Il vino rappresenta ogni mese circa il 30% degli introiti (o dei mancati introiti) di un ristorante. Percentuali che, ovviamente, salgono quando si tratta di enoteche, bar o altre attività di somministrazione.
Appare quindi subito lampante come al vino sia delegata una parte importante per chi opera in questo settore, che è quindi fondamentale gestire in modo intelligente, anche selezionando i giusti fornitori. Vediamo perché. Nella ristorazione, la percentuale non è tutto
In alcuni settori, la marginalità rappresenta l’aspetto essenziale. Chi opera nella ristorazione sa che in questo settore non è così. O meglio, food cost e wine cost rivestono un ruolo fondamentale, ma non il solo.
Somministrare cibo e bevande significa trasmettere emozioni, condividere una filosofia, far vivere un’esperienza. Certo, è ciò che facciamo per vivere e saremmo ipocriti se dicessimo che non è anche una questione di soldi. Ma non crediamo esista uno/a chef o titolare di attività che faccia questo lavoro solo per l’aspetto remunerativo. Questo lavoro si fa – anche – con passione, altrimenti semplicemente si chiude.
Se fosse, quindi, solo una questione di margine sulle vendite basterebbe arrotondare qui e la per incrementarle. Ma nessun ristoratore, o meglio, nessuno degno di questo nome, si azzarderebbe ad acquistare vino da discount per venderlo alla mescita nel proprio ristorante a prezzo triplicato o quintuplicato. Questo perché, al di là della possibile attenzione del pubblico, rappresenterebbe un insulto alla sua cucina.
Possiamo, pertanto, tranquillamente ammettere che, no: non è solo una questione di soldi.
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Il ristorante funziona anche se ha buoni fornitori
E questo dobbiamo dirlo nero su bianco. Proprio come spesso il pubblico degli stadi viene definito “il dodicesimo uomo in campo”, perché in grado con la sua energia di motivare i giocatori, i fornitori rappresentano per un ristorante molto più che dei semplici fattorini di materie prime.
Il mondo della ristorazione è cambiato, prima, dopo e durante il Covid. E continuerà a farlo, in modo sempre più veloce, sempre più imprevedibile. È parte della sua natura, di un settore fatto di trend che oggi, grazie a internet, viaggiano su scala globale, affermandosi e mutando molto più rapidamente e profondamente rispetto al passato.
In quest’ottica, il fornitore costituisce un alleato importante del ristoratore in quanto, se quest’ultimo è sicuramente più adatto a raccogliere gli umori del pubblico, il primo è invece in grado di intercettare le novità più innovative in arrivo, e quelle destinate ad affermarsi.
Questo vale in particolar modo per le bevande alcoliche e, nella fattispecie, per il vino: un prodotto dagli anni ’80 ad oggi ha contribuito a rivoluzionare la cucina italiana, divenendo a sua volta sinonimo del prestigio enogastronomico che il resto del mondo riconosce al Bel Paese. Ma il vino, proprio come la ristorazione, muta incontrando ora i favori del pubblico, ora la sua indole ribelle.
Non a caso, negli ultimi anni, abbiamo visto una sempre crescente diffusione di vini biologici o biodinamici (+12% nell’ultimo anno in Italia), a fronte di un maggiore interesse del pubblico verso le tematiche ambientali. O di vini e abbinamenti fuori dagli schemi, come quelli vulcanici, arancioni o i tasting a base di vino e cioccolata.
Per questo, costruire una carta dei vini basata esclusivamente su proposte territoriali, anche se di buona bevibilità, significa non essere al passo con i tempi, ossia perdere soldi. Il vino è ormai un prodotto globale e il pubblico è sempre più alfabetizzato e interessato a saggiare nuovi sapori, senza rinunciare a quelli tradizionali.
Un buon fornitore lo sa e affianca il ristoratore nella costruzione di una carta dei vini che fa vendere, dove il buon equilibrio tra etichette innovative e tradizionali è anche perfettamente abbinato alle diverse proposte nel menù del locale. Va da sé che il fornitore di vini di un ristorante non può essere un semplice corriere che, una volta scaricata la merce ordinata dal cliente, chiede il saldo e va via, ma un vero e proprio consulente e collaboratore del locale, capace di lavorare in sinergia con esso.
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