Organizzare una degustazione al ristorante è il miglior modo per avvicinare la clientela all’assaggio delle etichette selezionate per la tua cucina. Vediamo come fare in 10 semplici passaggi.

Se hai creato una carta dei vini ben strutturata e in grado di valorizzare la cucina del tuo locale adesso è necessario promuoverla. Illustrare in modo semplice e, perché no, divertente alla tua clientela come degustare un vino in modo corretto rappresenta una strategia vincente in quanto:

• avvicina il pubblico al mondo del vino, spostando il focus dal prezzo alla qualità;
• permette alla clientela di capire di più in merito alle differenze di stili, aiutandoli nella scelta di quello più gradito;
• promuove i prodotti del territorio, i suoi sapori, le sue eccellenze, per il benessere dell’intera comunità;
• infonde fiducia nei tuoi clienti, restituendo una positiva sensazione di sicurezza in merito alle buone pratiche per degustare un vino, apprezzandone ogni aspetto.

Se hai deciso di organizzare una degustazione di vini nel tuo ristorante ecco 10 pratici consigli da seguire step-by-step per farlo in maniera semplice.

1 – Trova la data giusta

La scelta dei vini è, in un certo senso, condizionata dal periodo in cui prevedi di organizzare la tua degustazione. Nel periodo autunno – inverno, per esempio, sarà quasi scontato organizzare degustazioni di novello, magari accompagnate da piatti di stagione.

Allo stesso modo, se il mese in cui scegli di lanciare il tuo evento è caratterizzato dalla presenza di una ricorrenza particolare (festa della donna, Natale, giornata della montagna, etc) puoi scegliere di organizzare la tua degustazione a tema con una spinta in più.

2 – La scelta del vino

Sembrerà scontato, ma non lo è. Il numero massimo di vini consigliati per una degustazione dai più esperti sommelier è quello di 2 o 3 etichette. Pochissime se si tiene conto del “normale” numero di referenze presenti all’interno dei locali di ristorazione.

Inoltre, è importante tener conto che i suddetti vini interagiscano bene tra loro. Ovvero, che la degustazione rappresenti un vero e proprio viaggio alla scoperta, non solo, dei sapori dei prodotti selezionati, ma anche della loro storia, del territorio, dei metodi di produzione sempre con una certa coerenza.

In ultimo, se la degustazione è corredata dall’assaggio di piatti del locale, magari di ricette create ad hoc per l’occasione o di piatti simbolo del ristorante, i vini in degustazione dovranno ovviamente essere ben abbinati con essi. Insomma, scegliere il vino per una degustazione non è così ovvio come potresti pensare. Se ti servono consigli scorri questo articolo fino alla fine.

3 – Sommelier o non sommelier?

Molti piccoli ristoranti italiani non ne sentono l’esigenza e questo, in sé, non rappresenta assolutamente un problema. Quella del sommelier rappresenta una figura in grado di restituire prestigio all’immagine del locale, incidendo positivamente sulle vendite del vino, ma allo stesso tempo costituisce una risorsa che non tutti possono permettersi.

Nel lavoro di un comune ristorante non è importante avere o non avere un sommelier, ma saper presentare il vino nel modo giusto, raccontandolo alla clientela con semplicità, umiltà e passione.

Ad ogni modo, quella di affidarsi ad un sommelier esperto per la conduzione di un evento di degustazione nel tuo locale potrebbe rivelarsi un’idea interessante e, soprattutto, oculata. Un professionista del vino è certamente in grado di affiancarti nella scelta delle bottiglie più idonee alla degustazione che scegli di organizzare.

Allo stesso tempo, il suo lavoro sarà quello di condurre l’intera degustazione catturando l’interesse dei partecipanti, attraverso un lessico più professionale e illustrando il corretto rito di degustazione nel suo pieno svolgimento. Per la buona riuscita dell’evento e un maggiore coinvolgimento dello stesso.

4 – Promuovi il tuo evento

Dopo aver scelto la data, selezionato le etichette e pensato ai piatti in abbinamento è necessario promuovere il tuo evento in modo efficiente per garantirti la massima partecipazione. Creare il “solito” evento su Facebook, magari sulla pagina del locale che non aggiorni da settimane o anche mesi, non serve a nulla.

O meglio, non serve farlo in questo modo. Promuovere un evento richiede un minimo di dedizione, costanza e, soprattutto, di arguzia. Pubblica costantemente aggiornamenti sull’evento Facebook in merito al tuo evento, con rimandi ai prodotti che il pubblico andrà a degustare, location, ospiti e ogni altra informazione utile.

Crea una strategia condivisa e coerente, promuovendo il tuo evento su Facebook in modi diversi (cambio copertina, pubblicazione di immagini, contenuti pubblicati direttamente sull’evento, canvas per le iscrizioni, etc) e altri canali (Instagram stories, broadcast su WhatsApp, inserimento dell’evento in app e servizi specifici di organizzazione eventi).

Infine, prova a far pubblicare un articolo sull’evento da uno o più quotidiani locali. E se hai in mente altre strategie non aspettare a metterle in pratica!

5 – Presentazione dei vini

È arrivato il gran giorno. Tutti gli step affrontati fino ad ora hanno portato buoni risultati ed un discreto numero di adesioni. Niente male per la tua prima degustazione.

Per cominciare presenta agli ospiti il locale, la sua filosofia e i vini scelti per la degustazione. Racconta perché li hai selezionati e in che modo, le loro peculiarità, la loro storia.

Ricorda che una corretta presentazione del vino permette di innamorarsi di esso ancora prima di assaggiarlo! Se hai già letto i nostri consigli sul galateo del vino al ristorante saprai sicuramente che la sequenza corretta per presentare un vino è quella di enunciare nome, eventuale cru, annata e produttore, con altre informazioni più tecniche o specifiche solo in un secondo momento.

6 – Regole generali di degustazione

Utilizzare il bicchiere giusto per ogni vino e riempirlo solo per 1/3 della sua capacità. Offrire al pubblico la possibilità di verificarne colore e densità in controluce, con una buona illuminazione dell’ambiente. Metti a disposizione un block notes o foglio per gli appunti per dare l’opportunità ai presenti di prendere nota delle sensazioni scaturite dal vino in degustazione.

In ultimo, un piccolo sgarro alla regola: per una degustazione al ristorante non serve sputare il vino in assaggio, come solitamente accade nelle degustazioni professionali. Un piccolo assaggio è consentito, e anzi, un po’ incoraggiato 😉

7 – Attenzione alla sequenza dei vini

Iniziare con un rosso pastoso per passare ad un bianco non ha senso. Il primo coprirebbe l’intero bouquet del secondo senza possibilità di indovinare nulla. La degustazione dei vini prevede una precisa rotazione in sequenza:

• Spumante secco
• Bianco secco leggero
• Bianco secco strutturato
• Rosato
• Rosso giovane
• Rosso maturo
• Passiti, vini dolci, vini liquorosi.

Indipendentemente da quale vino scegli per la tua degustazione, ricorda di rispettare sempre quest’ordine.

8 – Il momento dell’assaggio

È senza dubbio il più atteso dell’evento, in cui le sensazioni dei partecipanti si fanno più reattive. Lascia che la degustazione sia per tutti un momento intimo e non condizionato da giudizi o pareri esterni.

Chiedi ai tuoi ospiti di fare silenzio, illustra loro il modo corretto per degustare il vino e lascia che siano trasportati dalle loro sensazioni, chiedendo di annotarle sul notes.

Una volta terminato l’assaggio, rendi il tutto interattivo, chiedendo direttamente al pubblico di illustrare le diverse sensazioni scaturite dal bouquet e confrontandole tra loro. Un modo divertente per acquisire maggiore competenza in materia.

9 – La degustazione dei piatti

Non esiste una vera e propria regola che obblighi a servire i piatti in abbinamento alla degustazione durante o dopo di essa. Esiste la narrazione che sarai in grado di creare tu o il sommelier che condurrà l’evento, e il coinvolgimento scaturito dal perfetto abbinamento di un piatto preparato a dovere con il giusto vino scelto per accompagnarlo.

10 – Scegli il giusto fornitore di vini

Per selezionare le etichette più in linea con la filosofia del tuo locale e sempre al miglior prezzo prova con Esploravino: l’innovativo servizio di distribuzione vini per il settore HoReCa che ti offre:

• un servizio di cantinetta informatizzata in conto vendita, per gestire ordini, fatturazione e magazzino in modo più comodo e automatico;
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Seconda parte della guida su come aprire un’enoteca o wine bar. Dopo aver visto quali sono i documenti necessari per avviare le due attività continuiamo ad approfondire l’argomento con un focus sui finanziamenti per aprire enoteche e consigli per i vini da selezionare.

Se hai già letto la prima parte di questo articolo su come aprire un’enoteca saprai già la differenza tra questa e un wine bar e altre fondamentali informazioni preliminari per iniziare a farti un’idea. Nella prima parte abbiamo visto insieme perché aprire un’enoteca o wine bar rappresenta un’idea interessante se sei un amante di vini e hai deciso mettere su una tua attività.

Entriamo ora più nello specifico, per cercare di capire quali siano altri passaggi essenziali e, soprattutto, per darci un’idea di costi, possibili finanziamenti e numero e varietà di vini da considerare.

Ma più di tutto cerchiamo di fare una stima per capire quanto guadagna un’enoteca “tipo”, tenendo in considerazione il valore dell’investimento ipotizzato nel business plan, citato nel precedente articolo.

Finanziamenti per aprire un’enoteca o wine bar

Va detto che non esistono fondi specifici per attività come enoteca e wine bar, ma finanziamenti che possono essere “adattati” a questa tipologia di impresa coprendo parte o la totalità delle spese previste.

In questo senso, esistono molteplici tipologie di fondi a sostegno dell’imprenditoria all’interno dei quali configurare un business come quello di un’enoteca o wine bar. Fondi a sostegno di PMI o imprenditoria giovanile, come “Resto al Sud”, un bando fino a poco tempo fa riservato a individui sotto i trent’anni, oggi aperto anche agli over quaranta.

Se sei titolare di una cantina vinicola e vuoi aprire un wine bar all’interno della tua azienda per somministrare i tuoi vini puoi farlo anche attraverso i fondi OCM Vino e OCM Vino Investimenti. Questa misure coprono, infatti, anche progetti di riqualificazione degli spazi e delle tecnologie delle cantine, acquisto o ristrutturazione di immobili, restauri edilizi e strutturali e acquisto di tecnologie e sistemi informatizzati per la gestione del punto vendita.

Se non hai un’azienda agricola ma desideri aprire un’enoteca o wine bar hai sostanzialmente due strade:

• Provare ad aprirne una in collaborazione con una cantina per la gestione di un angolo degustazioni all’interno della stessa, occupandoti della somministrazione, delle prenotazioni e della promozione dei vini in qualità di dipendente o collaboratore esterno, coprendo parte della misura d’investimento insieme all’azienda (anche attraverso fondi OCM utili a questo scopo);
• Cercare o richiedere ad un consulente commerciale bandi attivi per l’imprenditoria attivi in Italia o nella tua Regione.

Considera che in alcune regioni italiane, specie quelle a statuto speciale, esistono specifici aiuti per l’auto imprenditoria, con particolare riguardo nei confronti di territori delle aree interne, come Comuni montani e simili.

In alternativa, se la tua idea è quella di aprire un bar specializzato in vini, che offra cioè, insieme a classici servizi e prodotti da bar, anche una selezione più accurata e ricercata di vini puoi cercare informazioni in merito ai principali fornitori di articoli e prodotti da bar presenti nella tua zona.

I distributori italiani più grandi operanti nel settore offrono, solitamente, la possibilità di acquisire arredamenti e attrezzature come macchine da caffè e spillatori in comodato d’uso, a fronte di un contratto di fornitura esclusiva di relativi prodotti.

Ricorda che, nel caso di bandi rivolti all’imprenditoria o alla valorizzazione di prodotti del territorio, può essere una buona idea quella di riservare una particolare attenzione a vini regionali, e questo ci introduce direttamente al paragrafo successivo di questo articolo.

Quanti (e quali) vini scegliere per un’enoteca

Se sei un amante del vino saprai che questo settore è un vero e proprio universo. Se hai deciso di lavorare all’interno di esso dovrai iniziare a prendere le misure, calcolando il tuo investimento anche sulla base dei prodotti che andrai a somministrare.

La costruzione di una “normale” carta dei vini è basata, solitamente, su una semplice regola detta del “40/60”: 40% di etichette note e blasonate, e 60% tra vini del territorio, di tendenza, naturali o di piccoli produttori. Nella proporzione dovrebbero trovare spazio anche vini non italiani, con una minima o nutrita (a seconda dei casi) selezione di etichette provenienti da i principali Paesi a vocazione enoica del mondo (Francia, Australia, Cile, ect).

Un recente studio di settore condotto su oltre 500 enoteche italiane ha stimato che in media in un’attività di questo tipo siano in vendita dalle 1.200 alle 1.500 referenze diverse, con picchi fino a 2.000. Il numero e la qualità dei prodotti va, naturalmente, ad incidere sull’investimento.

Per questa ragione è fondamentale stilare un accurato business plan prima di partire, e affidarsi ad un fornitore di vini affidabili, sul quale poter riporre piena fiducia.

Fornitori e distributori di vini: una scelta che fa la differenza

Che si tratti di un’enoteca o di un wine bar, il focus principale è quello del vino. Su questo prodotto è basato il successo, il ricarico e l’intero andamento del tuo business. Va da sé che uno degli aspetti principali se stai pensando di aprire un’attività legata al vino sia quello di scegliere un fornitore puntuale, affidabile e in grado, non solo di offrirti una buona selezione di vini, ma anche alle migliori condizioni.

Esploravino è tra i pochissimi distributori di vini in Italia in grado di garantirti:

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Servire il vino in modo corretto al ristorante significa soprattutto venderlo. Mise en place dei bicchieri, descrizione del vino, apertura della bottiglia, servizio: ecco una rapida guida da tenere sempre pronta con consigli, regole e galateo per portare il vino a tavola in modo sempre impeccabile.

La figura del sommelier nella ristorazione italiana è ancora poco diffusa e legata ad un’idea di ristorazione “stellata” e per questo meno comune. La realtà e che, naturalmente, un esperto di vini incrementa la qualità del servizio del locale, ma ha certamente dei costi che non tutti i ristoratori possono permettersi.

La buona notizia, però, è che se essere un sommelier accreditato rappresenta un valore aggiunto in termini di prestigio, non è fondamentale esserlo per saper raccontare e servire correttamente il vino offerto dal proprio locale. Come sempre in questi casi, dipende dal tipo di locale, dalla selezione di vini offerti e, soprattutto, dall’abilità del personale di sala.

Esistono, tuttavia, una serie di buone pratiche da seguire per rispettare il “galateo” di servizio del vino, che prevede una serie di regole ben precise. I dettagli fanno la differenza e, per questo, per servire correttamente un vino è necessaria molta pratica e desiderio di migliorarsi fino a raggiungere un perfetto equilibrio di destrezza, capacità, comunicazione e, soprattutto, vendita.

Già, perché raccontare un vino significa principalmente questo, e la percentuale di bottiglie vendute a fine mese è sempre, inequivocabilmente e strettamente correlato all’abilità dello staff nel consigliare e indirizzare la clientela in questo senso.

Se hai già scoperto come costruire una perfetta carta dei vini per il tuo locale ecco alcune regole da ricordare per servire il vino sempre in modo perfetto.

Mise en place dei bicchieri da vino

Iniziamo dalle basi: bicchiere dritto o capovolto? Esiste un vero e proprio dibattito in merito alla questione, tra chi considera il bicchiere capovolto di eccessiva accortezza e chi, invece, lo reputa necessario per evitare contaminazioni di polvere o agenti esterni.

La soluzione, come sempre, è nel mezzo. La mise en place dei bicchieri da vino andrebbe, infatti, organizzata con i bicchieri capovolti quando il tavolo è “fermo”, ossia non vi è ancora nessuno ad occuparlo. Una volta assegnato il tavolo, voltare i bicchieri sarà premura del cameriere, poco prima che i commensali prendano posto.

L’ordinazione delle bevande ha sempre la precedenza sui piatti, anche se le due ordinazioni sono strettamente correlate. Qui sta tutta l’abilità del personale di sala nel condurre gli ospiti alla scelta del miglior vino per la tipologia di vivanda scelta. Un aspetto da non delegare mai esclusivamente al cliente.

Non occorre di certo ricordare che ogni vino ha il suo bicchiere e che se la cena prevede la degustazione di vini diversi i bicchieri andranno sostituiti di volta in volta, per non contaminare il bouquet dei singoli prodotti.

Raccontare il vino: quando farlo e come farlo senza annoiare

Anche qui esistono diverse scuole di pensiero. I puristi credono che la presentazione del vino debba avvenire con l’arrivo della bottiglia, ma se la priorità è aiutare il cliente a scegliere potrebbe essere più indicato anticipare questo passaggio al momento della scelta.

Nel farlo, approcciati al racconto del vino con estrema umiltà e spontaneità, senza pensare di dover utilizzare obbligatoriamente termini o specifiche tecniche, che potrebbero mettere in difficoltà il cliente o annoiarlo.

La sequenza corretta per presentare un vino è quella di enunciare il nome, l’eventuale cru, l’annata e il produttore. Altre informazioni, come tecniche di produzione, aneddoti, volume alcolico e simili, saranno fornite solo su esplicita richiesta del cliente.

In questo, però, non dimenticare di illustrare ai commensali perché credi che quel particolare vino sia perfetto da abbinare ai piatti scelti e lancia loro un lazo, informandoli che potranno sempre scegliere un altro vino da abbinare ai piatti a seguire.

Servizio del vino: comportamento e buone maniere

Una volta presa l’ordinazione è il momento di portare il vino in tavola. La bottiglia va servita chiusa, in un secchiello del ghiaccio per bianchi e bollicine e nell’apposito paniere per i rossi che lo richiedono. È ammessa la presenza di polvere sulla bottiglia, quando non eccessiva, se si tratta di annate vecchie o vini riserva.

Una volta portata a tavola la bottiglia, si apre senza mai ruotarla, in modo che l’etichetta sia sempre orientata verso la clientela. Gesti rapidi, decisi e eleganti, plateali quanto basta affinché i commensali notino che la bottiglia in questione sia stappata sul momento.

Rimosso il tappo, senza sbavature, il sommelier andrà ad annusarlo sul fondo e lateralmente per individuare eventuali imperfezioni di conservazione.

Rimosso dal cavatappi, il sughero va lasciato sul vassoio di servizio a disposizione degli ospiti che volessero controllarne l’integrità, o appeso all’apposito cordino sulla bottiglia utile a questo scopo, mentre l’involucro andrà nascosto nella tasca del grembiule. Servire il vino posizionandosi alla sinistra del commensale, versando nel bicchiere a destra dello stesso, senza toccarlo e mantenendo la bottiglia dal fondo (e non dal centro), con l’etichetta sempre bene in vista.

Per un primo assaggio basta meno di un quarto del bicchiere. Una volta ricevuto l’ok del cliente si potrà provvedere a riempire i bicchieri, meno della metà per i rossi, circa un quarto per i bianchi. Per i vini rossi più strutturati, che hanno bisogno di 30-40 minuti o più di decantazione per essere degustati a pieno ed eliminare eventuali sedimenti, sarà meglio utilizzare un decanter e comunicare questa particolarità al cliente.

Nel “kit” del perfetto sommelier non dovrebbe mai mancare:

• cavatappi con coltellino per stappare il vino;
• secchiello per ghiaccio per i vini bianchi e “paniere” per i rossi;
• candela e accendino / fiammifero per verificare l’eventuale presenza di residui all’interno della bottiglia ed evitare di versarli nel bicchiere o nel decanter;
• tovagliolo, per asciugare eventuali gocce e maneggiare il tappo.

Ricorda inoltre di:

• asciugare il collo, e solo il collo, delle bottiglie di bianchi da eventuali condense;
• il ghiaccio nel secchiello dei bianchi dovrebbe sempre rispettare la proporzione dei 2/3;
• non toccare mai i bicchieri e, se proprio necessario, farlo solo sullo stelo;
• stappare spumanti e bollicine cercando di ridurre al massimo l’effetto esplosione, a meno che la situazione non lo richieda.

Temperatura di servizio, conservazione e selezione

Il range di temperature di servizio dei vini è molto ampia e va da un minimo di 6°/8° per bianchi e spumanti fino a 18°/20° per i rossi più corposi. Difficile non è ricordare la temperatura giusta per ogni vino (riportata, generalmente, sull’etichetta) quanto selezionare vini diversi dalla stessa temperatura di servizio e mantenerli correttamente all’interno della cantinetta.

In questo ti viene in aiuto Esploravino, il nuovo distributore di vini in Italia con un’innovativa cantinetta informatizzata per il settore HoReCa, in grado di mantenere sempre le giuste temperature di servizio e uno storico dei vini in magazzino e di quelli venduti, in modo da facilitare i processi di contabilità e logistica.

L’innovativa cantinetta Esploravino viene ceduta in comodato d’uso al ristorante, senza spese per il gestore, insieme ad un servizio continuo di bottiglie in conto vendita, che ti permette di pagare solo quelle effettivamente vendute, beneficiando di un esclusivo servizio di reso senza spese.

Con la consulenza degli esperti di Esploravino puoi costruire la carta dei vini del tuo locale in modo profittevole e sempre efficace, selezionando referenze italiane e internazionali più in voga e adatte al menù del ristorante. Contattaci subito per avere maggiori informazioni sui nostri servizi e iscriviti alla newsletter Esploravino per non perdere le principali novità di settore e tutte le news sul fantastico mondo del vino.