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5 regole d’oro per wine bar ed enoteche

Aprire un’enoteca o un wine bar rappresenta un piccolo grande sogno per molti. Se hai seguito i nostri consigli su come avviare un’enoteca o trasformare un bar in un’attività per wine lovers saprai ora certamente che il difficile non è tanto alzare la saracinesca, quanto mantenerla alzata.

Questo perché se da un lato quello del vino rappresenta sempre di più un trend in continua crescita, in Italia come all’estero, dall’altro è anche vero che il mercato è oggi molto più esclusivo, selettivo e professionale di quanto non lo fosse in passato. Chi lavora nella ristorazione, così come nella somministrazione, sa bene che avere – per esempio – una carta vini più costruita più o meno alla buona non offre alcun valore aggiunto ai servizi del locale ma, anzi, lo penalizza.

Se è vero che il vino “tira” oggi più di ieri, è anche vero che il pubblico si accontenta sempre meno ed è, inoltre, molto più preparato sull’argomento. Costruire una carta dei vini che fa vendere, o il giusto assortimento per la propria enoteca, quindi, deve oggi tenere conto di quella linea sottile ma imprescindibile che collega marginalità e selezione, in ottica di reciproca convenienza: per se stessi e per il proprio pubblico.

Questo, e altri 5 (tanto per riassumere il più possibile) fattori fondamentali per far quadrare i conti.

1 – Marginalità su calice e bottiglia: il ricarico sul vino non è (solo) matematica

Che tu sia titolare di un bar specializzato in vini o di una rivendita di vini con o senza servizio al tavolo, il wine cost rappresenta il primo, principale, punto sul quale ragionare. Di formule per stabilire il giusto ricarico sul vino, sia al calice che sulla bottiglia, abbiamo già parlato in questo articolo, da consultare ogni qual volta avessi dubbi o bisogno di fare mente locale.

Oggi, invece, ci piacerebbe approfondire un altro aspetto che riguarda il wine cost, al di là della sua formulazione, cioè il fatto che esso cambia, in base a molteplici fattori.

Calcolare il ricarico sul vino non è una semplice equazione matematica. O meglio, non solo. Il rapporto 1 a 3 che solitamente viene utilizzato per stabilire la marginalità sul calice o sulla bottiglia va benissimo per orientarsi, ma non può e non deve rappresentare una regola granitica.

Questo perché un corretto wine cost deve tener conto anche di altri fattori, come competitività rispetto alla concorrenza, potere d’acquisto del proprio pubblico, esclusività del prodotto, promozioni, stagionalità della carta, servizi abbinati e simili.

Adattare con razionalità il prezzo del vino alle esigenze del pubblico e, ovviamente, alle proprie è uno dei più importanti, e delicati, fattori a cui prestare attenzione.

2 – Rotazione delle bottiglie: la linfa vitale di ogni locale

Per un’attività di somministrazione, ristorazione o vendita al dettaglio, la rotazione delle bottiglie rappresenta un aspetto essenziale. Non solo in termini di magazzino o reso, ma soprattutto in termini di acquisizione e fidelizzazione della clientela.

Se i vini nella cantinetta non stanno girando, le ragioni sono due: o la selezione è sbagliata (e va corretta) o stiamo perdendo pubblico (e tocca intervenire). Potremmo dire che una corretta rotazione delle etichette è un buon indicatore del lavoro di un locale.

Se un determinato vino, particolarmente adatto in abbinamento ad un tagliere o ad una occasione speciale, non esce dalla cantinetta potrebbe significare che abbiamo perso quello specifico target di pubblico, o che quella proposta in menù non piace.

Se tutto, invece, “ruota” come deve, il locale è in ottima salute.

3 – Esperti, ma non troppo

Il cliente di una enoteca o di un wine bar ha, nella gran parte dei casi, già un proprio background in fatto di vini. Ma potrebbe non averlo ed essere in cerca di nuove informazioni.

Quello del vino è un universo estremamente complicato, o incredibilmente semplice. Denominazioni, proprietà organolettiche, olfattive, visive, terroir, tecniche di produzione, note di degustazione rappresentano il suo carattere più articolato e complesso.

L’incredibile potere di aggiungere socialità, meditazione, gioia, freschezza e tradizione, la sua parte più semplice.

Il vino vive in questo binomio, ed è ciò che lo rende speciale. Per questo, è sempre meglio elargire le informazioni più “tecniche” su ogni vino su esplicita richiesta, limitandosi, in primo luogo, a semplici informazioni di base e all’augurio di un felice brindisi agli astanti.

4 – Il vino non si vende da solo

Non ci stancheremo mai di ripeterlo: una nomenclatura altisonante sulla carta non significa niente per il cliente che non conosce quel vino o la sua storia. Raccontare il vino è il primo, il migliore, talvolta l’unico modo concreto per venderlo.

Consiglia, appassiona, suggerisci: trovare la formula adatta per farlo nel modo giusto è ciò che fa la differenza negli incassi di fine mese.

Non limitarti a farlo al tavolo: il racconto di un vino inizia già fuori dal tuo locale, online e non, per incuriosire e invitare il pubblico farti visita.

5 – Il fornitore non è un corriere

Anche questo, lo abbiamo già detto: il fornitore di vini è il miglior alleato del tuo locale. Va da sé che la sua selezione sia scrupolosa e attenta. Se il fornitore non offre supporto nella scelta delle referenze, nel migliorare quelle che non girano, nella scelta dei vini più indicati per il menù del locale, allora si tratta semplicemente di un corriere.

Quando accade, al titolare del locale manca una parte importante del servizio: l’occhio vigile ed esterno di un professionista, in grado di individuare nuove strade per migliorare gli affari.

Per questo, noi di Esploravino, abbiamo scelto di inserire nel nostro team sommelier e agenti periodicamente formati su trend e novità del settore. Così da offrire ai clienti che scelgano di affidarsi al nostro servizio di distribuzione vini una consulenza esclusiva e professionale.

Il tutto con la possibilità di acquistare le referenze in conto vendita e di effettuare reso gratuito di invenduti senza sovrapprezzi. Scopri ora il catalogo riservato alla ristorazione, con la nostra selezione di vini italiani e internazionali sempre al miglior prezzo, e contattaci per richiedere senza impegno la visita di un agente nella tua zona!

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Vini rossi e rosati da abbinare con piatti di pesce: le proposte Esploravino

Se la carta dei vini di un ristorante di pesce si concentrerà maggiormente su vini bianchi e bollicine, con una buona selezione di etichette entro questo range, la scelta di vini rossi e rosati è da considerare tutt’altro che secondaria. Anzi.

Proprio in virtù di un più semplice abbinamento tra vini bianchi e pesce, o ricette di mare e spumanti, rispetto a rossi o rosati, è importante dedicare massima attenzione a queste ultime tipologie, affidandosi anche all’esperienza di fornitori e sommelier, in grado di consigliare i pair anche e soprattutto sulla base del menù del ristorante.

In particolare, l’abbinamento tra vini rosati e pesce è ormai un trend gettonato, complice anche sempre più grande moda del sushi, ma non si tratta di una novità. Molte piatti a base di pesce sono da sempre abbinati a questa tipologia di vino, specie in quei territori dove rappresenta anche denominazioni tradizionali. Non solo in Italia: se hai letto il nostro articolo sui migliori vini rosati saprai sicuramente che i francesi preferiscono da sempre questo vino per la cena della Vigilia di Natale che, come da noi, è basata quasi esclusivamente su piatti di pesce.

Andiamo allora a scoprire come abbinare rossi e rosati alla cucina di mare e quali sono i vini più indicati per le diverse portate.

Vini rossi e piatti di pesce: abbinamento impossibile?

Tutt’altro. Oltre ad un abbinamento molto gradevole e originale, quello tra vini rossi e pesce risulta un pair particolarmente indicato per esaltare il piatto stesso. La perfetta combinazione tra vini e pietanze specifiche, come quello tra vini rossi e carne rossa, ha abituato il pubblico a sapori ormai, in un certo senso, divenuti “comuni“.

Inoltre, l’istituzionalizzazione di alcuni abbinamenti, come quello tra vini bianchi e piatti di pesce, sembra ormai rappresentare, anche per molti ristoratori, una regola insindacabile. Ma chi conosce il vino e la sua versatilità, sa che non è così.

Unire nuovi sapori, sperimentare e continuare a stupire il pubblico è ciò che rende “vivo” il lavoro di chi opera nella ristorazione, e che fa il successo dei suoi protagonisti più audaci. Reinventare, dare nuova forma e, appunto, nuovi sapori alle proprie creazioni significa distinguersi dalla concorrenza. E questo, per un ristoratore, è tutto.

In quest’ottica, il vino riveste un ruolo determinante, in quanto non è solo in grado di “accompagnare” i piatti, ma – se ben abbinato – di guidare alla loro scoperta.

Per orientarsi agli abbinamenti tra vini rossi e pesce inizieremo sicuramente da rossi giovani, snelli e poco strutturati. Tipologia di vini perfetta per accompagnare piatti di pesce con pomodoro, come i brodetti, fino ricette più elaborate, come pesce spada in umido. Salendo di livello, in termini di sapore, con varietà di pesci più grassi e saporiti, come caciucco, trota, tonno o salmone, possiamo spaziare anche su rossi con una maggiore concentrazione di tannini, in grado di alleggerire il grado di untuosità della portata.

Possiamo prediligere un rosso anche in abbinamento a ricette di cucina fusion a base di pesce, se conformi al pair con questo vino.

Bardolino, Pinot Nero o un Chianti possono benissimo tenere il confronto, anche perché perfetti da degustare anche a qualche grado in meno rispetto alla normale temperatura di servizio.

Vini rosati e con il pesce: gli abbinamenti migliori

Molto versatili. Ideali tanto dagli aperitivi a primi e secondi piatti a base di pesce. Capaci, cioè, di tenere perfettamente l’intero menù senza sbavature. Ovviamente, se ben selezionati.

Grazie alla loro freschezza, i vini rosati possono essere abbinati senza problemi tanto a pesci quanto a crostacei, sempre in modo bilanciato. Nella scelta, è possibile andare a correggere la tipologia di vino in base alla portata, restando sempre nella fascia rosé, ma preferendo vini più o meno strutturati in base all’esigenza.

Per aperitivi, fritture o primi e secondi piatti più delicati ci si concentrerà maggiormente su rosati più leggeri e freschi al palato. Ottima variante, in questo senso, sono anche gli spumanti rosati, che aprono le porte a nuove ed innumerevoli possibilità di abbinamento. Parliamo anche di rosati leggeri nel caso di tartare di pesce crudo, insalate pokè a base di pesce o sushi, al quale questo vino si adatta bene anche in termini cromatici (l’occhio vuole, com’è noto, sempre la sua parte).

In caso di piatti dai sapori più decisi, magari a base di pomodoro o di tipologie di pesce più grasso, ci si dedicherà a rosati più strutturati, spumanti rosati metodo classico o, perché no, tipologie più insolite, come un vino vulcanico.

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Esploravino è l’innovativo servizio di distribuzione vini per la ristorazione, che ti offre possibilità di acquisto delle referenze in conto vendita e reso gratuito di invenduti, senza costi aggiuntivi.

Perché il nostro servizio è diverso

Non ci limitiamo a proporre al cliente un semplice catalogo di vini, ma una selezione etichette prodotte da cantine italiane e internazionali scelte dai nostri sommelier, in ottimo rapporto qualità / prezzo.

Inoltre, seguiamo il cliente in ogni fase della fornitura: dalla selezione dei vini per costruire una carta bilanciata al proprio menù, con proposte sviluppate da professionisti, ai servizi di consegna, eventuale gestione informatizzata delle referenze in conto vendita e ritiro dei resi.

Non ci credi? Provaci.

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Abbinare vini e panini: la ricetta della felicità

Un bicchiere di vino con un panino può fare davvero “la felicità” cantata da Albano Carrisi, ma solo se ben abbinati tra loro! Il trend di sandwich e panini gourmet interessa ormai moltissimi settori della ristorazione, dalle tradizionali paninerie allo street food.

La gastronomia italiana ha sempre fatto del panino un caposaldo delle proprie specialità regionali. Si potrebbe tracciare una mappa del panino d’Italia, viaggiando da regione a regione per immergersi tra i sapori tradizionali più autentici, dai classici “pane e panelle” o panino con la milza della Sicilia, fino alla michetta con la mortadella di Milano, inventata dai panettieri meneghini niente meno che dal 1700.

Tra queste due proposte, fare tappa in Toscana, per assaggiare classici come il 5 e 5” di Livorno, cioè pane francese con torta di ceci, o il lampredotto fiorentino. Nella zona di Ariccia, per un panino con la porchetta, rigorosamente con la crosta. In Puglia, per una puccia con ingredienti a piacere, o in Campania per un tipico “panuozzo”, fino ai tradizionali tramezzini veneti e piemontesi.

Ma l’Italia è anche terra di vini, anche qui, con il maggior numero di denominazioni e indicazioni geografiche in Europa. Mettiamo allora assieme questi due fantastici ingredienti dell’enogastronomia del Bel Paese per un assaggio di autentica… felicità!

Come abbinare vini e panini

Nel pair tra questi due prodotti a fare la differenza è senza dubbio la farcitura del panino. I panini gourmet, o quelli tradizionali delle diverse zone d’Italia, rappresentano spesso proposte culinarie paragonabili a veri e propri piatti, per il numero di qualità organolettiche.

Tendenzialmente, proveremo sempre ad abbinare il panino con il vino geograficamente più “vicino” alla sua natura, ma questo non sempre risulterà corretto. Molto spesso, la scelta di un vino diverso, sensorialmente più in linea con il tipo di panino a cui va abbinato, potrebbe non essere quello che ti aspetti, specie quando il pair è rappresentato da vini bianchi, rosati o bollicine.

È essenziale tenere a mente che l’abbinamento con il giusto vino rende la degustazione del panino più completa e, per questo, speciale. Di conseguenza, l’esperienza del cliente risulterà migliore e anche la sua fidelizzazione. Non a caso, molti locali dove il panino rappresenta il core business hanno iniziato a riservare particolare attenzione alle carte dei vini, introducendo referenze in modo mirato rispetto al menù e proponendo ai clienti gli abbinamenti migliori con il panino scelto.

Altro elemento a fare la differenza è il pane, specie quando è proprio questo ingrediente a rappresentare il prodotto autentico del panino. Pensiamo, per esempio, al pane di Altamura, al tipico pane toscano (ingrediente base per le tradizionali “merende” a base di salumi e formaggi), alla michetta, al pane cafone, alla muffoletta sicula o alla ceriola romana. In questi casi, il pane diventa l’ingrediente stesso da valorizzare, se accompagnato da sapori che ne esaltano la fragranza, come salumi leggeri, formaggi non stagionati o salse dai sentori poco marcati.

Possiamo, pertanto, prediligerne l’abbinamento anche con bianchi di media struttura o, in base al panino, anche rosati e vini frizzanti, dove il senso è sempre quello donare alla proposta culinaria un perfetto bilanciamento con il vino in degustazione.

Panini e bollicine, l’abbinamento che non ti aspetti

Se nell’abbinamento con rossi giovani o più strutturati, quello con sandwich e panini risulta tutto sommato più semplice, diverso è il caso delle bollicine, ancora poco accostate a questo piatto ma, proprio per questo, sempre di sicuro effetto.

Dopo la pizza, le bollicine conquistano anche gli amanti del panino imbottito. Al di là dei panini con patty o salse di pesce, il pair con gli spumanti si rivela interessante anche per sandwich a base di salumi e formaggi poco stagionati, come taleggio, montasio, asiago, primo sale. A questi si aggiungono i formaggi spalmabili, come stracchino, formaggio di capra o ricotta e, certamente, la mozzarella.

Sempre in abbinamento a vini frizzanti, è possibile accostare sapori anche relativamente più marcati, come pesto di basilico o rucola, salse e verdure alla griglia o al vapore.

Carta vini per hamburgerie / paninerie

Ci si orienta su proposte variegate, non meno di due per tipologia di vino, in base al menù. Solitamente, la scelta migliore risiede in due bianchi di diversa struttura o uno spumante e un bianco, due rosati e due rossi, uno più scarico e l’altro più tannico.

Tutto cambia in caso di hamburgerie dove l’ingrediente principale è il patty di ogni panino, per esempio a base di carni pregiate come scottona, angus e simili. In quel caso, ovviamente, si andrà a bilanciare la carta con maggiore presenza di rossi, senza disdegnare la possibilità di prevedere una referenza come un rosato, nel caso di hamburger serviti al piatto con sale e patate o insalata / pokè di contorno.

L’idea di una carta dei vini variegata e ricca risulta particolarmente interessante per pinserie, puccerie, focaccerie e, più in generale, paninerie dove l’assortimento del menù si componga proposte a base di ingredienti diversi e numerosi.

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Esploravino è l’innovativo servizio di distribuzione vini in conto vendita per la ristorazione con possibilità di reso gratuito delle etichette invendute senza costi aggiuntivi.

Un servizio di distribuzione di qualità che non si limita alla semplice fornitura dei vini, ma è affiancato anche dalla consulenza dei nostri sommelier e agenti per la costruzione di una carta dei vini sempre perfettamente bilanciata con il tuo menù. Il tutto con una selezione di cantine italiane e internazionali, e vini al miglior rapporto qualità – prezzo sul mercato.

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