Il nuovo “must” per migliorare la rotazione dei vini in cantina ed incrementare il guadagno sulla singola bottiglia è senz’altro il servizio del vino al calice. Come proporlo, perché conviene e come conservare correttamente la bottiglia dopo l’apertura? Piccolo vedemecum per evitare gli errori e incrementare le vendite.
La scelta di proporre dei vini a calice non si può limitare al classico vino della casa, pratica ormai desueta e di scarsa professionalità. Un buon servizio si deve legare alla scelta di almeno 6/8 bottiglie diverse legate a 2 per tipologia, suddivise tra bollicine, bianchi e rossi, e magari anche rosati, sempre in base al tipo di servizio offerto: winebar, ristorazione carne/pesce o pizzeria. Cosi facendo, il ristoratore sarà in grado di diversificare la scelta e invogliare il cliente alla prova di vini diversi ad ogni portata.
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La selezione di proposte al calice deve rimanere invariata?
Assolutamente no, anzi è bene cambiare le proposte settimanalmente e variare molto la scelta in modo da suscitare curiosità della clientela e dare l’opportunità di assaggiare anche vini magari meno noti.
Come servire il vino al calice
Servire il vino al ristorante ha un suo galateo, ma nel caso del servizio al calice è necessario “aggiustare un po’ il tiro”.
Ricordiamoci sempre di portare la bottiglia al tavolo dal cliente anche se già aperta per mostrare il vino che serviamo. Se il cliente intende “sbirciare” le info riportate sulla bottiglia ben venga: è un’ottica occasione per raccontare qualcosa in più sul prodotto.
Per questo ed altri motivi, evitiamo assolutamente di versare il calice di vino al bancone e consegnare al tavolo il bicchiere già pronto.
Se un cliente chiede un secondo calice andremo, ovviamente, a cambiare il bicchiere se il secondo vino è diverso dal primo. Nel caso la richiesta del secondo calice fosse sempre del medesimo vino, evitiamo comunque di riempire un calice già mezzo pieno. È sempre consigliabile attendere che il cliente abbia svuotato completamente il proprio bicchiere prima di riempierlo di nuovo.
La gestione del vino al calice richiede maggiori accortezze circa ossidazione e temperatura del prodotto.
Massima attenzione nel servizio di vini spumanti: è sempre consigliato assaggiare il prodotto prima di servirlo al tavolo, evitando di proporre prodotti che possano aver perso la verve della bollicina, per cattiva o errata conservazione.
Uno dei principali vantaggi del vendere vino al calice è la sua convenienza in termini di wine cost. Di contro, però, l’apertura della bottiglia per il servizio al calice rappresenta spesso un problema a causa delle difficoltà di conservare correttamente il vino dopo l’apertura. Ecco qualche consiglio per farlo nel modo giusto.
Conservare il vino aperto: consigli su come fare
A fine serata, una volta terminato il servizio, è normale ritrovarsi con una serie di bottiglie aperte. Affinché il vino al loro interno non si alteri a causa dell’eccessiva ossigenazione è necessario conservarle con cura e nel modo giusto.
Per quanto tempo possiamo consumare il vino una volta aperto?
Il vino aperto può essere consumato fino a 36 ore e magari oltre se rispettiamo alcune regole di base. Molto dipende dalla tipologia stessa del vino, dalla sua salubrità e dalla qualità iniziale.
Una volta che la bottiglia è aperta, il vino inizia a ossigenarsi e questo è ovviamente un bene. Per degustare un vino al meglio della sua espressione è necessario lasciarlo decantare dopo averlo stappato, permettendo all’ossigeno di “aprire” bouquet e struttura del prodotto.
Nella fase successiva, invece, l’ossigeno che poco prima ci aveva aiutato inizia ora lentamente a compiere il suo lavoro ossidativo, modificando l’integrità del vino.
Per mantenere, o meglio prolungare, le proprietà della bottiglia di vino aperta dobbiamo rispettare alcune condizioni. Tra queste, la temperatura è essenziale. La bottiglia deve essere conservata in una zona fresca e al riparo dagli sbalzi di temperatura, meglio ancora se al riparo dalla luce.
Qual è il miglior tappo per un vino aperto?
Una volta aperta, la bottiglia dovrà sempre e immediatamente essere richiusa con tappi specifici e adatti al mantenimento del vino. Tra questi, i tappi con la valvola, o tappi sottovuoto per vino, sono tra i più indicati, perché permettono di fare sottovuoto all’interno della bottiglia, ossia di eliminare l’aria entrata all’interno dopo l’apertura. In commercio ne esistono diverse marche che propongono valide soluzioni, facilmente reperibili online.
Un’altra possibilità è quella di iniettare del gas inerte, come azoto o argon, all’interno della bottiglia. Il gas andrà a riempire lo spazio occupato dall’ossigeno, adagiandosi sulla superficie del vino e fungendo così da cuscinetto isolante, impedendo all’aria di venire a contatto con il prodotto. Anche in questo caso, esistono in commercio svariate soluzioni ideali allo scopo.
Se non disponiamo di tappi salva vino, tappi sottovuoto per il vino o sistemi con gas inerte, la soluzione migliore resta quella di chiudere la bottiglia con il proprio tappo e sistemarla nel frigorifero o, meglio ancora, in una cantinetta frigo professionale a temperatura e umidità costanti.
Per uno spumante, è bene disporre di un tappo speciale per vini frizzanti, con l’incastro sul collo della bottiglia, in modo da trattenere la dispersione delle nostre amate bollicine. E, no: il famoso cucchiaino da utilizzare a mo’ di tappo purtroppo non basta a preservare i vini frizzanti. Si tratta solo di una leggenda metropolitana ancora, incredibilmente, molto in voga.
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