C’è bisogno di certezze in questo 2020 iniziato non proprio nel migliore dei modi. Specie nella ristorazione, tra i settori più colpiti dall’emergenza Coronavirus insieme al comparto turistico, la cui ripresa stenta a ingranare a pieno ritmo a causa di molteplici difficoltà.

Proprio per questo, tempo fa ti abbiamo parlato di come rivedere spending review e altre strategie per ottimizzare l’asset del tuo locale. Oggi torniamo a focalizzarci su ciò di cui siamo più esperti: il vino nella ristorazione.

Già, perché proprio il vino rappresenta mediamente un terzo degli introiti di un ristorante, con un ruolo determinante nella marginalità di fine mese. Al di là di un corretto wine cost è però indispensabile saper vendere il prodotto e spesso sotto questo aspetto ci si perde in un bicchiere d’acqua.

Se il tuo ristorante non sta guadagnando in modo concreto sul vino forse stai sbagliando qualcosa. Ecco 5 regole essenziali per correggere il tiro.

1. La selezione delle etichette è fondamentale

È, di questi tempi, anche il loro revisione. Il perché è presto detto: una ricerca quinquennale dell’Università di Guelph, in Canada, ha evidenziato come l’80% della marginalità sul vino per un ristorante provenga mediamente dal 20% delle etichette presenti sulla carta.

Un fattore non da poco, specie al giorno d’oggi, con l’eco dell’epidemia che ha costretto professionisti della ristorazione a rivedere strategie e piani di lavoro. E se per il cibo la soluzione è stata semplificare le proposte in menù, alla ricerca di un equilibrio tra qualità e prezzi (detta proprio in soldoni), per il vino è necessaria altrettanta accortezza.

Abbinamenti, margine, versatilità del prodotto su proposte diverse, territorialità, prezzo al pubblico: tutti fattori che incidono fortemente nella scelta di un prodotto. Anche in questo caso semplificare è essenziale.

Inutile presentare una carta dei vini con centinaia di referenze diverse se a trainare sono tipologie di vini specifiche e ben evidenti. Meglio concentrarsi sulla migliore selezione di quest’ultimi.

2. Crea una carta equilibrata

Non esiste un numero di vini ottimali, ma esiste un sistema proporzionale per aiutarti nella scelta. È quello del “60-40”, cioè di una carta composta dal 60% di vini locali o di piccoli produttori e del restante 40% di etichette note e blasonate.

Questo ci porta direttamente al punto successivo:

3. Raccontare il vino nel modo giusto

Ogni vino ha una storia da raccontare. Farlo nel modo giusto significa coinvolgere, appassionare e… vendere. Esistono molti modi per raccontare un vino, uno solo per farlo alla perfezione: con umiltà.

Scadere in eccessivi tecnicismi avrà solo l’effetto di annoiare il pubblico. Certo, è importante saper descrivere un bouquet nel modo corretto, utilizzare il giusto lessico, conoscere le differenze nelle tecniche di produzione o affinamento, ma non per questo sarà necessario esibirle. A meno che non sia il cliente a chiederle.

Ciò che è davvero importante è utilizzare il giusto galateo e illustrare in modo semplice e empatico (bada bene, non “simpatico”, ma nel modo più giusto a seconda dei casi) perché il vino scelto sia il migliore in abbinamento con le tue portate.

4. Scrivere una carta che fa vendere

La carta dei vini non è solo una “lista”, ma un vero e proprio strumento di marketing. Per questo, il suo layout grafico, le informazioni in essa contenute, il tipo di carta e ogni altro piccolo dettaglio relativo alla sua fruizione dovrebbero essere curati con estrema cura.

All’interno della carta puoi suggerire con quale piatto abbinare i vini inseriti, raccontare un po’ dell’etichetta o del territorio da cui proviene, della cantina di produzione e ogni altra informazione utile ad incuriosire o affezionare il cliente al prodotto.

È ancora troppo diffusa la convinzione che una carta dei vini piena zeppa di sole referenze basti di per sé ad attirare l’attenzione. Il risultato più comune, e di certo più plausibile, è semplicemente quello che nessuno la leggerà se al suo interno troverà solo una incomprensibile sequela di sterili denominazioni.

Rendi la carta alla portata del pubblico, o meglio, del tuo pubblico, restando in target nella scelta del tono di voce per comunicare, delle informazioni da inserire, del contesto grafico da utilizzare.

5. Fai tesoro della consulenza di professionisti

Il vino è un universo in costante mutazione. Si adatta ai cambiamenti della società, riflettendone gli umori, i trend, la filosofia. Chi aveva mai sentito parlare di vini vegani, naturali, biodinamici o biologici prima che questi valori spopolassero negli ultimi anni?

Mantenere aggiornata la tua carta seguendo i principali trend del vino ti permette di restare competitivo e di intercettare sempre l’interesse del tuo pubblico.

Un ristoratore non può certamente seguire tutte le novità del suo settore, veloci e in costante aggiornamento. Essenziale è quindi affidarsi anche all’esperienza di fornitori in grado di suggerirti i prodotti più nuovi e interessanti sul mercato.

Come Esploravino, l’innovativo servizio di distribuzione vini per ristoranti composto da un team di professionisti impegnato nella promozione e vendita di vini italiani e internazionali su scala globale. Un occhio sempre aggiornato sulle novità di settore, per costruire la tua carta dei vini in modo accurato e sempre sul pezzo.

Scopri i vantaggi del nostro servizio di conto vendita e reso gratuito per ristoratori, e iscriviti alla newsletter Esploravino per ricevere, solo quando serve davvero, le novità più interessanti sul mondo del vino e i suoi protagonisti.

Perché una corretta selezione di vini è fondamentale per un ristorante, specie in tempo di crisi: come scegliere i vini migliori e quali sono i distributori di vini per ristoranti con le migliori clausole contrattuali.

Il mondo del vino è cambiato radicalmente nel corso di pochissimi anni. È cambiato il modo di approcciarsi a questo prodotto, la sua filosofia, i metodi di produzione e con questi, naturalmente, il suo ruolo all’interno della ristorazione.

Facciamo insieme un salto temporale per tornare con la mente ad appena una cinquantina d’anni fa. Il vino servito nelle trattorie fuori porta o nei ristoranti di quartiere era quasi sempre alla mescita, acquistato dal contadino o dalla cantina sociale e in tre semplici varianti: bianco, rosso e, talvolta, rosato.

In quei fantastici locali, fatti di tavoli apparecchiati con tovaglie a quadri bianchi e rossi sotto pergolati di vite, piatti rustici di cucina locale e tanto buonumore, il vino aveva quasi una funzione “accessoria”. C’era perché imprescindibile, era quasi sempre un “buon vino” (o meglio, la nostalgia di quegli anni ce lo fa ricordare tale!) ma non necessitava di una vera selezione o assortimento.

Torniamo ora ai nostri giorni. Molto è cambiato da allora. Le trattorie di campagna sono diventate locali ambiti, quelli di quartiere ristoranti stellati. L’offerta culinaria si è arricchita di proposte più moderne e elaborate e lo stesso pubblico è divenuto più attento, specie nei confronti di intolleranze, diete, scelta degli ingredienti, abbinamenti e assortimento.

Anche il vino è evoluto, con una sempre maggiore alfabetizzazione del pubblico sul tema. A crescere esponenzialmente non è stata solo la varietà di prodotti (chi, infatti, al tempo di quelle famigerate trattorie, aveva mai sentito parlare di sparkling, orange wine, vini vegani, etc.) ma anche la qualità.

La produzione ha adottato nuove tecnologie, la distribuzione ha aperto le porte all’export, proiettando il vino italiano su scala internazionale, con strategie in grado di trasformarlo in un brand conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.

Ad oggi, il vino riveste un ruolo chiave nel lavoro di professionisti e operatori del settore HoReCa, rappresentando circa 1/3 degli introiti mensili di un ristorante. Se questo rapporto non viene raggiunto a fine mese nel bilancio del tuo locale, significa che è ancora possibile migliorare, diversificando le referenze nella carta dei vini, ricalcolando il wine cost dei prodotti o rivedendo fornitori e condizioni contrattuali per l’acquisto dei vini.

Carta dei vini in tempo di crisi: rinnovarla per essere competitivi

In un certo senso potremmo dire che il vino rappresenta una cartina tornasole della società. Non a caso, trend come quello dei vini vegani, naturali o biodinamici hanno iniziato a prendere piede insieme all’ascesa di prodotti alimentari dello stesso tipo sul mercato. Il vino, quindi, riflette le tendenze del momento e richiede, per questo, un’attenta selezione e rinnovamento continuo.

In un’epoca di grandi incertezze, come quella che stiamo vivendo, provata dallo stallo post-Covid, è naturale che anche il rapporto tra pubblico e vino cambi, e ha già iniziato a farlo. I mesi di lockdown, tra le altre cose, hanno spinto l’acceleratore sull’acquisto di vino online, scombussolando le carte in tavola.

Le performance dei principali siti di settore, infatti, sono salite anche del +500% in città come Roma, Milano e Torino ma, com’è ovvio, alcuni parametri sono profondamente mutati.

Fino alla fine del 2019, acquistare vino online era appannaggio di una nicchia di mercato, concentrata quasi esclusivamente su prodotti di pregio, come Barolo, Amarone, Brunello. L’ingresso del grande pubblico ha, sì, dettato un forte incremento nel numero di conversioni, ma allo stesso tempo anche un netto calo del valore medio di acquisto.

Nel giro di pochi giorni si è passati da transazioni medie del valore di 50€ a bottiglia ad un range attestato sulle 20€. Sintomo di quanto la qualità rappresenti ancora un fattore fondamentale per il pubblico, ma anche il prezzo giochi un ruolo altrettanto determinante.

Una carta dei vini efficace, quindi, dovrebbe oggi tenere conto di questo dettaglio. Se sei un ristoratore, rivedi la carta sotto una luce nuova, chiedendoti: rispecchia davvero ciò che cercano i miei clienti?

Per farlo hai due strade. Eccole in dettaglio.

Wine Cost: il giusto margine per restare competitivi

Abbassare o diminuire i prezzi di portate e bevande rappresenta l’annosa questione con la quale ogni ristoratore si sta misurando. Impensabile alzare restando competitivi, impossibile diminuire e far fronte alle nuove spese per sanificazione, distanziamento e areazione.

Che fare?

Inizia col rivedere proposte culinarie e selezione di etichette, avvalendoti della consulenza di un fornitore esperto che abbia il polso anche dei tuoi competitor (se sei in cerca di idee, sfoglia il catalogo Esploravino 😉 )

Sfrutta l’occasione per rinnovarti e cercare una quadra con lo sviluppo di nuove promozioni, senza dimenticare l’importanza di applicare scientificamente le formule di wine cost per un giusto ricarico sul prodotto.

Rivedi il piano fornitori valutando nuove proposte commerciali

Noi di Esploravino lo abbiamo fatto, studiando una formula per distribuire vini italiani e internazionali a bar e ristoranti in un’ottica orientata sulle esigenze degli imprenditori.

Non chiediamo esclusiva: ciò significa che puoi acquistare i nostri prodotti in catalogo senza rinunciare al tuo fornitore storico o alla cantina della tua zona.

Per il nostro servizio di distribuzione vini abbiamo scelto la formula del conto vendita, senza pagamento immediato delle referenze, con possibilità di effettuare reso gratuito di bottiglie invendute, per agevolare i nostri clienti.

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