite anche del +500% in città come Roma, Milano e Torino ma, com’è ovvio, alcuni parametri sono profondamente mutati.

Fino alla fine del 2019, acquistare vino online era appannaggio di una nicchia di mercato, concentrata quasi esclusivamente su prodotti di pregio, come Barolo, Amarone, Brunello. L’ingresso del grande pubblico ha, sì, dettato un forte incremento nel numero di conversioni, ma allo stesso tempo anche un netto calo del valore medio di acquisto.

Nel giro di pochi giorni si è passati da transazioni medie del valore di 50€ a bottiglia ad un range attestato sulle 20€. Sintomo di quanto la qualità rappresenti ancora un fattore fondamentale per il pubblico, ma anche il prezzo giochi un ruolo altrettanto determinante.

Una carta dei vini efficace, quindi, dovrebbe oggi tenere conto di questo dettaglio. Se sei un ristoratore, rivedi la carta sotto una luce nuova, chiedendoti: rispecchia davvero ciò che cercano i miei clienti?

Per farlo hai due strade. Eccole in dettaglio.

Wine Cost: il giusto margine per restare competitivi

Abbassare o diminuire i prezzi di portate e bevande rappresenta l’annosa questione con la quale ogni ristoratore si sta misurando. Impensabile alzare restando competitivi, impossibile diminuire e far fronte alle nuove spese per sanificazione, distanziamento e areazione.

Che fare?

Inizia col rivedere proposte culinarie e selezione di etichette, avvalendoti della consulenza di un fornitore esperto che abbia il polso anche dei tuoi competitor (se sei in cerca di idee, sfoglia il catalogo Esploravino 😉 )

Sfrutta l’occasione per rinnovarti e cercare una quadra con lo sviluppo di nuove promozioni, senza dimenticare l’importanza di applicare scientificamente le formule di wine cost per un giusto ricarico sul prodotto.

Rivedi il piano fornitori valutando nuove proposte commerciali

Noi di Esploravino lo abbiamo fatto, studiando una formula per distribuire vini italiani e internazionali a bar e ristoranti in un’ottica orientata sulle esigenze degli imprenditori.

Non chiediamo esclusiva: ciò significa che puoi acquistare i nostri prodotti in catalogo senza rinunciare al tuo fornitore storico o alla cantina della tua zona.

Per il nostro servizio di distribuzione vini abbiamo scelto la formula del conto vendita, senza pagamento immediato delle referenze, con possibilità di effettuare reso gratuito di bottiglie invendute, per agevolare i nostri clienti.

Per maggiori informazioni scrivici senza impegno e iscriviti alla newsletter Esploravino per ricevere (solo quando serve davvero) promozioni e novità sui vini italiani e esteri. Per una carta dei vini sempre sul pezzo, in grado di incrementare gli incassi.

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