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abbinamento pizze vini

Rinnovare stagionalmente il menù dell’attività rappresenta oggi una pratica quasi obbligata per un ristoratore. Ai piatti iconici del locale, quelli cioè per il quale quest’ultimo è maggiormente conosciuto, andrebbero sempre abbinate proposte a rotazione in grado di stuzzicare la curiosità e l’appetito del pubblico.

Questo vale per un ristorante, ma ancora di più per una pizzeria. Grazie alla sua versatilità nella capacità di reinventarsi, la pizza muta facilmente forma e sapore, adattandosi perfettamente alle stagioni, alle richieste del pubblico e al proprio tempo. Esistono, infatti, pizze più “estive” e altre più indicate per i mesi freddi. Lo stesso accade con vini in grado di esprimere maggiormente il proprio potenziale in primavera, estate o autunno.

E proprio l’autunno rappresenta, tanto per la cucina quanto per l’enologia, una stagione di rinnovamento, grazie alla sua esplosione di sapori e colori. Se hai già imparato come (e perché) abbinare pizza e vino per un binomio sempre più gettonato, vediamo oggi 10 proposte di pizze (e vini) autunnali per incuriosire il tuo pubblico.

1 – Pizza carbonara

Una variante che ha preso incredibilmente piede negli ultimi anni, grazie al sempre maggiore successo di questo piatto entrato ormai anche nei menù dei ristoranti più blasonati.

Con il suo sapore deciso, la pizza alla carbonara rappresenta un primo assaggio d’inverno, perfetto per entrare nel mood di stagione stemperando l’aria frizzante dei primi mesi autunnali. Uova, pecorino e guanciale rigorosamente di prima scelta, ai quali – in base ai gusti – può essere aggiunto pepe e, ovviamente, mozzarella filante.

Tra i migliori vini da abbinare alla carbonara, o alla pizza carbonara, troviamo bianchi e bollicine.

2 – Pizza radicchio, provola e funghi

Un must dei sapori autunnali, da provare anche nella variante con gorgonzola e noci al posto della provola. L’abbinamento vincente è senza dubbio quello con vini rossi dai sentori decisi, che vanno da quelli nobili, senza disdegnare vini rossi giovani, sempre ben strutturati.

Ottima anche l’aggiunta di salsiccia tra gli ingredienti della pizza, ma meglio se a scelta, per offrire al pubblico la possibilità di optare tra la versione veggie e non.

3 – Pizza con crema di zucca e panna

Le pizze con crema di zucca, nelle loro innumerevoli varianti, hanno fatto breccia nei menù della categoria grazie alla loro versatilità. Il gran numero di varietà di zucche presenti sul mercato, da quelle più o meno dolci, compatte o cremose, fino a quelle tradizionali Pat o Igp, offrono al pizzaiolo la possibilità di sbizzarrirsi sia nella composizione della ricetta che nella guarnizione a freddo del servizio (realizzata sovente con fiori freschi di zucca o zucchine).

Ampia scelta anche per gli ingredienti a corredo, che vanno dalla classica salsiccia a ensemble di tuberi e ortaggi come zucchine, melanzane e patate, fino a verdure di stagione come radicchio, cime di rapa, broccoli o cicoria amara. Per rendere più cremoso il tutto, un tocco di panna o latticini freschi, come stracciata o stracchino, resta sempre la migliore ciliegina sulla ̶t̶o̶r̶t̶a̶ pizza!

Tra gli abbinamenti più indicati, oltre ai rossi, da provare in questo caso i pairing con bollicine, Lambrusco o vini con ampio residuo minerale, come quelli vulcanici, più indicati a “pulire” il palato tra un boccone e l’altro.

4 – Pizza al tartufo

Dopo la stagione dello scorzone estivo, l’autunno apre le porte a varietà di tartufi pregiati, come l’uncinato e il bianco. Tra le pizze al tartufo riscuotono grande successo quelle a base focaccia, alle quali possono essere aggiunti ortaggi o verdure di stagione e un pizzico di piccante, a chiusura della degustazione.

Se la pizza, la focaccia o la pinsa al tartufo non è accompagnata da ingredienti più sapidi, il gusto delicato del pregiato fungo può abbinarsi bene anche a rosati ben strutturati, in grado di valorizzare egregiamente i sentori di bosco di quest’ultimo.

5 – Pizza con verdure autunnali

L’autunno regala una grandissima varietà di primizie. Da ortaggi come cavolfiore, broccolo e finocchi, a verdure come cime di rapa, spinaci, broccoletti e radicchio. Un mix di questi ingredienti, completata da latticini o formaggi freschi filanti e gustosi, rappresenta una proposta alla quale è impossibile rinunciare.

Specie se promossa in abbinamento ad un buon vino, magari novello o giovane: il pairing perfetto per entrare nel mood autunnale.

6 – Pizza prosciutto crudo e fichi

Mica pizza e fichi! La riscoperta di questo eccezionale abbinamento passa attraverso il lavoro dei pizzaioli italiani, che negli ultimi anni sono tornati a farne un must. Base focaccia con prosciutto crudo e fichi in uscita, frutto simbolo della stagione autunnale, ai quali è possibile aggiungere mozzarella fresca o, meglio ancora, un primo sale saporito in cubetti, come feta o formaggi caprini.

Originale il pair con bianchi, vini frizzanti e cocktail a base di vino, per lasciare questa proposta a metà strada tra cena e aperitivo.

7 – Pizza capricciosa

Forse lo abbiamo dimenticato, ma la Capricciosa è una pizza prettamente autunnale, nonché spiccatamente italiana. Con la sempre maggiore diffusione di nuove proposte, la Capricciosa è forse stata ingiustamente relegata tra le pizze ormai “demodé”, ma ancora assolutamente in grado di farsi valere se opportunamente promossa al pubblico.

Come? Basta un po’ di inventiva: al semplice “Capricciosa” in menù aggiungi un aggettivo o una definizione per rinnovarla, come “della casa”, “speciale”, “extra”, “gourmet”, “esagerata”. Qualcosa che attragga l’occhio del cliente spingendolo a chiedere “di cosa si tratta?”. Il resto è compito del personale di sala.

Ci ha provato la premiata pizzeria Giulietta di Piazza dell’Emporio, nella Capitale, con la sua “Capricciosa su base romana” che negli ultimi anni ha saputo guadagnare un certo successo.

Tra i vini migliori da abbinare alla capricciosa troviamo… più o meno tutti! L’incredibile mix di sapori di questa ricetta rende perfetta la sperimentazione con molte tipologie di vini, dai rossi giovani ai rosati, fino a bianchi e spumanti.

8 – Pizza autunnale ai frutti di mare

Cercando il perfetto abbinamento con vini bianchi (cerchi i migliori 20 sotto i 20 euro? Ecco la nostra selezione!) è opportuno dedicare almeno una pizza ai profumi di mare. Ma com’è possibile farlo con ingredienti autunnali? Si tratta di proposte ancora tutte da studiare, ma già lanciate con successo da famosi pizzaioli italiani.

È il caso, per esempio, della Pizzeria Sancho di Fiumicino, che con la sua pizza al cavolo nero, moscardini alla luciana e castagne è riuscita nell’impresa, con grande successo tra il pubblico e i professionisti del settore.

Ai sapori marini andremo ad abbinare bianchi non troppo delicati, per “tenere testa” comunque agli altri ingredienti e, soprattutto, alla pasta della pizza.

Da provare, quindi, bianchi dai sentori decisi, come il Trebbiano, o – ancora meglio – vini “primitivi” come un metodo ancestrale, la cui marcata presenza di lieviti naturali regala al bouquet sentori di pane fragrante, che sposa perfettamente quello della pizza.

9 – Pizza ai funghi

I funghi sono tra i prodotti stagionali più rappresentativi dell’autunno. La pizzeria italiana, tuttavia, concepisce questo ingrediente quasi esclusivamente in due varietà: porcini e champignon. La ragione sta nella grande reperibilità di questi ultimi e nella loro diffusa conoscenza tra il pubblico.

Il mondo dei funghi è incredibilmente vario, specializzato e tutto da esplorare. Pertanto, cimentarsi in nuove sperimentazioni ha iniziato a rappresentare un’avanguardia per i pizzaioli, sempre più interessati alla scoperta di nuovi prodotti per le loro creazioni.

Tra questi vi è Pier Daniele Seu, della Seu Pizza Illuminati di Roma, che con la sua “Assoluto di funghi” ha declinato a questo ingrediente l’intero topping della sua creazione, accompagnata da chips croccanti. Una pizza dal sapore delicato ma ricca allo stesso tempo ricca di gusto, in grado di richiamare al palato suggestioni di bosco e perfetta da accompagnare con vini rossi.

10 – Pizza verza e salsiccia

Una variante di questa pizza è stata lanciata da Lorenzo Sirabella, pizzaiolo originario di Ischia che ha voluto rendere omaggio ad una tipica ricetta milanese, la cassoeula, a base di verza e carne di maiale. Un’intuizione che gli è valsa il premio Giovane Pizzaiolo dell’anno 2019 conferito da Acqua San Pellignino & Panna per la sua rilettura in chiave contemporanea del piatto tipico della tradizione meneghina.

A verza e salsiccia luganega, lo chef ha saputo sapientemente aggiungere cipolla rossa di Tropea, Grana Padano e fiordilatte, inserendo il vino direttamente nella ricetta grazie ad una riduzione di rosso a guarnizione del piatto.

Ispirazione, maestria e – perché no – un pizzico di follia, a testimonianza della perfetta armonia tra pizza e vino, per un risultato gourmet di alto livello.

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