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Quali vini abbinare al sushi

Il sushi è in assoluto il piatto-rivelazione degli ultimi anni. Il celebre pesce crudo giapponese, dal sapore esotico, agrodolce e arricchito da salse e ingredienti sempre più elaborati, ha ormai perso tutto o quasi della millenaria veste tradizionale con la quale è da sempre conosciuto in Giappone, ma ha conquistato il mondo.

Il nuovo sushi è infatti sempre più spesso frutto di ricette fusion, che niente o poco hanno a che fare con quelle originali, ma il pubblico sembra non badarci (anzi gradire) e dove c’è gusto – si sa – non c’è perdenza.

Lo sanno bene i professionisti del mondo horeca, non solo specializzati in cucina orientale, che proprio sul sushi sono riusciti in questi anni a costruire solide strategie commerciali rivisitando nigiri, hosomaki, uramaki, futomaki, temaki, chirashi, gunkan e sashimi in chiave gourmet e, soprattutto, delivery.

Non a caso, proprio il sushi è stato la pietanza più ordinata a domicilio nel 2020, anno nero della pandemia, e non solo da giovani e giovanissimi. Secondo un’indagine condotta da Nielsen, ben un italiano su due dichiara di consumarlo regolarmente, fuori casa ma soprattutto a domicilio, in particolare durante la pausa pranzo in questi lunghi mesi di smart working.

E a popolare le fila dei sushi-lover troviamo, subito dopo i teenager, la generazione dei millennials, ovvero trenta-quarantenni, nati a cavallo tra gli anni ottanta e i primi del 2000. Una generazione che ha anche un altro primato enogastronomico, nel Bel Paese ma anche nel resto d’Europa: è, infatti, la prima per consumo di vino e conoscenza dell’argomento.

Vediamo allora di coniugare queste due passioni con un breve articolo sui migliori abbinamenti tra sushi e vini.

Differenze tra sushi e sashimi

Prima di iniziare è importante capire la differenza tra sushi e sashimi e tra le altre varietà di sushi (nigiri, hosomaki, uramaki e simili).

A differenza del sashimi, preparato esclusivamente con l’impiego di pesce crudo, il sushi può prevederne anche di cotto (come nel caso degli apprezzatissimi gamberetti in tempura) o, addirittura, non contenere pesce, come nel caso del sushi vegetariano.

Gli altri stili e varianti di sushi tipici della cultura giapponese sono, inoltre:

Nigiri

Si tratta della variante più comune in quanto veloce e pratica da preparare. Nota in Giappone anche come Azusushi, questo stile di sushi prevede solitamente una porzione di riso compattato accompagnata da pesce crudo. I tagli più utilizzati sono ricciola, branzino, pesce spada, tonno, salmone, gamberi, calamari, polpo, sardine e frutti di mare. Tuttavia, in alternativa, può contenere anche carne, uova fritte e verdure locali, come germogli di bambù.

Uramaki

È, per così dire, il sushi più conosciuto, ovvero il classico rotolino di riso contenente pesce crudo e altri ingredienti. L’esterno è solitamente guarnito con semi di sesamo o uova di pesce, mentre all’interno è possibile trovare anche frutta, verdure o salse in accompagnamento con il pesce. È il caso degli Uramaki California, a base di gamberi, avocado e maionese.

Molto simili sono il sushi Hosomaki e Futomaki: rotolini di riso contraddistinti dalla caratteristica alga che li avvolge all’esterno.

Onigiri

Polpette di riso di forma triangolare, vagamente simili alle “arancine” siciliane, ma ovviamente senza panatura esterna. In Giappone è considerato una sorta di street food, abbastanza diffuso e comune in tutte le province.

Vini da abbinare al sushi: non solo bianchi

L’introduzione alle diverse varianti di sushi e sashimi appena illustrate era necessaria per comprendere meglio gli abbinamenti con il vino. Il sushi, come abbiamo visto, non è infatti preparato con una sola varietà di pesce, ed è quindi importante innanzitutto capire cosa c’è nel nostro sushi per essere sicuri di abbinarlo con il vino giusto.

In termini di abbinamento, questa distinzione è essenziale, perché la tipologia di vino cambierà se il sushi o sashimi è a base di tonno, salmone, gamberi, ricci, sardine, branzino o pesce spada. Inoltre, a fare la differenza saranno gli altri ingredienti, come frutta, verdura e, soprattutto le salse.

Andarci piano con miso, salsa di soia e wasabi dovrebbe essere scontato per non annullare completamente l’abbinamento con il vino scelto per accompagnare il sushi (nonché il sapore del sushi stesso). Detto questo, vediamo quali vini si prestano meglio all’abbinamento.

Vini Bianchi

Per i classici hosomaki al salmone o altre varietà di pesce rosso è possibile iniziare dalle bollicine. Con un Franciacorta, un Prosecco, un Arneis o anche uno Chardonnay difficilmente potrai sbagliare.

Per un abbinamento più complesso possiamo spostarci su bianchi fermi di carattere sempre lieve e delicato, come un Pinot Bianco, Riesling, Malvasia o Sauvignon Blanc.

Nel caso di sapori più decisi e strutturati, a base di sardine salate, pesce spada o salse, meglio prediligere bianchi di buon corpo, come Verdicchio, Vermentino, Trebbiano, Aglianico, Falanghina, Fiano o Ribolla.

Per una serata speciale a base di sushi non può mancare un perfetto quanto scenico Franciacorta Satén nel cestello del ghiaccio o uno dei nostri migliori vini bianchi sotto i 20€ da non perdere.

Vini Rosati

In Francia, dove la cultura del rosato è storicamente molto più diffusa che in Italia, questo vino considerato alla stregua dei bianchi in abbinamento con il pesce. Perfetti per accompagnare sushi a base di tonno, salmone, branzino o pesce spada sono Etna Rosato Doc, un Franciacorta Rosato o un classico Cerasuolo Abruzzese.

Per un abbinamento originale puoi provare con un Lambrusco rosato, cioè vinificato in bianco, dalle note fruttate accompagnate dalla gradevolezza delle bollicine.

Se cerchi qualche consiglio su vini rosati italiani da non perdere, ecco un articolo che fa al caso tuo.

Vini Rossi

Vino rosso con il pesce? No, non è un peccato mortale. Abbinamenti in tal senso sono ottimi e già ampiamente sdoganati, come nel caso di Chianti Classico abbinati a zuppe di mare o del Verdicchio dei Castelli per accompagnare i caratteristici brodetti della costiera adriatica.

Certo, si tratta per lo più di zuppe e per la gran parte di vini giovani, con possibilità di essere serviti a temperature di qualche grado più basse rispetto a rossi più strutturati.

Questo consiglio è utile per iniziare ad orientarsi nella scelta dei migliori vini rossi da abbinare al sushi. D’altronde, non è poi così abissale la differenza tra una tartare di tonno o salmone e del sashimi, ed entrambi sposano bene le note di rossi giovani come Brachetto, Tintilia, Frappato ragusano o Sangiovese.

Nella scelta del sushi, meglio prediligere tipologie complesse, condite da salse come la guacamole, maionese o miso e a base di ingredienti dai sapori più decisi, come tonno, pesce, spada, uova sode o fritte, alghe e spezie.

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Horeca, Winelovers

10 podcast sul vino da non perdere (per professionisti e non)

Divertenti, interessanti e soprattutto on demand, cioè da ascoltare quando vuoi. I podcast ormai fanno parte della nostra quotidianità. Un format diffuso e molto gettonato che ha, di fatto, sostituito la radio imponendosi come trend versatile, multicanale e libero.

Libero proprio come lo erano le celebri emittenti radiofoniche anni ’70, grazie alle quali era possibile ascoltare pareri sui più disparati argomenti, anche quelli meno mainstream, che solitamente non passano dai canali ufficiali.

Il podcast è nato sulla scia di questo sentimento, con un obiettivo ben preciso: informare gli ascoltatori sui più disparati argomenti, non necessariamente attraverso un linguaggio “giornalistico”, ma personalizzato in base alle al tone-of-voice dei suoi autori.

Il vino non fa eccezione, con diversi podcast incentrati sull’argomento, dai più didattici a quelli più professionali, rivolti ad addetti ai lavori.

Interessanti e comodi da seguire, anche durante le faccende di casa o gli spostamenti, i podcast sul vino sono sempre una buona occasione per imparare sempre qualcosa in più su un mondo, come quello della filiera enologica, davvero complesso e eterogeneo.

Grazie alle molteplici piattaforme e applicazioni per l’ascolto in streaming, inoltre, la fruizione di podcast è oggi gratuita e accessibile a tutti. Motivo in più per non perderli. Vediamo allora alcuni tra i più famosi podcast sul vino in Italia, imperdibili per ristoratori, produttori o anche semplici amanti del calice!

1 – Vino sul divano

Si rivolge a: tutti

Programma pungente e approfondito di Jacopo Cossater, giornalista, sommelier e redattore di Intravino e Linkiesta. Il ciclo di puntate, della durata di 30 minuti ciascuna, sono dedicate per metà a produttori e per l’altra a professionisti e operatori di settore.

[Ascoltalo su Spotify, Apple Podcast e Spreaker]

2 – VinoNews24

Si rivolge a: professionisti

Un radiogiornale con puntate da 3 minuti. Offre notizie sul mondo del vino italiano e internazionale, con dati di consumo, modifiche disciplinari, quotazioni di mercato, premi e eventi di settore e simili.

[Ascoltalo su Sito e Spreaker]

3 – Wine Soundtrack

Si rivolge a: tutti / ristoratori

Quindici minuti di interviste ai più famosi produttori di vini: 30 domande per conoscerli e approfondirne filosofia e lavoro. Una rubrica nata da un’idea di Claudio Tagliata, in collaborazione Massimo Cervelli, Saula Giusto e Boi Tuyen Huynh.

[Ascoltalo su Sito, Spreaker, Apple Podcast, Spotify]

4 – Decanter

Si rivolge a: tutti / ristoratori

Programma radiofonico condotto dai giornalisti Fede e Tinto in onda dal lunedì al venerdì su Radio2, ma disponibile anche in formato registrato sul sito e su Apple Podcast. La rubrica è dedicata in generale al mondo del food&beverage, ma prevede un approfondimento specifico sul vino con idee, ricetti, tendenze e abbinamenti da provare.

[Ascoltalo su Sito e Apple Podcast]

5 – In Vino Veritas

Si rivolge a: tutti

Non poteva mancare una rubrica intitolata con una delle più celebri citazioni “enologiche”. In Vino Veritas è un podcast lanciato ufficialmente solo lo scorso anno ma che ha già saputo guadagnare un certo seguito da parte di appassionatissimi ascoltatori.

Si tratta di un format settimanale di 30 minuti condotto dai simpatici Tommy & Lollo che, in modo scanzonato e coinvolgente, rispondono alle domande del pubblico offrendo informazioni su prodotti, degustazioni, territori e altri interessanti aspetti legati al vino.

[Ascoltalo su Spotify e Spreaker]

6 – DWinetaste

Si rivolge a: professionisti

Podcast mensile e multicanale, disponibile anche via App, che guida gli ascoltatori alla scoperta di uve, storie e territori con un linguaggio professionale e avanzato. Presente in ogni puntata il “vino del mese”, con approfondimenti su produttori, caratteristiche e altre importanti informazioni.

[Ascoltalo su Sito Podcast, App DiWineTaste Mobile per Android, iPhone e iPad, Apple Podcast]

7 – The Digital Wine

Si rivolge a: professionisti

Condotto da Wine Roland, pseudonimo di Rolando Mucciarelli, noto wine blogger e influencer del vino italiano. Come suggerisce lo stesso titolo, The Digital Wine è una rubrica di approfondimento sul rapporto tra vino e digitale che racconta l’evolversi del settore dalle visite virtuali in cantina, al digital marketing del vino passando per l’e-commerce. Il tutto accompagnato, di tanto in tanto, anche da interviste a produttori e professionisti del settore.

[Ascoltalo su Sito, Spotify, Apple Podcast, Spreaker]

8 – Vino al vino: 50 anni dopo

Si rivolge a: tutti

Un viaggio letterario condotto da Paolo De Cristofaro e Antonio Boco a 50 anni dalla pubblicazione del libro “Vino al vino. Alla ricerca di vini genuini” dello scrittore Mario Soldati (Mondadori, 1969). Un podcast “meditativo” da cui lasciarsi affascinare, all’insegna dei sapori, delle fragranze e degli umori delle confraternite dell’uva italiane del secolo scorso.

[Ascoltalo su Spotify e Spreaker]

9 – The Italian Wine Girl

Si rivolge a: tutti, ma soprattutto professionisti

Vendere vino negli USA è il sogno di molte cantine. Laura Donadoni ne ha fatto un programma, raccontando mercato, trend, produzione e territori vitivinicoli degli Stati Uniti e, in particolare, della California, dove lei stessa risiede. Un punto di vista puntuale e approfondito per restare sempre aggiornati su un mercato molto importante per il vino internazionale.

[Ascoltalo su Spotify, Apple Podcast e Spreaker]

10 – Il vino lo porto io

Si rivolge a: tutti / ristoratori

Marco Barbetti, sommelier, conduce questa utile rubrica di approfondimento su differenti tipologie di vini e su come abbinarle alla ricetta perfetta. Non mancano consigli su dove trovare vini al miglior prezzo, ma anche informazioni su tecniche di produzione, storia del vino e quale bicchiere utilizzare per una degustazione perfetta.

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numeri enoturismo italia
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Enoturismo: la visita in cantina non basta più, è tempo di storyliving

Alla fine del 2019 ci si preparava all’ “avvio definitivo per le attività enoturistiche in Italia” ma, come sappiamo, non è andata proprio nel migliore dei modi. L’incremento di domande e presenze registrate negli anni precedenti aveva finalmente mobilitato il Governo a mettere in campo una serie di serie di riforme per normare e finanziare l’avvio delle attività enoturistiche. L’insorgere dell’emergenza sanitaria, però, ha sospeso ogni investimento o ambizione.

Il settore ricettivo è stato senza dubbio tra i più colpiti dall’emergenza, insieme a quello della ristorazione, trascinando con sé quanti avevano intrapreso la strada del turismo esperenziale legato al vino, o pensavano di farlo. Nella confusione generale, produttori di vini si sono concentrati sul lavoro, nel tentativo di smaltire gli oltre 50 milioni di ettolitri ancora in giacenza nel giugno scorso. I ristoratori, a loro volta, hanno avuto problemi ben più grandi tra chiusure forzate, riaperture a metà e proteste in piazza.

Il livello del dibattito si è spostato su temi più importanti, per esempio come ripartire insieme, accantonando il resto. Comparti di nicchia, come quello dell’enoturismo, appunto, sono rimasti fermi al palo. Oppure no?

In realtà c’è chi ha continuato a lavorare, anche nei mesi più caldi della pandemia, per studiare gli sviluppi del settore enoturistico in Italia, dove l’offerta esperenziale enologica è ancora tutta da costruire.

Enoturismo in Italia: a che punto siamo

Era ovviamente impossibile pensare di bissare i grandi risultati raggiunti nel 2019. Quel picco di presenze di turisti stranieri nel Bel Paese che due anni fa aveva fatto registrare un +7% di presenza in piccole e grandi strutture ricettive, per un valore di 40 miliardi di euro. Valore che, unito a quello di 55 miliardi del turismo di italiani in Italia, ha portato il settore ad un complessivo di quasi 100 miliardi in un solo anno.

Non poco per un Paese, come l’Italia, sceso negli stessi anni dal terzo al quarto posto nella classifica delle mete europee più visitate e che, quindi, potrebbe potenzialmente fare molto di più.

In questo senso si colloca perfettamente l’esperienza turistica legata al vino: l’86% dei turisti che hanno visitato località italiane nel 2019, infatti, hanno partecipato almeno ad un’attività incentrata sul vino. Percentuale riconfermata anche nel 2020, con le dovute proporzioni, a fronte di un numero di presenze medio minore del 55% rispetto all’anno precedente, il 48% dei villeggianti è stato rappresentato da enoturisti.

Un dato che ha fatto “scattare la molla” a moltissimi operatori di settore, dai produttori ai tour operator passando per i ristoratori, ma anche a enti e istituzioni. Non a caso, uno dei format ricettivi più interessanti del pessimo anno appena trascorso è stato quello del pic-nic degustazione, con possibilità di ordinare un cestino di prodotti tipici e vino locale da consumare in natura.

Format che ha posto l’accento sull’importanza di iniziare a lavorare subito su proposte alternative rispetto alla consueta visita + degustazione in cantina. E, un’idea in tal senso, arriva dallo storyliving.

Storyliving: cos’è e perché è perfetto per il turismo del vino

Il turismo esperenziale si è posto ormai da anni quale “intermediario” tra quello nicchia e di massa. Con proposte rivolte a piccoli gruppi a caccia di emozioni autentiche, il segmento esperienzale è in realtà costituito da quella che nel marketing viene definita “long tail”: un mercato di nicchia basato su investimenti ridotti, in grado di generare profitti proporzionalmente maggiori rispetto a canali più gettonati.

Il marketing del vino ha compreso le potenzialità di questo nuovo turismo, a caccia di ritmi più lenti e autentici, sapori locali e dell’esperienza reale, ossia dello “Storyliving”. Alla base di questo concetto vi è una maggiore capacità di immersione del viaggiatore nel contesto in cui si trova, grazie alla possibilità di svolgere attività e apprendere nozioni in compagnia con gli stessi residenti del luogo.

Attività, ovviamente, legate alla tradizione locale.

In questo, il mondo del vino trova uno spazio naturale di azione, all’interno del quale sviluppare nuove e più interessanti proposte per i visitatori. Un approccio sempre più diffuso in altri importanti paesi europei, come Francia o Spagna, dove il turismo del vino ha iniziato a perfezionarsi negli ultimi anni divenendo quasi del tutto un format a sé.

Nel turismo del vino ciò che conta è… il vino!

Sembra scontato, ma non lo è. Territori, arte, storia e altri importanti aspetti connessi al successo del segmento enoturistico non devono distogliere dal focus principale: il vino e la sua scoperta.

Storytelling e storyliving sono concetti che sposano perfettamente il marketing del vino e sui quali è per questo importante lavorare. Non solo per produttori e rivenditori, come enoteche e altri intermediari, ma anche per professionisti dell’horeca, dai ristoratori agli albergatori.

Costruire un efficace racconto del vino, integrando il prodotto all’interno di un percorso sensoriale e non più di solo “accompagnamento” al menù rappresenta la sfida con la quale sempre più professionisti stanno scegliendo di cimentarsi.

Dalla nostra, abbiamo scelto di offrire il miglior servizio di distribuzione vini pensato per la ristorazione, con possibilità di acquistare referenze in conto vendita e gestire logistica e inventario delle bottiglie in modo innovativo e informatizzato.

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