Terzo e ultimo articolo – guida su come aprire un’enoteca. Dopo aver visto cosa serve, quale sia l’investimento in termini di vino e quali finanziamenti sia possibile richiedere per aprire un’enoteca centriamo ora il focus su due aspetti molto rilevanti: quanto si guadagna e come promuoverla.

Ultima parte del nostro piccolo viaggio tra idee e informazioni utili per aprire un’enoteca. Se hai perso gli articoli precedenti puoi iniziare la lettura da questo. Se invece ti interessano gli argomenti trattati in quest’ultima parte continua pure la lettura.

Aprire un’enoteca può rappresentare una interessante prospettiva di business. Il vino italiano è uno dei mercati più in crescita della nostra economia, che non sembra per ora temere le grandi criticità che hanno caratterizzato l’inizio di questo 2020. Per tutti gli europei, il vino è ormai considerato un must, persino in quei Paesi, come la Germania, dove la birra continua a farla da padrona, ma il vino ha ampiamente guadagnato posizioni, specie tra il pubblico femminile e in particolare le etichette italiane.

Hai valutato per bene la tua idea e sei pronto a partire, manca solo un piccolo dettaglio per stilare il tuo business plan: quanto guadagna un’enoteca?

Una domanda legittima, che resta però un quesito da un milione di euro. Nel provare a calcolare i possibili ricavi di un investimento del genere è necessario tenere conto di alcuni fattori essenziali.

Quanto guadagna un’enoteca? Ricarichi e fattori di successo

Il successo di un’enoteca dipende essenzialmente da fattori quali:

• assortimento di prodotti;
• posizione del locale;
• ricarico investimento spalmato nel tempo;
• condizioni di fornitura e marginalità sulle bottiglie in vendita;
• possibilità di ampliare le occasioni di incasso con somministrazione di vini e alimenti.

Di solito su vini e liquori imbottigliati si ha un ricarico in termini di marginalità anche del 150%/200% sul prezzo di acquisto, tenendo conto che solitamente un vino venduto all’ingrosso a circa 6 euro a bottiglia sarà rivenduto al dettaglio tra i 12-15 euro.

In questo modo è possibile fare una stima del numero di bottiglie che sarà necessario vendere per rientrare nei costi preventivati nel business plan, e in quanto tempo. Il tutto tenendo conto che, come spiegato nei precedenti articoli, un’enoteca che si “rispetti” conta solitamente dalle 1.200 alle 2.000 referenze, toccando quota 5.000 per quelle storiche e davvero fornite.

Maggiore sarà invece la percentuale sulla vendita di vino sfuso. Un dettaglio, quest’ultimo, che potrebbe indurre a conclusioni affrettate, a fronte di un investimento per l’acquisto di macchinari e sistemi per la spillatura molto ingente.

Ciò che, invece, rappresenta una fonte di marginalità maggiore è senza dubbio la somministrazione, in grado di generare profitti dal 50% al 70% in più grazie all’offerta di aperitivi, degustazioni e menù.

Aprire un’enoteca in franchising: condizioni

Discorso diverso per chi sceglie di aprire un’enoteca in franchising, strategia che obbliga il rivenditore ad adeguarsi alle condizioni dell’azienda madre, in termini di fornitura prodotti, offerte stagionali, marginalità, somministrazione, strategie commerciali e selezione delle etichette. Inoltre, per molti franchising è obbligatorio il pagamento di un fee per l’utilizzo del marchio, calcolato in base alla notorietà del brand.

In entrambi i casi, sia che si scelga di aprire un’attività autonomamente che si preferisca affidarsi ad un franchiser resta indispensabile vagliare con cura i punti descritti nell’elenco all’inizio di questo articolo, approfonditi meglio nella prima e seconda parte di questa guida.

Promuovere l’apertura di un’enoteca o wine bar

Le più innovative strategie di marketing viaggiano oggi sul web. Informatizzare è necessario per entrare in un’ottica di lavoro più smart tanto nei confronti dei propri collaboratori (fornitori, dipendenti e simili) quanto della clientela.

Il vino viaggia sui social, ed è lì che per il mercato consumer riscopre una vetrina efficace. Questo perché il vino, più di altri prodotti, si presta ad uno storytelling affascinante, che si snoda attraverso la storia della cantina, delle tecniche di produzione e del territorio. In questo, le possibilità offerte dai più gettonati social network rappresentano certamente il mezzo migliore per costruire una narrazione in grado di arrivare al cuore della tua clientela.

Organizza una strategia individuando nel tuo business plan anche un budget mensile / annuale per i tuoi investimenti pubblicitari, sia online che non. Per quanto concerne il web, oggi la parola d’ordine è interazione.

Fai del tuo pubblico un interlocutore in grado di suggerirti gli orientamenti più profittevoli in termini di prodotti, orari di apertura, servizi offerti. Incuriosiscili con il racconto suggestivo e puntuale delle etichette in degustazione, dei prodotti che possono trovare presso il tuo punto vendita e dei servizi ad esso correlati, come la consegna di bottiglie a domicilio.

Utilizza le funzioni offerta dai vari social per generare lead, ovvero potenziali contatti in target, ai quali inviare proposte commerciali e eventi in programma, per spingerli a visitare il locale.

Cerchi un fornitore 2.0? Prova con Esploravino

Esploravino è l’unico fornitore di vini italiani e internazionali per il settore HoReCa in grado di offrirti un servizio innovativo con:

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Organizzare una degustazione al ristorante è il miglior modo per avvicinare la clientela all’assaggio delle etichette selezionate per la tua cucina. Vediamo come fare in 10 semplici passaggi.

Se hai creato una carta dei vini ben strutturata e in grado di valorizzare la cucina del tuo locale adesso è necessario promuoverla. Illustrare in modo semplice e, perché no, divertente alla tua clientela come degustare un vino in modo corretto rappresenta una strategia vincente in quanto:

• avvicina il pubblico al mondo del vino, spostando il focus dal prezzo alla qualità;
• permette alla clientela di capire di più in merito alle differenze di stili, aiutandoli nella scelta di quello più gradito;
• promuove i prodotti del territorio, i suoi sapori, le sue eccellenze, per il benessere dell’intera comunità;
• infonde fiducia nei tuoi clienti, restituendo una positiva sensazione di sicurezza in merito alle buone pratiche per degustare un vino, apprezzandone ogni aspetto.

Se hai deciso di organizzare una degustazione di vini nel tuo ristorante ecco 10 pratici consigli da seguire step-by-step per farlo in maniera semplice.

1 – Trova la data giusta

La scelta dei vini è, in un certo senso, condizionata dal periodo in cui prevedi di organizzare la tua degustazione. Nel periodo autunno – inverno, per esempio, sarà quasi scontato organizzare degustazioni di novello, magari accompagnate da piatti di stagione.

Allo stesso modo, se il mese in cui scegli di lanciare il tuo evento è caratterizzato dalla presenza di una ricorrenza particolare (festa della donna, Natale, giornata della montagna, etc) puoi scegliere di organizzare la tua degustazione a tema con una spinta in più.

2 – La scelta del vino

Sembrerà scontato, ma non lo è. Il numero massimo di vini consigliati per una degustazione dai più esperti sommelier è quello di 2 o 3 etichette. Pochissime se si tiene conto del “normale” numero di referenze presenti all’interno dei locali di ristorazione.

Inoltre, è importante tener conto che i suddetti vini interagiscano bene tra loro. Ovvero, che la degustazione rappresenti un vero e proprio viaggio alla scoperta, non solo, dei sapori dei prodotti selezionati, ma anche della loro storia, del territorio, dei metodi di produzione sempre con una certa coerenza.

In ultimo, se la degustazione è corredata dall’assaggio di piatti del locale, magari di ricette create ad hoc per l’occasione o di piatti simbolo del ristorante, i vini in degustazione dovranno ovviamente essere ben abbinati con essi. Insomma, scegliere il vino per una degustazione non è così ovvio come potresti pensare. Se ti servono consigli scorri questo articolo fino alla fine.

3 – Sommelier o non sommelier?

Molti piccoli ristoranti italiani non ne sentono l’esigenza e questo, in sé, non rappresenta assolutamente un problema. Quella del sommelier rappresenta una figura in grado di restituire prestigio all’immagine del locale, incidendo positivamente sulle vendite del vino, ma allo stesso tempo costituisce una risorsa che non tutti possono permettersi.

Nel lavoro di un comune ristorante non è importante avere o non avere un sommelier, ma saper presentare il vino nel modo giusto, raccontandolo alla clientela con semplicità, umiltà e passione.

Ad ogni modo, quella di affidarsi ad un sommelier esperto per la conduzione di un evento di degustazione nel tuo locale potrebbe rivelarsi un’idea interessante e, soprattutto, oculata. Un professionista del vino è certamente in grado di affiancarti nella scelta delle bottiglie più idonee alla degustazione che scegli di organizzare.

Allo stesso tempo, il suo lavoro sarà quello di condurre l’intera degustazione catturando l’interesse dei partecipanti, attraverso un lessico più professionale e illustrando il corretto rito di degustazione nel suo pieno svolgimento. Per la buona riuscita dell’evento e un maggiore coinvolgimento dello stesso.

4 – Promuovi il tuo evento

Dopo aver scelto la data, selezionato le etichette e pensato ai piatti in abbinamento è necessario promuovere il tuo evento in modo efficiente per garantirti la massima partecipazione. Creare il “solito” evento su Facebook, magari sulla pagina del locale che non aggiorni da settimane o anche mesi, non serve a nulla.

O meglio, non serve farlo in questo modo. Promuovere un evento richiede un minimo di dedizione, costanza e, soprattutto, di arguzia. Pubblica costantemente aggiornamenti sull’evento Facebook in merito al tuo evento, con rimandi ai prodotti che il pubblico andrà a degustare, location, ospiti e ogni altra informazione utile.

Crea una strategia condivisa e coerente, promuovendo il tuo evento su Facebook in modi diversi (cambio copertina, pubblicazione di immagini, contenuti pubblicati direttamente sull’evento, canvas per le iscrizioni, etc) e altri canali (Instagram stories, broadcast su WhatsApp, inserimento dell’evento in app e servizi specifici di organizzazione eventi).

Infine, prova a far pubblicare un articolo sull’evento da uno o più quotidiani locali. E se hai in mente altre strategie non aspettare a metterle in pratica!

5 – Presentazione dei vini

È arrivato il gran giorno. Tutti gli step affrontati fino ad ora hanno portato buoni risultati ed un discreto numero di adesioni. Niente male per la tua prima degustazione.

Per cominciare presenta agli ospiti il locale, la sua filosofia e i vini scelti per la degustazione. Racconta perché li hai selezionati e in che modo, le loro peculiarità, la loro storia.

Ricorda che una corretta presentazione del vino permette di innamorarsi di esso ancora prima di assaggiarlo! Se hai già letto i nostri consigli sul galateo del vino al ristorante saprai sicuramente che la sequenza corretta per presentare un vino è quella di enunciare nome, eventuale cru, annata e produttore, con altre informazioni più tecniche o specifiche solo in un secondo momento.

6 – Regole generali di degustazione

Utilizzare il bicchiere giusto per ogni vino e riempirlo solo per 1/3 della sua capacità. Offrire al pubblico la possibilità di verificarne colore e densità in controluce, con una buona illuminazione dell’ambiente. Metti a disposizione un block notes o foglio per gli appunti per dare l’opportunità ai presenti di prendere nota delle sensazioni scaturite dal vino in degustazione.

In ultimo, un piccolo sgarro alla regola: per una degustazione al ristorante non serve sputare il vino in assaggio, come solitamente accade nelle degustazioni professionali. Un piccolo assaggio è consentito, e anzi, un po’ incoraggiato 😉

7 – Attenzione alla sequenza dei vini

Iniziare con un rosso pastoso per passare ad un bianco non ha senso. Il primo coprirebbe l’intero bouquet del secondo senza possibilità di indovinare nulla. La degustazione dei vini prevede una precisa rotazione in sequenza:

• Spumante secco
• Bianco secco leggero
• Bianco secco strutturato
• Rosato
• Rosso giovane
• Rosso maturo
• Passiti, vini dolci, vini liquorosi.

Indipendentemente da quale vino scegli per la tua degustazione, ricorda di rispettare sempre quest’ordine.

8 – Il momento dell’assaggio

È senza dubbio il più atteso dell’evento, in cui le sensazioni dei partecipanti si fanno più reattive. Lascia che la degustazione sia per tutti un momento intimo e non condizionato da giudizi o pareri esterni.

Chiedi ai tuoi ospiti di fare silenzio, illustra loro il modo corretto per degustare il vino e lascia che siano trasportati dalle loro sensazioni, chiedendo di annotarle sul notes.

Una volta terminato l’assaggio, rendi il tutto interattivo, chiedendo direttamente al pubblico di illustrare le diverse sensazioni scaturite dal bouquet e confrontandole tra loro. Un modo divertente per acquisire maggiore competenza in materia.

9 – La degustazione dei piatti

Non esiste una vera e propria regola che obblighi a servire i piatti in abbinamento alla degustazione durante o dopo di essa. Esiste la narrazione che sarai in grado di creare tu o il sommelier che condurrà l’evento, e il coinvolgimento scaturito dal perfetto abbinamento di un piatto preparato a dovere con il giusto vino scelto per accompagnarlo.

10 – Scegli il giusto fornitore di vini

Per selezionare le etichette più in linea con la filosofia del tuo locale e sempre al miglior prezzo prova con Esploravino: l’innovativo servizio di distribuzione vini per il settore HoReCa che ti offre:

• un servizio di cantinetta informatizzata in conto vendita, per gestire ordini, fatturazione e magazzino in modo più comodo e automatico;
• la possibilità di prendere bottiglie in conto vendita, pagando solo per quelle effettivamente vendute;
• un esclusivo servizio di reso gratuito di bottiglie invendute senza costi per il cliente;
• consulenza specializzato in merito alla migliore selezione di vini italiani e internazionali per il tuo locale.

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