Dopo una prima puntata in compagnia di Paolo Demarie torna un nuovo episodio di Esploravino Talk!: la rubrica per conoscere meglio le cantine protagoniste del catalogo Esploravino dedicato alla ristorazione!

In questa puntata siamo giunti nella provincia di Grossetto, zona di produzione del Montecucco, per intervistare Silvio Mendini, titolare della cantina Podere Montale di Seggiano.

L’azienda, nata nel 2014, è oggi produttrice di prestigiosi vini toscani, olio e location di un favoloso wine relais che domina il territorio collinare alle porte di Montalcino, alle pendici del monte Amiata. La prossimità con la vicina zona marina grossetana, unita alle alture appenniniche del massiccio (simili a quelle dei terroir vulcanici), dona a questo territorio caratteristiche molto particolari, sia in termini di suolo che di microclima, con forti escursioni termiche tra il giorno e la notte, ideali per donare ai vini aromi, corpo e struttura.

Caratteristiche che contribuiscono a fare del vino Montecucco, e degli altri vini rappresentativi del territorio, prodotti dai sentori autentici e di qualità riconosciuta al pari di altri importanti prodotti della regione.

Dal 1998, il Montecucco è stato insignito di denominazione Docg, includendo – dal 2011 – anche la denominazione Montecucco Sangiovese Docg. In questo contesto, la cantina Podere Montale, con i suoi 20 ettari vitati, costituisce un esempio di tradizione ed avanguardia, grazie ad una filosofia perfettamente in equilibrio tra tradizione locale e sperimentazione enologica.

Podere Montale: i vini “del bosco”

Quello di Seggiano è un territorio immerso in un’atmosfera selvaggia e orograficamente condizionata dalla presenza del monte Amiata e delle colline che lo circondano. La cantina del Podere Montale sorge su una di queste ultime e deve il suo nome all’antico toponimo della tenuta, di origini seicentesche. I vigneti dell’azienda, tuttavia, si alternano ad altitudini anche molto diverse tra loro, che vanno dai 200 metri sul livello del mare, fino a 600.

Le enormi differenze in termini di suolo, più argillosi a valle e minerali in quota, offrono ai vini del Podere Montale qualità organolettiche e sensoriali ampie e ben strutturate. Molti dei vigneti sono situati in zone boschive di oltre 50 ettari, dove la biodiversità viene tutelata per permettere a microrganismi del suolo e delle piante di svolgere a pieno la loro azione, mantenendo un equilibrio naturalistico importante per la salvaguardia del territorio.

Le raccolte, vinificazioni e affinamenti delle uve provenienti dai diversi terreni vengono eseguite separatamente, per esprimere al meglio le qualità di ogni vigneto. Solo nella fase finale, i vini ottenuti vengono uniti tra loro, compensando le caratteristiche organolettiche di ogni prodotto e ottenendo in questo modo vini perfettamente equilibrati e ricchi di struttura, come il Montecucco Sangiovese DOCG Riserva, il Peposo Rosso IGT Toscano (ottenuto da un blend di Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot), oppure il Montecucco Docg e al bianco della cantina.

Podere Montale è Sangiovese

Il Montecucco è, come definito dallo stesso Silvio, il “cavallo di razza” dei rossi toscani, nonché prodotto di punta della stessa cantina. Un vino che necessita del proprio tempo per esprimere al massimo il suo carattere.

Non a caso, quello del tempo è il concetto fondamentale sul quale la cantina Podere Montale ha fondato la sua filosofia. Un tempo che non è necessariamente breve o lungo, ma semplicemente giusto per ogni vino.

Tra i rossi della cantina Podere Montale, il Montecucco Sangiovese Docg prodotto con il 100% di uve di questa denominazione è senza dubbio il più rappresentativo e intimo. È ottenuto dal vigneto più in quota tra quelli dell’azienda, contraddistinto da grande mineralità dovuta ad un suolo simil-vulcanico e da un breve periodo in botte (un anno), in grado di renderlo perfetto anche per l’invecchiamento. Un vino ideale per piatti a base di carne, anche importanti, come brasati e cacciagione.

Vini bianchi toscani Podere Montale

Nonostante la Toscana sia tradizionalmente vocata a vini bianchi a base Trebbiano, Podere Montale ha voluto sperimentare la produzione di uno Chardonnay : I Maremmani Bianco IGT Toscano.

Un prodotto versatile e diverso, ideale per accostamenti con pesce e fritture leggere in grado di stupire.

Di seguito l’intervista, del nostro Sommelier Stefano Galgani a Silvio Mendini di Podere Montale, alla scoperta della filosofia e dei prodotti dell’azienda.

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Rinnovare stagionalmente il menù dell’attività rappresenta oggi una pratica quasi obbligata per un ristoratore. Ai piatti iconici del locale, quelli cioè per il quale quest’ultimo è maggiormente conosciuto, andrebbero sempre abbinate proposte a rotazione in grado di stuzzicare la curiosità e l’appetito del pubblico.

Questo vale per un ristorante, ma ancora di più per una pizzeria. Grazie alla sua versatilità nella capacità di reinventarsi, la pizza muta facilmente forma e sapore, adattandosi perfettamente alle stagioni, alle richieste del pubblico e al proprio tempo. Esistono, infatti, pizze più “estive” e altre più indicate per i mesi freddi. Lo stesso accade con vini in grado di esprimere maggiormente il proprio potenziale in primavera, estate o autunno.

E proprio l’autunno rappresenta, tanto per la cucina quanto per l’enologia, una stagione di rinnovamento, grazie alla sua esplosione di sapori e colori. Se hai già imparato come (e perché) abbinare pizza e vino per un binomio sempre più gettonato, vediamo oggi 10 proposte di pizze (e vini) autunnali per incuriosire il tuo pubblico.

1 – Pizza carbonara

Una variante che ha preso incredibilmente piede negli ultimi anni, grazie al sempre maggiore successo di questo piatto entrato ormai anche nei menù dei ristoranti più blasonati.

Con il suo sapore deciso, la pizza alla carbonara rappresenta un primo assaggio d’inverno, perfetto per entrare nel mood di stagione stemperando l’aria frizzante dei primi mesi autunnali. Uova, pecorino e guanciale rigorosamente di prima scelta, ai quali – in base ai gusti – può essere aggiunto pepe e, ovviamente, mozzarella filante.

Tra i migliori vini da abbinare alla carbonara, o alla pizza carbonara, troviamo bianchi e bollicine.

2 – Pizza radicchio, provola e funghi

Un must dei sapori autunnali, da provare anche nella variante con gorgonzola e noci al posto della provola. L’abbinamento vincente è senza dubbio quello con vini rossi dai sentori decisi, che vanno da quelli nobili, senza disdegnare vini rossi giovani, sempre ben strutturati.

Ottima anche l’aggiunta di salsiccia tra gli ingredienti della pizza, ma meglio se a scelta, per offrire al pubblico la possibilità di optare tra la versione veggie e non.

3 – Pizza con crema di zucca e panna

Le pizze con crema di zucca, nelle loro innumerevoli varianti, hanno fatto breccia nei menù della categoria grazie alla loro versatilità. Il gran numero di varietà di zucche presenti sul mercato, da quelle più o meno dolci, compatte o cremose, fino a quelle tradizionali Pat o Igp, offrono al pizzaiolo la possibilità di sbizzarrirsi sia nella composizione della ricetta che nella guarnizione a freddo del servizio (realizzata sovente con fiori freschi di zucca o zucchine).

Ampia scelta anche per gli ingredienti a corredo, che vanno dalla classica salsiccia a ensemble di tuberi e ortaggi come zucchine, melanzane e patate, fino a verdure di stagione come radicchio, cime di rapa, broccoli o cicoria amara. Per rendere più cremoso il tutto, un tocco di panna o latticini freschi, come stracciata o stracchino, resta sempre la migliore ciliegina sulla ̶t̶o̶r̶t̶a̶ pizza!

Tra gli abbinamenti più indicati, oltre ai rossi, da provare in questo caso i pairing con bollicine, Lambrusco o vini con ampio residuo minerale, come quelli vulcanici, più indicati a “pulire” il palato tra un boccone e l’altro.

4 – Pizza al tartufo

Dopo la stagione dello scorzone estivo, l’autunno apre le porte a varietà di tartufi pregiati, come l’uncinato e il bianco. Tra le pizze al tartufo riscuotono grande successo quelle a base focaccia, alle quali possono essere aggiunti ortaggi o verdure di stagione e un pizzico di piccante, a chiusura della degustazione.

Se la pizza, la focaccia o la pinsa al tartufo non è accompagnata da ingredienti più sapidi, il gusto delicato del pregiato fungo può abbinarsi bene anche a rosati ben strutturati, in grado di valorizzare egregiamente i sentori di bosco di quest’ultimo.

5 – Pizza con verdure autunnali

L’autunno regala una grandissima varietà di primizie. Da ortaggi come cavolfiore, broccolo e finocchi, a verdure come cime di rapa, spinaci, broccoletti e radicchio. Un mix di questi ingredienti, completata da latticini o formaggi freschi filanti e gustosi, rappresenta una proposta alla quale è impossibile rinunciare.

Specie se promossa in abbinamento ad un buon vino, magari novello o giovane: il pairing perfetto per entrare nel mood autunnale.

6 – Pizza prosciutto crudo e fichi

Mica pizza e fichi! La riscoperta di questo eccezionale abbinamento passa attraverso il lavoro dei pizzaioli italiani, che negli ultimi anni sono tornati a farne un must. Base focaccia con prosciutto crudo e fichi in uscita, frutto simbolo della stagione autunnale, ai quali è possibile aggiungere mozzarella fresca o, meglio ancora, un primo sale saporito in cubetti, come feta o formaggi caprini.

Originale il pair con bianchi, vini frizzanti e cocktail a base di vino, per lasciare questa proposta a metà strada tra cena e aperitivo.

7 – Pizza capricciosa

Forse lo abbiamo dimenticato, ma la Capricciosa è una pizza prettamente autunnale, nonché spiccatamente italiana. Con la sempre maggiore diffusione di nuove proposte, la Capricciosa è forse stata ingiustamente relegata tra le pizze ormai “demodé”, ma ancora assolutamente in grado di farsi valere se opportunamente promossa al pubblico.

Come? Basta un po’ di inventiva: al semplice “Capricciosa” in menù aggiungi un aggettivo o una definizione per rinnovarla, come “della casa”, “speciale”, “extra”, “gourmet”, “esagerata”. Qualcosa che attragga l’occhio del cliente spingendolo a chiedere “di cosa si tratta?”. Il resto è compito del personale di sala.

Ci ha provato la premiata pizzeria Giulietta di Piazza dell’Emporio, nella Capitale, con la sua “Capricciosa su base romana” che negli ultimi anni ha saputo guadagnare un certo successo.

Tra i vini migliori da abbinare alla capricciosa troviamo… più o meno tutti! L’incredibile mix di sapori di questa ricetta rende perfetta la sperimentazione con molte tipologie di vini, dai rossi giovani ai rosati, fino a bianchi e spumanti.

8 – Pizza autunnale ai frutti di mare

Cercando il perfetto abbinamento con vini bianchi (cerchi i migliori 20 sotto i 20 euro? Ecco la nostra selezione!) è opportuno dedicare almeno una pizza ai profumi di mare. Ma com’è possibile farlo con ingredienti autunnali? Si tratta di proposte ancora tutte da studiare, ma già lanciate con successo da famosi pizzaioli italiani.

È il caso, per esempio, della Pizzeria Sancho di Fiumicino, che con la sua pizza al cavolo nero, moscardini alla luciana e castagne è riuscita nell’impresa, con grande successo tra il pubblico e i professionisti del settore.

Ai sapori marini andremo ad abbinare bianchi non troppo delicati, per “tenere testa” comunque agli altri ingredienti e, soprattutto, alla pasta della pizza.

Da provare, quindi, bianchi dai sentori decisi, come il Trebbiano, o – ancora meglio – vini “primitivi” come un metodo ancestrale, la cui marcata presenza di lieviti naturali regala al bouquet sentori di pane fragrante, che sposa perfettamente quello della pizza.

9 – Pizza ai funghi

I funghi sono tra i prodotti stagionali più rappresentativi dell’autunno. La pizzeria italiana, tuttavia, concepisce questo ingrediente quasi esclusivamente in due varietà: porcini e champignon. La ragione sta nella grande reperibilità di questi ultimi e nella loro diffusa conoscenza tra il pubblico.

Il mondo dei funghi è incredibilmente vario, specializzato e tutto da esplorare. Pertanto, cimentarsi in nuove sperimentazioni ha iniziato a rappresentare un’avanguardia per i pizzaioli, sempre più interessati alla scoperta di nuovi prodotti per le loro creazioni.

Tra questi vi è Pier Daniele Seu, della Seu Pizza Illuminati di Roma, che con la sua “Assoluto di funghi” ha declinato a questo ingrediente l’intero topping della sua creazione, accompagnata da chips croccanti. Una pizza dal sapore delicato ma ricca allo stesso tempo ricca di gusto, in grado di richiamare al palato suggestioni di bosco e perfetta da accompagnare con vini rossi.

10 – Pizza verza e salsiccia

Una variante di questa pizza è stata lanciata da Lorenzo Sirabella, pizzaiolo originario di Ischia che ha voluto rendere omaggio ad una tipica ricetta milanese, la cassoeula, a base di verza e carne di maiale. Un’intuizione che gli è valsa il premio Giovane Pizzaiolo dell’anno 2019 conferito da Acqua San Pellignino & Panna per la sua rilettura in chiave contemporanea del piatto tipico della tradizione meneghina.

A verza e salsiccia luganega, lo chef ha saputo sapientemente aggiungere cipolla rossa di Tropea, Grana Padano e fiordilatte, inserendo il vino direttamente nella ricetta grazie ad una riduzione di rosso a guarnizione del piatto.

Ispirazione, maestria e – perché no – un pizzico di follia, a testimonianza della perfetta armonia tra pizza e vino, per un risultato gourmet di alto livello.

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Iniziamo il primo dei molti appuntamenti per conoscere un po’ meglio le cantine protagoniste del catalogo Esploravino. In questa prima puntata di Esploravino Talk! il nostro Stefano Galgani intervista Paolo Demarie, dell’omonima cantina piemontese.

L’azienda agricola Demarie nasce in Piemonte all’inizio ‘900 e continua la sua attività di generazione in generazione fino all’attuale conduzione da parte dei nipoti del fu nonno Luigi, al quale la cantina negli ultimi anni ha dedicato uno dei suoi vini più sperimentali (il Luigi Bianco, appunto, un Arneis molto particolare, come vedremo meglio in seguito, prodotto in metodo “ancestrale”).

L’azienda è situata nel territorio del Roero, storico sito a vocazione enologica e patria dell’omonima denominazione. Ed è proprio su questo e altri vini tradizionali che Demarie ha investito negli anni per la produzione di alcuni dei suoi vini di punta: dal Barolo, al Roero e al Barbaresco, tutti rigorosamente DOCG.

Demarie è, ancora oggi, una cantina a conduzione familiare, che produce vini dalle caratteristiche organolettiche determinate da un microclima particolare, insieme ad un suolo argilloso e sabbioso, sulla sponda sinistra del fiume Tanaro. Un terreno perfetto per uve a bacca bianca come l’Arneis dove, però, anche il Nebbiolo riesce ad esprimere caratteristiche di grande eleganza.

L’offerta della cantina si avvale della vicinanza al territorio delle Langhe, altra importante area a vocazione enoica, dove l’azienda coltiva le migliore uve Nebbiolo per i vini più prestigiosi come Barolo e Barbaresco.

L’impiego di uve Nebbiolo qualitativamente eccellenti, conferisce ai vini Demarie proprietà organolettiche particolarmente apprezzate.

Completano il catalogo della cantina vini piu’ “quotidiani”, Barbera e Dolcetto. Il Barbera, viene prodotto esclusivamente in versione “superiore“, maturando – come da disciplinare – 4 mesi in botti di grandi dimensioni.

Il Barbera è il vino che meglio rappresenta il carattere rude e testardo, caparbio e silenzioso, forte ed allo stesso tempo discreto del viticoltore piemontese.

Demarie, passione per il biologico

Dal 2020, Demarie produce vini con certificato biologico. Attualmente, sul mercato è arrivato solo il primo vino bio della cantina, il Roero Arneis Docg, al quale faranno presto seguito anche le altre etichette prodotte dall’azienda.

L’intera produzione è incentrata sulla sostenibilità e sulla tradizione, ben espressa dalla scelta di vendemmiare esclusivamente a mano (anche dovuta alla particolare orografia del territorio collinare) e dal trasferimento, nel 2013, in una cantina a tecnologie green, con impianto di fitodepurazione naturale delle acque e l’utilizzo di una caldaia a biomasse, alimentata – anche – dalle potature delle viti.

La qualità dei vini

Una chiara espressione della qualità dei vini prodotti dall’azienda è la scrupolosa selezione effettuata in fase di vendemmia, che prevede una attenta selezione dei soli grappoli migliori .

I vini Demarie

Dall’Arneis Docg dalle sensuali note floreali, piacevolmente acidulo e con spiccato residuo minerale dovuto alle caratteristiche del terreno. Un vino dal finale ammandorlato, la cui chiusa vagamente amara può accompagnare perfettamente aperitivi e piatti a base di pesce, molluschi, pesce crudo e verdure.

Continua la produzione con Barbera e Dolcetto di ottima bevibilità e più legati ad alla tavola quotidiana, ideali in abbinamento a pasta e formaggi, sia d’inverno che d’estate. Il Barbera, in particolare, risulta un vino rosso ideale anche d’estate in quanto, a differenza di altre tipologie similari, può essere servito anche a temperature di 15°/16°, senza perdere la sua personalità.

Non potevano mancare tra i rossi Barolo e Barbaresco, principi dell’enologia piemontese prodotti da Demarie in modo tradizionale in botti di legno di grandi dimensioni. Perfetti come vini da invecchiamento, esprimono al massimo le proprie potenzialità dopo 10/15 anni di monitorato affinamento.

Differente è, invece, il Roero riserva, sempre prodotto al 100% a base di uve Nebbiolo. Un vino con medesime potenzialità di invecchiamento, ma che si lascia ben apprezzare anche da giovane.

Al Roero della cantina Demarie è legata un’affascinante storia di famiglia, ben raccontata da Paolo nella sua intervista, che vede protagonista suo zio, fatto prigioniero durante la guerra, e il padre che, ritrovato il fratello a seguito del conflitto, decide di reimpiantare con lui una vecchia vigna di famiglia, sugellando in questo modo il loro affetto e la loro amicizia.

Spumanti metodo classico e ancestrale Demarie

Tra quelli prodotti dalla cantina spiccano sicuramente il For You, Roero Arneis Docg metodo classico, prodotto solo nelle migliori annate, con minimo 24 mesi di sosta sui lieviti, commercializzato per la prima volta nel 2015. E il Luigi Bianco, unico metodo ancestrale selezionato dal celebre ristorante Armani di New York per la propria carta vini.

Un traguardo a dimostrazione di una filosofia, quella della cantine Demarie, votata a sperimentare uscendo dagli schemi, con l’idea che sia possibile andare oltre la narrazione classica, purché con rispetto e intelligenza per sé stessi e la propria tradizione. Un intento ben espresso dall’originale etichetta del Luigi Bianco: un pesce colorato munito di cuffie, che nuota controcorrente tra un banco di pesci grigi.

Di seguito l’interessante intervista del nostro Sommelier Stefano Galgani a Paolo Demarie, che ringraziamo nuovamente per la disponibilità.

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