Alla fine del 2019 ci si preparava all’ “avvio definitivo per le attività enoturistiche in Italia” ma, come sappiamo, non è andata proprio nel migliore dei modi. L’incremento di domande e presenze registrate negli anni precedenti aveva finalmente mobilitato il Governo a mettere in campo una serie di serie di riforme per normare e finanziare l’avvio delle attività enoturistiche. L’insorgere dell’emergenza sanitaria, però, ha sospeso ogni investimento o ambizione.

Il settore ricettivo è stato senza dubbio tra i più colpiti dall’emergenza, insieme a quello della ristorazione, trascinando con sé quanti avevano intrapreso la strada del turismo esperenziale legato al vino, o pensavano di farlo. Nella confusione generale, produttori di vini si sono concentrati sul lavoro, nel tentativo di smaltire gli oltre 50 milioni di ettolitri ancora in giacenza nel giugno scorso. I ristoratori, a loro volta, hanno avuto problemi ben più grandi tra chiusure forzate, riaperture a metà e proteste in piazza.

Il livello del dibattito si è spostato su temi più importanti, per esempio come ripartire insieme, accantonando il resto. Comparti di nicchia, come quello dell’enoturismo, appunto, sono rimasti fermi al palo. Oppure no?

In realtà c’è chi ha continuato a lavorare, anche nei mesi più caldi della pandemia, per studiare gli sviluppi del settore enoturistico in Italia, dove l’offerta esperenziale enologica è ancora tutta da costruire.

Enoturismo in Italia: a che punto siamo

Era ovviamente impossibile pensare di bissare i grandi risultati raggiunti nel 2019. Quel picco di presenze di turisti stranieri nel Bel Paese che due anni fa aveva fatto registrare un +7% di presenza in piccole e grandi strutture ricettive, per un valore di 40 miliardi di euro. Valore che, unito a quello di 55 miliardi del turismo di italiani in Italia, ha portato il settore ad un complessivo di quasi 100 miliardi in un solo anno.

Non poco per un Paese, come l’Italia, sceso negli stessi anni dal terzo al quarto posto nella classifica delle mete europee più visitate e che, quindi, potrebbe potenzialmente fare molto di più.

In questo senso si colloca perfettamente l’esperienza turistica legata al vino: l’86% dei turisti che hanno visitato località italiane nel 2019, infatti, hanno partecipato almeno ad un’attività incentrata sul vino. Percentuale riconfermata anche nel 2020, con le dovute proporzioni, a fronte di un numero di presenze medio minore del 55% rispetto all’anno precedente, il 48% dei villeggianti è stato rappresentato da enoturisti.

Un dato che ha fatto “scattare la molla” a moltissimi operatori di settore, dai produttori ai tour operator passando per i ristoratori, ma anche a enti e istituzioni. Non a caso, uno dei format ricettivi più interessanti del pessimo anno appena trascorso è stato quello del pic-nic degustazione, con possibilità di ordinare un cestino di prodotti tipici e vino locale da consumare in natura.

Format che ha posto l’accento sull’importanza di iniziare a lavorare subito su proposte alternative rispetto alla consueta visita + degustazione in cantina. E, un’idea in tal senso, arriva dallo storyliving.

Storyliving: cos’è e perché è perfetto per il turismo del vino

Il turismo esperenziale si è posto ormai da anni quale “intermediario” tra quello nicchia e di massa. Con proposte rivolte a piccoli gruppi a caccia di emozioni autentiche, il segmento esperienzale è in realtà costituito da quella che nel marketing viene definita “long tail”: un mercato di nicchia basato su investimenti ridotti, in grado di generare profitti proporzionalmente maggiori rispetto a canali più gettonati.

Il marketing del vino ha compreso le potenzialità di questo nuovo turismo, a caccia di ritmi più lenti e autentici, sapori locali e dell’esperienza reale, ossia dello “Storyliving”. Alla base di questo concetto vi è una maggiore capacità di immersione del viaggiatore nel contesto in cui si trova, grazie alla possibilità di svolgere attività e apprendere nozioni in compagnia con gli stessi residenti del luogo.

Attività, ovviamente, legate alla tradizione locale.

In questo, il mondo del vino trova uno spazio naturale di azione, all’interno del quale sviluppare nuove e più interessanti proposte per i visitatori. Un approccio sempre più diffuso in altri importanti paesi europei, come Francia o Spagna, dove il turismo del vino ha iniziato a perfezionarsi negli ultimi anni divenendo quasi del tutto un format a sé.

Nel turismo del vino ciò che conta è… il vino!

Sembra scontato, ma non lo è. Territori, arte, storia e altri importanti aspetti connessi al successo del segmento enoturistico non devono distogliere dal focus principale: il vino e la sua scoperta.

Storytelling e storyliving sono concetti che sposano perfettamente il marketing del vino e sui quali è per questo importante lavorare. Non solo per produttori e rivenditori, come enoteche e altri intermediari, ma anche per professionisti dell’horeca, dai ristoratori agli albergatori.

Costruire un efficace racconto del vino, integrando il prodotto all’interno di un percorso sensoriale e non più di solo “accompagnamento” al menù rappresenta la sfida con la quale sempre più professionisti stanno scegliendo di cimentarsi.

Dalla nostra, abbiamo scelto di offrire il miglior servizio di distribuzione vini pensato per la ristorazione, con possibilità di acquistare referenze in conto vendita e gestire logistica e inventario delle bottiglie in modo innovativo e informatizzato.

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Il nuovo “must” per migliorare la rotazione dei vini in cantina ed incrementare il guadagno sulla singola bottiglia è senz’altro il servizio del vino al calice. Come proporlo, perché conviene e come conservare correttamente la bottiglia dopo l’apertura? Piccolo vedemecum per evitare gli errori e incrementare le vendite.

La scelta di proporre dei vini a calice non si può limitare al classico vino della casa, pratica ormai desueta e di scarsa professionalità. Un buon servizio si deve legare alla scelta di almeno 6/8 bottiglie diverse legate a 2 per tipologia, suddivise tra bollicine, bianchi e rossi, e magari anche rosati, sempre in base al tipo di servizio offerto: winebar, ristorazione carne/pesce o pizzeria. Cosi facendo, il ristoratore sarà in grado di diversificare la scelta e invogliare il cliente alla prova di vini diversi ad ogni portata.

La selezione di proposte al calice deve rimanere invariata?

Assolutamente no, anzi è bene cambiare le proposte settimanalmente e variare molto la scelta in modo da suscitare curiosità della clientela e dare l’opportunità di assaggiare anche vini magari meno noti.

Come servire il vino al calice

Servire il vino al ristorante ha un suo galateo, ma nel caso del servizio al calice è necessario “aggiustare un po’ il tiro”.

Ricordiamoci sempre di portare la bottiglia al tavolo dal cliente anche se già aperta per mostrare il vino che serviamo. Se il cliente intende “sbirciare” le info riportate sulla bottiglia ben venga: è un’ottica occasione per raccontare qualcosa in più sul prodotto.

Per questo ed altri motivi, evitiamo assolutamente di versare il calice di vino al bancone e consegnare al tavolo il bicchiere già pronto.

Se un cliente chiede un secondo calice andremo, ovviamente, a cambiare il bicchiere se il secondo vino è diverso dal primo. Nel caso la richiesta del secondo calice fosse sempre del medesimo vino, evitiamo comunque di riempire un calice già mezzo pieno. È sempre consigliabile attendere che il cliente abbia svuotato completamente il proprio bicchiere prima di riempierlo di nuovo.

La gestione del vino al calice richiede maggiori accortezze circa ossidazione e temperatura del prodotto.

Massima attenzione nel servizio di vini spumanti: è sempre consigliato assaggiare il prodotto prima di servirlo al tavolo, evitando di proporre prodotti che possano aver perso la verve della bollicina, per cattiva o errata conservazione.

Uno dei principali vantaggi del vendere vino al calice è la sua convenienza in termini di wine cost. Di contro, però, l’apertura della bottiglia per il servizio al calice rappresenta spesso un problema a causa delle difficoltà di conservare correttamente il vino dopo l’apertura. Ecco qualche consiglio per farlo nel modo giusto.

Conservare il vino aperto: consigli su come fare

A fine serata, una volta terminato il servizio, è normale ritrovarsi con una serie di bottiglie aperte. Affinché il vino al loro interno non si alteri a causa dell’eccessiva ossigenazione è necessario conservarle con cura e nel modo giusto.

Per quanto tempo possiamo consumare il vino una volta aperto?

Il vino aperto può essere consumato fino a 36 ore e magari oltre se rispettiamo alcune regole di base. Molto dipende dalla tipologia stessa del vino, dalla sua salubrità e dalla qualità iniziale.

Una volta che la bottiglia è aperta, il vino inizia a ossigenarsi e questo è ovviamente un bene. Per degustare un vino al meglio della sua espressione è necessario lasciarlo decantare dopo averlo stappato, permettendo all’ossigeno di “aprire” bouquet e struttura del prodotto.

Nella fase successiva, invece, l’ossigeno che poco prima ci aveva aiutato inizia ora lentamente a compiere il suo lavoro ossidativo, modificando l’integrità del vino.

Per mantenere, o meglio prolungare, le proprietà della bottiglia di vino aperta dobbiamo rispettare alcune condizioni. Tra queste, la temperatura è essenziale. La bottiglia deve essere conservata in una zona fresca e al riparo dagli sbalzi di temperatura, meglio ancora se al riparo dalla luce.

Qual è il miglior tappo per un vino aperto?

Una volta aperta, la bottiglia dovrà sempre e immediatamente essere richiusa con tappi specifici e adatti al mantenimento del vino. Tra questi, i tappi con la valvola, o tappi sottovuoto per vino, sono tra i più indicati, perché permettono di fare sottovuoto all’interno della bottiglia, ossia di eliminare l’aria entrata all’interno dopo l’apertura. In commercio ne esistono diverse marche che propongono valide soluzioni, facilmente reperibili online.

Un’altra possibilità è quella di iniettare del gas inerte, come azoto o argon, all’interno della bottiglia. Il gas andrà a riempire lo spazio occupato dall’ossigeno, adagiandosi sulla superficie del vino e fungendo così da cuscinetto isolante, impedendo all’aria di venire a contatto con il prodotto. Anche in questo caso, esistono in commercio svariate soluzioni ideali allo scopo.

Se non disponiamo di tappi salva vino, tappi sottovuoto per il vino o sistemi con gas inerte, la soluzione migliore resta quella di chiudere la bottiglia con il proprio tappo e sistemarla nel frigorifero o, meglio ancora, in una cantinetta frigo professionale a temperatura e umidità costanti.

Per uno spumante, è bene disporre di un tappo speciale per vini frizzanti, con l’incastro sul collo della bottiglia, in modo da trattenere la dispersione delle nostre amate bollicine. E, no: il famoso cucchiaino da utilizzare a mo’ di tappo purtroppo non basta a preservare i vini frizzanti. Si tratta solo di una leggenda metropolitana ancora, incredibilmente, molto in voga.

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