Aprire un’enoteca o un wine bar rappresenta un piccolo grande sogno per molti. Se hai seguito i nostri consigli su come avviare un’enoteca o trasformare un bar in un’attività per wine lovers saprai ora certamente che il difficile non è tanto alzare la saracinesca, quanto mantenerla alzata.
Questo perché se da un lato quello del vino rappresenta sempre di più un trend in continua crescita, in Italia come all’estero, dall’altro è anche vero che il mercato è oggi molto più esclusivo, selettivo e professionale di quanto non lo fosse in passato. Chi lavora nella ristorazione, così come nella somministrazione, sa bene che avere – per esempio – una carta vini più costruita più o meno alla buona non offre alcun valore aggiunto ai servizi del locale ma, anzi, lo penalizza.
Se è vero che il vino “tira” oggi più di ieri, è anche vero che il pubblico si accontenta sempre meno ed è, inoltre, molto più preparato sull’argomento. Costruire una carta dei vini che fa vendere, o il giusto assortimento per la propria enoteca, quindi, deve oggi tenere conto di quella linea sottile ma imprescindibile che collega marginalità e selezione, in ottica di reciproca convenienza: per se stessi e per il proprio pubblico.
Questo, e altri 5 (tanto per riassumere il più possibile) fattori fondamentali per far quadrare i conti.
In questo articolo
1 – Marginalità su calice e bottiglia: il ricarico sul vino non è (solo) matematica
Che tu sia titolare di un bar specializzato in vini o di una rivendita di vini con o senza servizio al tavolo, il wine cost rappresenta il primo, principale, punto sul quale ragionare. Di formule per stabilire il giusto ricarico sul vino, sia al calice che sulla bottiglia, abbiamo già parlato in questo articolo, da consultare ogni qual volta avessi dubbi o bisogno di fare mente locale.
Oggi, invece, ci piacerebbe approfondire un altro aspetto che riguarda il wine cost, al di là della sua formulazione, cioè il fatto che esso cambia, in base a molteplici fattori.
Calcolare il ricarico sul vino non è una semplice equazione matematica. O meglio, non solo. Il rapporto 1 a 3 che solitamente viene utilizzato per stabilire la marginalità sul calice o sulla bottiglia va benissimo per orientarsi, ma non può e non deve rappresentare una regola granitica.
Questo perché un corretto wine cost deve tener conto anche di altri fattori, come competitività rispetto alla concorrenza, potere d’acquisto del proprio pubblico, esclusività del prodotto, promozioni, stagionalità della carta, servizi abbinati e simili.
Adattare con razionalità il prezzo del vino alle esigenze del pubblico e, ovviamente, alle proprie è uno dei più importanti, e delicati, fattori a cui prestare attenzione.
2 – Rotazione delle bottiglie: la linfa vitale di ogni locale
Per un’attività di somministrazione, ristorazione o vendita al dettaglio, la rotazione delle bottiglie rappresenta un aspetto essenziale. Non solo in termini di magazzino o reso, ma soprattutto in termini di acquisizione e fidelizzazione della clientela.
Se i vini nella cantinetta non stanno girando, le ragioni sono due: o la selezione è sbagliata (e va corretta) o stiamo perdendo pubblico (e tocca intervenire). Potremmo dire che una corretta rotazione delle etichette è un buon indicatore del lavoro di un locale.
Se un determinato vino, particolarmente adatto in abbinamento ad un tagliere o ad una occasione speciale, non esce dalla cantinetta potrebbe significare che abbiamo perso quello specifico target di pubblico, o che quella proposta in menù non piace.
Se tutto, invece, “ruota” come deve, il locale è in ottima salute.
3 – Esperti, ma non troppo
Il cliente di una enoteca o di un wine bar ha, nella gran parte dei casi, già un proprio background in fatto di vini. Ma potrebbe non averlo ed essere in cerca di nuove informazioni.
Quello del vino è un universo estremamente complicato, o incredibilmente semplice. Denominazioni, proprietà organolettiche, olfattive, visive, terroir, tecniche di produzione, note di degustazione rappresentano il suo carattere più articolato e complesso.
L’incredibile potere di aggiungere socialità, meditazione, gioia, freschezza e tradizione, la sua parte più semplice.
Il vino vive in questo binomio, ed è ciò che lo rende speciale. Per questo, è sempre meglio elargire le informazioni più “tecniche” su ogni vino su esplicita richiesta, limitandosi, in primo luogo, a semplici informazioni di base e all’augurio di un felice brindisi agli astanti.
4 – Il vino non si vende da solo
Non ci stancheremo mai di ripeterlo: una nomenclatura altisonante sulla carta non significa niente per il cliente che non conosce quel vino o la sua storia. Raccontare il vino è il primo, il migliore, talvolta l’unico modo concreto per venderlo.
Consiglia, appassiona, suggerisci: trovare la formula adatta per farlo nel modo giusto è ciò che fa la differenza negli incassi di fine mese.
Non limitarti a farlo al tavolo: il racconto di un vino inizia già fuori dal tuo locale, online e non, per incuriosire e invitare il pubblico farti visita.
5 – Il fornitore non è un corriere
Anche questo, lo abbiamo già detto: il fornitore di vini è il miglior alleato del tuo locale. Va da sé che la sua selezione sia scrupolosa e attenta. Se il fornitore non offre supporto nella scelta delle referenze, nel migliorare quelle che non girano, nella scelta dei vini più indicati per il menù del locale, allora si tratta semplicemente di un corriere.
Quando accade, al titolare del locale manca una parte importante del servizio: l’occhio vigile ed esterno di un professionista, in grado di individuare nuove strade per migliorare gli affari.
Per questo, noi di Esploravino, abbiamo scelto di inserire nel nostro team sommelier e agenti periodicamente formati su trend e novità del settore. Così da offrire ai clienti che scelgano di affidarsi al nostro servizio di distribuzione vini una consulenza esclusiva e professionale.
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