Il crescente interesse per il vino italiano da parte del pubblico locale e straniero ha indotto molti titolari di attività di ristorazione e somministrazione a specializzarsi sempre di più in quest’ambito, rivedendo in parte o completamente il proprio business.
Nei ristoranti, la carta dei vini è uno strumento sempre più professionale, al quale dedicare la giusta attenzione. Uno strumento in grado di incrementare gli incassi, garantendo una interessante marginalità per chi sa farlo fruttare (d’altronde, lo abbiamo già detto, se il locale non guadagna sul vino è sintomo che qualcosa non va).
Aumenta il numero di attività di somministrazione in Italia, come bar e locali notturni, convertitisi in wine bar ed enoteche specializzate che, ampliando l’offerta dei vini serviti al calice, hanno ridotto tutto il resto, mantenendo – talvolta – solo altri prodotti di pregio, dalle birre artigianali agli spirits.
Non ultimo è il caso delle enoteche, il cui numero in Italia, secondo gli ultimi dati Coldiretti, è aumentato del +20% negli ultimi sei anni, sfiorando quota 10.000. Un trend a guida principalmente maschile (63%) dove tuttavia anche le donne rivestono una posizione rilevante, con un 37% pronto a crescere ancora.
Ma il dato più interessante riguarda il perfetto equilibrio che scandisce la presenza di nuove enoteche tra il nord e sud Italia: dal “record” di Bologna (+170% in cinque anni), ai dati più uniformi (+60% circa) di Messina, Verona, Foggia, Milano e Cuneo. Un trend che ben rappresenta come l’interesse del pubblico a livello nazionale sia eterogeneo e diffuso. Sotto il 60% si affermano, allo stesso modo anche altre importanti città italiane, come Roma, Napoli, Viareggio, Firenze, Venezia, Torino, Reggio Emilia, Modena e Pescara.
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Differenze tra enoteca e wine bar
Com’è facilmente intuibile, il concetto di enoteca e wine bar è facilmente interscambiabile, e si differenzia esclusivamente sul fattore della somministrazione.
Un’enoteca che offra anche servizio al tavolo di vini, con formula aperitivo a base di altri prodotti gastronomici, può essere definita anche un wine bar. Mentre se si limita alla vendita delle etichette, senza effettuare servizio al calice, si tratta di un’enoteca “pura”.
Aprire un’enoteca, come qualsiasi altra attività, prevede un investimento diverso proprio in funzione alla scelta di somministrare o meno i prodotti in vendita, che richiede nel secondo caso anche apertura di SCIA e locali a norma per la manipolazione e consumazione dei cibi.
Tuttavia, l’enoteca – wine bar ha, ovviamente, un potere attrattivo di pubblico maggiore rispetto al “semplice” negozio di vini, che invece dovrà trovare altre strategie (promozioni, degustazioni, workshop, presentazioni, assortimento enogastronomico, etc) per avvicinare clientela in target.
Come aprire un’enoteca
Ne abbiamo parlato in lungo articolo esplicativo, di cui puoi trovare la prima parte qui. Ciò che davvero è importante, prima di ogni altra operazione, è senza dubbio identificare in modo chiaro posizione del locale e target di riferimento. Movida, acquirenti di vini quotidiani o per regali, pubblico pre-dinner o altra tipologia di avventori rappresentano la prima linea guida da seguire per stabilire posizione e servizi che la futura attività deve rispettare.
Fornitori di vini per enoteche: la formula conto vendita conviene
Per nuove o consolidate enoteche e wine bar, il conto vendita di vini rappresenta senza ombra di dubbio la più interessante formula di distribuzione.
È bene specificare che non tutti i fornitori HoReCa offrono questo tipo di servizio, che negli ultimi anni ha continuato ad affermarsi sempre di più, specie a seguito dell’emergenza sanitaria, per venire incontro alle esigenze dei gestori di attività di questo tipo.
L’offerta di vini in conto vendita per la ristorazione e la vendita, nel caso delle enoteche, consente di selezionare un proprio assortimento di referenze, pagando a fine mese solo le bottiglie effettivamente vendute e valutando al tempo stesso la possibilità di effettuare resi di vini che “non girano”, gratuitamente e senza condizioni.
Ovviamente, nel caso di enoteche, la partita contro la concorrenza, oltre all’abbattimento di costi dettato – anche – dalla possibilità di conto vendita, si gioca anche sull’assortimento. Un assortimento che, di norma, supera le 150 – 200 etichette e non può, salvo rari casi, essere soddisfatto da un unico fornitore. Importante, quindi, sotto questo punto di vista selezionare distributori di vini che non chiedano esclusiva sul servizio di fornitura e che, al tempo stesso, offrano un servizio di consulenza attento e professionale in merito a vini di tendenza, novità del settore e prodotti per migliorare lacune o equilibrio del catalogo vini.
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