Servire il vino in modo corretto al ristorante significa soprattutto venderlo. Mise en place dei bicchieri, descrizione del vino, apertura della bottiglia, servizio: ecco una rapida guida da tenere sempre pronta con consigli, regole e galateo per portare il vino a tavola in modo sempre impeccabile.

La figura del sommelier nella ristorazione italiana è ancora poco diffusa e legata ad un’idea di ristorazione “stellata” e per questo meno comune. La realtà e che, naturalmente, un esperto di vini incrementa la qualità del servizio del locale, ma ha certamente dei costi che non tutti i ristoratori possono permettersi.

La buona notizia, però, è che se essere un sommelier accreditato rappresenta un valore aggiunto in termini di prestigio, non è fondamentale esserlo per saper raccontare e servire correttamente il vino offerto dal proprio locale. Come sempre in questi casi, dipende dal tipo di locale, dalla selezione di vini offerti e, soprattutto, dall’abilità del personale di sala.

Esistono, tuttavia, una serie di buone pratiche da seguire per rispettare il “galateo” di servizio del vino, che prevede una serie di regole ben precise. I dettagli fanno la differenza e, per questo, per servire correttamente un vino è necessaria molta pratica e desiderio di migliorarsi fino a raggiungere un perfetto equilibrio di destrezza, capacità, comunicazione e, soprattutto, vendita.

Già, perché raccontare un vino significa principalmente questo, e la percentuale di bottiglie vendute a fine mese è sempre, inequivocabilmente e strettamente correlato all’abilità dello staff nel consigliare e indirizzare la clientela in questo senso.

Se hai già scoperto come costruire una perfetta carta dei vini per il tuo locale ecco alcune regole da ricordare per servire il vino sempre in modo perfetto.

Mise en place dei bicchieri da vino

Iniziamo dalle basi: bicchiere dritto o capovolto? Esiste un vero e proprio dibattito in merito alla questione, tra chi considera il bicchiere capovolto di eccessiva accortezza e chi, invece, lo reputa necessario per evitare contaminazioni di polvere o agenti esterni.

La soluzione, come sempre, è nel mezzo. La mise en place dei bicchieri da vino andrebbe, infatti, organizzata con i bicchieri capovolti quando il tavolo è “fermo”, ossia non vi è ancora nessuno ad occuparlo. Una volta assegnato il tavolo, voltare i bicchieri sarà premura del cameriere, poco prima che i commensali prendano posto.

L’ordinazione delle bevande ha sempre la precedenza sui piatti, anche se le due ordinazioni sono strettamente correlate. Qui sta tutta l’abilità del personale di sala nel condurre gli ospiti alla scelta del miglior vino per la tipologia di vivanda scelta. Un aspetto da non delegare mai esclusivamente al cliente.

Non occorre di certo ricordare che ogni vino ha il suo bicchiere e che se la cena prevede la degustazione di vini diversi i bicchieri andranno sostituiti di volta in volta, per non contaminare il bouquet dei singoli prodotti.

Raccontare il vino: quando farlo e come farlo senza annoiare

Anche qui esistono diverse scuole di pensiero. I puristi credono che la presentazione del vino debba avvenire con l’arrivo della bottiglia, ma se la priorità è aiutare il cliente a scegliere potrebbe essere più indicato anticipare questo passaggio al momento della scelta.

Nel farlo, approcciati al racconto del vino con estrema umiltà e spontaneità, senza pensare di dover utilizzare obbligatoriamente termini o specifiche tecniche, che potrebbero mettere in difficoltà il cliente o annoiarlo.

La sequenza corretta per presentare un vino è quella di enunciare il nome, l’eventuale cru, l’annata e il produttore. Altre informazioni, come tecniche di produzione, aneddoti, volume alcolico e simili, saranno fornite solo su esplicita richiesta del cliente.

In questo, però, non dimenticare di illustrare ai commensali perché credi che quel particolare vino sia perfetto da abbinare ai piatti scelti e lancia loro un lazo, informandoli che potranno sempre scegliere un altro vino da abbinare ai piatti a seguire.

Servizio del vino: comportamento e buone maniere

Una volta presa l’ordinazione è il momento di portare il vino in tavola. La bottiglia va servita chiusa, in un secchiello del ghiaccio per bianchi e bollicine e nell’apposito paniere per i rossi che lo richiedono. È ammessa la presenza di polvere sulla bottiglia, quando non eccessiva, se si tratta di annate vecchie o vini riserva.

Una volta portata a tavola la bottiglia, si apre senza mai ruotarla, in modo che l’etichetta sia sempre orientata verso la clientela. Gesti rapidi, decisi e eleganti, plateali quanto basta affinché i commensali notino che la bottiglia in questione sia stappata sul momento.

Rimosso il tappo, senza sbavature, il sommelier andrà ad annusarlo sul fondo e lateralmente per individuare eventuali imperfezioni di conservazione.

Rimosso dal cavatappi, il sughero va lasciato sul vassoio di servizio a disposizione degli ospiti che volessero controllarne l’integrità, o appeso all’apposito cordino sulla bottiglia utile a questo scopo, mentre l’involucro andrà nascosto nella tasca del grembiule. Servire il vino posizionandosi alla sinistra del commensale, versando nel bicchiere a destra dello stesso, senza toccarlo e mantenendo la bottiglia dal fondo (e non dal centro), con l’etichetta sempre bene in vista.

Per un primo assaggio basta meno di un quarto del bicchiere. Una volta ricevuto l’ok del cliente si potrà provvedere a riempire i bicchieri, meno della metà per i rossi, circa un quarto per i bianchi. Per i vini rossi più strutturati, che hanno bisogno di 30-40 minuti o più di decantazione per essere degustati a pieno ed eliminare eventuali sedimenti, sarà meglio utilizzare un decanter e comunicare questa particolarità al cliente.

Nel “kit” del perfetto sommelier non dovrebbe mai mancare:

• cavatappi con coltellino per stappare il vino;
• secchiello per ghiaccio per i vini bianchi e “paniere” per i rossi;
• candela e accendino / fiammifero per verificare l’eventuale presenza di residui all’interno della bottiglia ed evitare di versarli nel bicchiere o nel decanter;
• tovagliolo, per asciugare eventuali gocce e maneggiare il tappo.

Ricorda inoltre di:

• asciugare il collo, e solo il collo, delle bottiglie di bianchi da eventuali condense;
• il ghiaccio nel secchiello dei bianchi dovrebbe sempre rispettare la proporzione dei 2/3;
• non toccare mai i bicchieri e, se proprio necessario, farlo solo sullo stelo;
• stappare spumanti e bollicine cercando di ridurre al massimo l’effetto esplosione, a meno che la situazione non lo richieda.

Temperatura di servizio, conservazione e selezione

Il range di temperature di servizio dei vini è molto ampia e va da un minimo di 6°/8° per bianchi e spumanti fino a 18°/20° per i rossi più corposi. Difficile non è ricordare la temperatura giusta per ogni vino (riportata, generalmente, sull’etichetta) quanto selezionare vini diversi dalla stessa temperatura di servizio e mantenerli correttamente all’interno della cantinetta.

In questo ti viene in aiuto Esploravino, il nuovo distributore di vini in Italia con un’innovativa cantinetta informatizzata per il settore HoReCa, in grado di mantenere sempre le giuste temperature di servizio e uno storico dei vini in magazzino e di quelli venduti, in modo da facilitare i processi di contabilità e logistica.

L’innovativa cantinetta Esploravino viene ceduta in comodato d’uso al ristorante, senza spese per il gestore, insieme ad un servizio continuo di bottiglie in conto vendita, che ti permette di pagare solo quelle effettivamente vendute, beneficiando di un esclusivo servizio di reso senza spese.

Con la consulenza degli esperti di Esploravino puoi costruire la carta dei vini del tuo locale in modo profittevole e sempre efficace, selezionando referenze italiane e internazionali più in voga e adatte al menù del ristorante. Contattaci subito per avere maggiori informazioni sui nostri servizi e iscriviti alla newsletter Esploravino per non perdere le principali novità di settore e tutte le news sul fantastico mondo del vino.

Un buon assortimento di vini è indispensabile, ma non basta. Per trasformare un “semplice” bar in un wine bar specializzato occorre innanzitutto un buon fornitore in grado di offrirti la sua consulenza, più tutta una serie di piccoli accorgimenti per attirare amanti del vino.

Poco tempo fa, su questo stesso blog, abbiamo visto cosa serve per aprire un’enoteca e la differenza tra questa e un wine bar. Oggi apriamo una piccola parentesi ricca di consigli per trasformare un bar in un wine bar specializzato.

In Italia cresce il numero di bar. A dirlo è l’ISTAT, che in una recente ricerca evidenzia come negli ultimi dieci quest’attività abbia nettamente superato il numero dei ristoranti in Italia, toccando quota 130.000 unità, con un incremento del +10%. Un successo dovuto a condizioni economiche e sociali favorevoli per lo sviluppo di questa attività e ad una maggiore alfabetizzazione del pubblico in merito a questo settore.

Ma maggiore diffusione significa anche maggiore concorrenza. Categorizzare è importante per dare un’identità riconoscibile al locale e, di conseguenza, per fidelizzare il pubblico anche quando il locale non si trova in zone di passaggio. Servono idee originali e un servizio professionale ed efficiente per metterle a punto.

In questo, l’idea di trasformare un bar in un bar specializzato in vino rappresenta una concreta occasione per distinguersi rispetto alla concorrenza. Un wine bar è essenzialmente un locale che offre principalmente vini, liquori e distillati. Un luogo dove poter degustare e acquistare vini italiani e stranieri accompagnati da un aperitivo sfizioso a base di salumi e formaggi locali, o da portate calde e fredde.

Se sei un amante dei vini e desideri aprire un wine bar Esploravino è con te: ecco una serie di consigli per stilare una selezione di prodotti ricercata, organizzare un servizio impeccabile e proporre un’offerta accattivante per la clientela.

Cerca di capire su quali vini orientati

Solitamente, la prima domanda che viene in mente è: di quante etichette ha bisogno un wine bar?

Anzitutto facciamo una distinzione tra “etichette” e numero “bottiglie”: le prime si riferiscono ad una data tipologia di vino, mentre le seconde al numero di bottiglie scelte per singola tipologia. Va da se che 300 referenze in termini di etichette e 300 in termini di bottiglie corrispondano a due valori diversi.

Ad ogni modo, proprio 300 diverse etichette di vini è il numero orientativo sul quale è solitamente basato l’assortimento di un’enoteca – tipo. Per un wine bar potrebbero esserne richieste di meno, se la strategia del locale fosse quella di offrire una selezione di vini (non meno di 150) non troppo approfondita, o maggiore qualora il locale puntasse anche a vini stranieri, distillati e liquori.

La costruzione di una carta dei vini bilanciata e ben assortita è un’operazione che richiede cura, dedizioni e perfezionamento continuo.

Generalmente, il miglior modo per non sforare è rispettare il rapporto 60-40: 60% di vini locali, 40% di etichette innovative oppure blasonate. Pensa a quale clientela desideri attrarre per capire su quale fascia prezzo di vini dedicarti. Se intendi rivolgerti anche ad un pubblico straniero e hai bisogno di consigli in merito a quali siano i vini più amati dai turisti ecco dove trovare le tue risposte.

Se invece sei titolare di una cantina e intendi aprire un wine bar all’interno della tua azienda per somministrare bevande e alimenti leggi questa pratica guida.

Rendi il bar un punto di riferimento per acquistare vino

Un wine bar riconoscibile e con un buon assortimento di etichette diventa subito un punto di riferimento nella zona per amanti del vino. Bruciare l’occasione di incrementare gli affari vendendo direttamente alla clientela le etichette in degustazione sarebbe un vero peccato.

Il wine bar diventa quindi anche una piccola enoteca, dove magari poter acquistare vino alla mescita a fronte di un investimento per l’acquisto dell’attrezzatura necessaria. Allo stesso modo puoi pensare ad un servizio di wine delivery, cioè di consegna a domicilio di bottiglie di vino: ecco qualche consiglio per iniziare.

Organizza eventi, degustazioni e aperitivi

Il successo di un wine bar è strettamente correlato alla qualità degli eventi in grado di garantirgli un continuo afflusso di pubblico. Oltre agli eventi più “classici”, come musica dal vivo, happy hour, aperitivi e simili, pensa a strategie meno battute.

Serate di cabaret dal vivo, wine tasting stagionali o a tema, veri e propri corsi di degustazione per apprendere come approcciarsi correttamente al vino, incontri con i produttori, sono tutte idee originali che incuriosiscono il pubblico.

Per comunicarle, sfrutta al meglio le possibilità offerte dal web, e in particolare da social network come Facebook e Instagram.

Segui un corso per sommelier e perfeziona il servizio

Non puoi improvvisarti dall’oggi al domani. Il mondo del vino è un settore fitto di informazioni. È importante conoscere le denominazioni, saper riconoscere i sentori di un vino, a quale temperatura servirlo, in quale bicchiere e come abbinarlo.

Se vuoi fare del vino il tuo lavoro devi viverlo e approcciarti ad esso come tale. Segui un corso per sommelier per imparare a servire e a raccontare i diversi prodotti. Un ottimo modo anche per iniziare ad orientarti nella selezione delle etichette più in linea con il tuo locale.

Trova un buon fornitore / distributore di vini

Al di là di tutto il resto, un’attività incentrata sul vino necessita di una sola cosa: un buon fornitore, puntuale e attento, con condizioni contrattuali favorevoli.

Se hai deciso di aprire un wine bar o trasformare il tuo bar in una vineria specializzata contatta gli esperti di Esploravino, l’unico distributore di vini in Italia che ti offre la possibilità di prendere bottiglie in conto vendita, pagando solo per quelle effettivamente vendute, insieme alla possibilità di fare reso delle invendute senza nessun costo aggiunto.

Grazie ad una rete di collaboratori operanti nella promozione e vendita di vini italiani e internazionali in tutto il Mondo, Esploravino ti offre anche un servizio di consulenza in merito alle migliori etichette da acquistare per il tuo locale e ai prodotti più in voga del momento.

Contatta ora il nostro servizio clienti per avere maggiori sui nostri servizi e condizioni contrattuali.

Quali documenti servono e quanto costa aprire un’enoteca, quante e quali varietà di vini vendere e quali sono i guadagni di un’enoteca “tipo”: ecco tutto quello che c’è da sapere per aprire un’enoteca.

Aprire un’enoteca rappresenta un’alternativa potenzialmente più economica rispetto ad un locale di ristorazione. Se sei un amante o un esperto di vini e stai seriamente valutando di dedicarti a questo business ecco alcune informazioni utili per iniziare ad orientarti.

Per prima cosa è necessario fare una piccola ma fondamentale precisazione: esiste una precisa differenza tra enoteca e wine bar. La prima è un’attività specializzata nella vendita al dettaglio di vini, distillati e liquori, con una selezione di prodotti molto più ampia e ricercata rispetto ad un normale negozio.

La seconda è, invece, un’attività simile, ma che prevede la possibilità di somministrare i vini in vendita, accompagnati da menù, stuzzicherie e pietanze calde o fredde.

Servizi differenti significano costi e burocrazia differenti, più o meno economica a seconda dei casi, come vedremo meglio in seguito. Fatta questa premessa iniziamo a vedere nello specifico cosa serve per aprire un’enoteca, vineria e wine bar, quali sono i costi iniziali, come trovare fornitori e come promuovere al meglio l’attività.

Aprire un’enoteca: cosa serve

Come detto, per enoteca si intende una rivendita di vini e altre bevande alcoliche con un’offerta di vini italiani e internazionali ben selezionata e assortita. La prima cosa da fare per aprire un’enoteca è stilare un business plan, un documento utile a stabilire costi, target e possibili rendite, focalizzando obiettivi a medio e lungo termine.

Per farlo puoi rivolgerti ad un professionista, consulente commerciale o di impresa, o provare da solo scaricando uno dei moltissimi modelli di business plan online e gratuiti reperibili in rete.

La compilazione di un business plan per enoteche dovrebbe sempre comprendere:

• una valutazione dei costi per aprire e condurre l’attività (costi iniziali, affitti, eventuali lavori edili, acquisto di attrezzature e prodotti, arredamento e ogni altra spesa necessaria);
• lo studio della migliore location, da individuare in funzione del target scelto (selezionato per età, potere economico, traffico nella zona e simili);
• la redazione di “buyer personas”, tre o quattro profili di clienti-tipo, fondamentale per focalizzare la clientela che si desidera attrarre;
• un prospetto degli obiettivi principali da raggiungere a stretto, medio e lungo termine.

Quest’ultimo punto, in particolare, ti aiuterà a capire se l’acquisto di una determinata attrezzatura è necessaria e può essere effettuato subito o in un secondo momento, prevedendo lo spazio per realizzarla.

Un esempio pratico: se l’idea è quella di aprire un’enoteca che offra anche la vendita di vino sfuso potresti incorrere in un problema di liquidità iniziale per l’acquisto delle botti da spillatura o del materiale necessario alla vendita di vino alla mescita. Con la redazione di un business plan potrai pertanto istituire l’apertura del punto vendita come primo obiettivo immediato, e l’implementazione del servizio di vendita alla mescita a medio o lungo periodo, in base al tempo necessario per reperire la copertura economica necessaria all’investimento.

Costi e documenti per aprire un’enoteca

L’avvio di un’enoteca è soggetta ad apertura di una SCIA presso l’ufficio preposto del comune di pertinenza. Il costo dell’apertura di una SCIA per attività commerciali dipende dalle imposte locali, che vanno comunque da un minimo di 250 euro ad un massimo di 1.000 euro circa.

Tuttavia, questi importi potrebbero variare qualora siano previsti costi addizionali di marche da bollo e altre spese burocratiche richieste dagli uffici competenti.

Sarà inoltre necessaria l’apertura di una partita IVA con relativa comunicazione alla Camera di Commercio, e l’individuazione di un codice ATECO per il commercio al dettaglio di bevande da non consumare sul posto (solitamente il codice assegnato è il 47.25.00).

È possibile aprire una partita IVA a regime forfettario (con aliquota al 15% anziché del 22%) per l’avvio di questo tipo di commercio, purché i ricavi non superino un fatturato annuo pari a 65.000 euro.

Il costo per aprire un’enoteca è mediamente quello di 30-40.000 euro, tenendo conto delle spese medie iniziali e di un primo assortimento di circa 300 etichette del valore di circa 150.000 euro.

Una stima molto approssimativa, sulla quale è però possibile iniziare a farsi un’idea, tenendo presente che vini di qualità maggiore faranno, naturalmente, lievitare il prezzo.

Aprire un wine bar: enoteca con somministrazione di cibi e bevande

Diverso è il caso in cui si intenda aprire una vineria che preveda la possibilità di somministrare cibi e bevande. In questo caso, oltre ai documenti appena citati, sarà necessario essere in possesso di un diploma alberghiero, o dimostrare di avere un’esperienza minima di due anni nel medesimo campo o nella ristorazione, a fronte di un regolare contratto.

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In alternativa, è possibile seguire un corso SAB, di durata e costo differente in base alla regione di residenza e di apertura del locale. Un corso SAB da 120 ore, comprensivo di esame finale, si attesta mediamente su un costo di 600 euro, mentre uno “agevolato” di 42 settimane va dai 300 euro a salire.

In alcune regioni, il costo di questi corsi può arrivare anche fino a 900 euro, ed è pertanto necessario prevederli in anticipo nel business plan, se si decide di perseguire la strategia del wine bar. Insieme alla SAB, è obbligatorio acquisire un certificato HACCP per apprendere il rispetto delle norme igieniche e di sicurezza necessarie a servire cibi e bevande al pubblico a norma di legge.

Il costo di un wine bar, maggiore rispetto a quello di un’enoteca, si aggira sui 70-80.000 euro, a fronte di maggiori spese di acquisto e certificazione di attrezzature per la preparazione o manipolazione dei cibi da somministrare.

È possibile aprire un’enoteca per poi trasformarla in un wine bar una volta avviata con profitto? Certo, l’importante è fare tutto a norma di legge.

Aprire un’enoteca / wine bar: come trovare i fornitori

Rappresenta uno degli aspetti più importanti, sia che sia intenzionato ad aprire un’enoteca o un wine bar. Entrambe le attività sono incentrate sull’assortimento e sulla qualità dei prodotti venduti, siano essi vini italiani e stranieri, liquori o distillati, ed è pertanto fondamentale scegliere un fornitore affidabile, puntuale e con ottime condizioni contrattuali.

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Il servizio di reso prodotti è garantito senza costi per il cliente, ritirando direttamente le bottiglie invendute dal punto vendita.

Grazie a una solida rete commerciale e ad un giro di collaboratori operanti in tutta la filiera del settore vitivinicolo, il catalogo Esploravino si compone di un ampio assortimento di etichette italiane e internazionali in costante aggiornamento. Esploravino, inoltre, riserva ai suoi clienti un servizio di consulenza esclusivo relativo ai vini più richiesti dal mercato, per proporre ai tuoi clienti una selezione di prodotti sempre nuova.

Contatta il nostro servizio clienti per avere maggiori informazioni su offerte e servizi Esploravino, e iscriviti alla newsletter per non perdere i nuovi articoli su come aprire un’enoteca o wine bar (nella prossima puntata: quanti e quali vini scegliere per un wine bar e quanto guadagna un’enoteca e finanziamenti per enoteche e wine bar).