C’è bisogno di certezze in questo 2020 iniziato non proprio nel migliore dei modi. Specie nella ristorazione, tra i settori più colpiti dall’emergenza Coronavirus insieme al comparto turistico, la cui ripresa stenta a ingranare a pieno ritmo a causa di molteplici difficoltà.
Proprio per questo, tempo fa ti abbiamo parlato di come rivedere spending review e altre strategie per ottimizzare l’asset del tuo locale. Oggi torniamo a focalizzarci su ciò di cui siamo più esperti: il vino nella ristorazione.
Già, perché proprio il vino rappresenta mediamente un terzo degli introiti di un ristorante, con un ruolo determinante nella marginalità di fine mese. Al di là di un corretto wine cost è però indispensabile saper vendere il prodotto e spesso sotto questo aspetto ci si perde in un bicchiere d’acqua.
Se il tuo ristorante non sta guadagnando in modo concreto sul vino forse stai sbagliando qualcosa. Ecco 5 regole essenziali per correggere il tiro.
In questo articolo
1. La selezione delle etichette è fondamentale
È, di questi tempi, anche il loro revisione. Il perché è presto detto: una ricerca quinquennale dell’Università di Guelph, in Canada, ha evidenziato come l’80% della marginalità sul vino per un ristorante provenga mediamente dal 20% delle etichette presenti sulla carta.
Un fattore non da poco, specie al giorno d’oggi, con l’eco dell’epidemia che ha costretto professionisti della ristorazione a rivedere strategie e piani di lavoro. E se per il cibo la soluzione è stata semplificare le proposte in menù, alla ricerca di un equilibrio tra qualità e prezzi (detta proprio in soldoni), per il vino è necessaria altrettanta accortezza.
Abbinamenti, margine, versatilità del prodotto su proposte diverse, territorialità, prezzo al pubblico: tutti fattori che incidono fortemente nella scelta di un prodotto. Anche in questo caso semplificare è essenziale.
Inutile presentare una carta dei vini con centinaia di referenze diverse se a trainare sono tipologie di vini specifiche e ben evidenti. Meglio concentrarsi sulla migliore selezione di quest’ultimi.
2. Crea una carta equilibrata
Non esiste un numero di vini ottimali, ma esiste un sistema proporzionale per aiutarti nella scelta. È quello del “60-40”, cioè di una carta composta dal 60% di vini locali o di piccoli produttori e del restante 40% di etichette note e blasonate.
Questo ci porta direttamente al punto successivo:
3. Raccontare il vino nel modo giusto
Ogni vino ha una storia da raccontare. Farlo nel modo giusto significa coinvolgere, appassionare e… vendere. Esistono molti modi per raccontare un vino, uno solo per farlo alla perfezione: con umiltà.
Scadere in eccessivi tecnicismi avrà solo l’effetto di annoiare il pubblico. Certo, è importante saper descrivere un bouquet nel modo corretto, utilizzare il giusto lessico, conoscere le differenze nelle tecniche di produzione o affinamento, ma non per questo sarà necessario esibirle. A meno che non sia il cliente a chiederle.
Ciò che è davvero importante è utilizzare il giusto galateo e illustrare in modo semplice e empatico (bada bene, non “simpatico”, ma nel modo più giusto a seconda dei casi) perché il vino scelto sia il migliore in abbinamento con le tue portate.
4. Scrivere una carta che fa vendere
La carta dei vini non è solo una “lista”, ma un vero e proprio strumento di marketing. Per questo, il suo layout grafico, le informazioni in essa contenute, il tipo di carta e ogni altro piccolo dettaglio relativo alla sua fruizione dovrebbero essere curati con estrema cura.
All’interno della carta puoi suggerire con quale piatto abbinare i vini inseriti, raccontare un po’ dell’etichetta o del territorio da cui proviene, della cantina di produzione e ogni altra informazione utile ad incuriosire o affezionare il cliente al prodotto.
È ancora troppo diffusa la convinzione che una carta dei vini piena zeppa di sole referenze basti di per sé ad attirare l’attenzione. Il risultato più comune, e di certo più plausibile, è semplicemente quello che nessuno la leggerà se al suo interno troverà solo una incomprensibile sequela di sterili denominazioni.
Rendi la carta alla portata del pubblico, o meglio, del tuo pubblico, restando in target nella scelta del tono di voce per comunicare, delle informazioni da inserire, del contesto grafico da utilizzare.
5. Fai tesoro della consulenza di professionisti
Il vino è un universo in costante mutazione. Si adatta ai cambiamenti della società, riflettendone gli umori, i trend, la filosofia. Chi aveva mai sentito parlare di vini vegani, naturali, biodinamici o biologici prima che questi valori spopolassero negli ultimi anni?
Mantenere aggiornata la tua carta seguendo i principali trend del vino ti permette di restare competitivo e di intercettare sempre l’interesse del tuo pubblico.
Un ristoratore non può certamente seguire tutte le novità del suo settore, veloci e in costante aggiornamento. Essenziale è quindi affidarsi anche all’esperienza di fornitori in grado di suggerirti i prodotti più nuovi e interessanti sul mercato.
Come Esploravino, l’innovativo servizio di distribuzione vini per ristoranti composto da un team di professionisti impegnato nella promozione e vendita di vini italiani e internazionali su scala globale. Un occhio sempre aggiornato sulle novità di settore, per costruire la tua carta dei vini in modo accurato e sempre sul pezzo.
Scopri i vantaggi del nostro servizio di conto vendita e reso gratuito per ristoratori, e iscriviti alla newsletter Esploravino per ricevere, solo quando serve davvero, le novità più interessanti sul mondo del vino e i suoi protagonisti.
