L’emergenza sanitaria ha scoperchiato un argomento molto sensibile per chi opera nella ristorazione e nella somministrazione: la necessità di trovare nuove strategie.

Aperture a singhiozzo, ingressi contingentati, obbligo di consumo solo da asporto, dispositivi di sicurezza e distanziamento: non sappiamo ancora quanto a lungo durerà la situazione che stiamo vivendo, ma una cosa è certa, la pandemia ha già iniziato a cambiare molte cose.

Anche in positivo. In primo luogo, infatti, è cambiato l’approccio del pubblico, pronto oggi ad abbracciare le novità pur di tornare a sedersi nel suo locale preferito per una pizza o un aperitivo da condividere.

In secondo, la spinta in digitale.

Bar e ristoranti sempre più digitali

Da una ricerca condotta da The Fork e TripAdvisor lo scorso anno è emerso che l’80% del pubblico intervistato si è detto entusiasta della maggiore spinta tecnologica dettata dal Covid nel settore HoReCa.

Menù e carte dei vini digitali, prenotazioni online, pagamenti elettronici e cashback, maggiore presenza sui social, delivery in pochi click: il pubblico ha scoperto il digitale, e non può più farne a meno.

A questo punto, abbiamo due informazioni: la prima è che il pubblico è aperto e interessato a nuovi format, la seconda è che predilige il digitale. Mettiamo insieme questi insight alla ricerca di nuove strade per ripartire incrementando gli incassi in un momento in cui, diciamocelo pure, potrebbero andare meglio. E se, per quanto riguarda il vino, abbiamo già capito che se non sta monetizzando probabilmente c’è qualcosa che non va, partiamo proprio da quest’ultimo per trovare nuove idee in grado di rilanciare gli affari.

Degustazioni digitali: vale anche per bar ed enoteche?

I tasting online sono stati una delle vere rivelazioni esplose nel 2020. Lo sanno bene fornitori e, soprattutto, exporter di vini, che dall’inizio dell’emergenza sanitaria sono migrati online per sopperire alla mancanza di fiere ed eventi di settore, organizzando degustazioni e BtoB in rete insieme agli importatori.

Allo stesso modo, la didattica a distanza è stata sicuramente tra le alternative più sfruttate sin dai primi mesi dell’emergenza.

In questo senso, il format delle degustazioni a distanza può rappresentare un’opportunità anche per bar ed enoteche. Una strategia utile, non solo, ad offrire un supporto alla vendita delle etichette in magazzino, anche in situazioni potenzialmente delicate, come il verificarsi di nuovi stop alle attività.

Non solo: è un ottimo modo per migliorare reputazione del locale e la fidelizzazione del pubblico, senza aspettare che questo torni nel locale, ma andando a “prenderlo” direttamente a casa.

Come organizzare una degustazione a distanza

Occorre una precisa strategia per organizzare una degustazione digitale. Tutto è incentrato sulla vendita delle bottiglie, ma anche su un altro aspetto fondamentale. Gran parte del lavoro di chi opera nella ristorazione o nella somministrazione è rappresentato dal rapporto con il pubblico.

Cura, attenzione ai dettagli, servizio impeccabile ed empatia costituiscono fattori chiave per il successo. Come trasporre questi valori anche a distanza, con una degustazione online?

Inizia mettendo nero su bianco i tuoi intenti per individuare punti di forza e criticità da affrontare:

• Quali vini intendo utilizzare e perché?
• Come faccio a comunicarli al meglio?
• Come avviene l’acquisto (transazione di denaro, ritiro in loco o consegna a domicilio, etc.)?
• Su quali canali comunicare l’iniziativa?
• Come impostare la degustazione?

Un buon modo per partire è quello di iniziare a rispondere a queste domande. Interrogativi che possono fornire anche informazioni utili su alcuni aspetti poco vagliati del lavoro. Per esempio:

• Sono abbastanza attivo, o ho un buon seguito, sui social?
• Qual è la vetrina social più adatta alla mia attività?
• Chi sono i miei clienti?
• Quali vini preferiscono?

Informazioni preziose che, messe a frutto, costituiscono una solida base per migliorare il rapporto con il pubblico e – ovviamente – gli incassi a fine mese.

Impara a degustare

Naturalmente, prima di ogni cosa devi essere sicuro di avere padronanza per condurre una degustazione. Se la tua attività è una enoteca o un wine bar specializzato saprai certamente di cosa stiamo parlando. In alternativa, potresti sempre scegliere di rivolgerti ad un sommelier professionista per condurre la degustazione, o diventare tu stesso/a un sommelier.

Strutturare il meccanismo della degustazione

Per iniziare puoi, dunque, individuare una selezione di etichette da promuovere. Puoi attingere dalle rimanenze di chiusure inaspettate, dai vini di punta del locale, da nuovi prodotti da provare con i tuoi clienti, da cantine locali con le quali avviare una collaborazione. Una volta individuate le etichette, cerca di capire quale sia il modo migliore per far si che il pubblico possa averle a disposizione per la degustazione.

Ritirarle direttamente presso il locale una volta prenotata la degustazione, consegnarle a domicilio, oppure entrambe le due opzioni. Per le consegne, valuta l’opportunità di investire in una cargo bike o altro mezzo brandizzato per far “sapere” che il locale offre anche consegna di vini a domicilio.

Pubblicizza la degustazione

Per comunicare ai clienti la degustazione sui social come Facebook o Instagram puoi investire in promozioni a pagamento come i moduli delle “esperienze interattive”, che ti permettono di acquisire iscrizioni e informazioni in modo automatico, veloce e completo (nome, cognome, numero di telefono, email, indirizzo, altre info). Crea una grafica accattivante o un video in cui spieghi perché la degustazione che stai organizzando sarà un’esperienza formativa, divertente e interessante.

Dai al pubblico un motivo per partecipare

Imparare a degustare correttamente il vino, scoprire nuovi prodotti locali, italiani o, perché no, internazionali, capire le differenze tra varietà di vini, trovare abbinamenti culinari nuovi e sfiziosi. Tutti questi spunti rappresentano dei benefit per promuovere l’iniziativa al pubblico.

Pronti, partenza, via!

Una volta risolti tutti gli aspetti organizzativi è ora di collegarti con gli iscritti!

Utilizza una piattaforma che ti dia l’opportunità di silenziare i microfoni dei partecipanti e condividere schermo e contenuti di interesse. Fornisci agli iscritti, insieme alle bottiglie, un kit o una lista dell’occorrente per la degustazione (bicchiere giusto, accessori come candela, cavatappi e simili), insieme ad un foglio prestampato per prendere appunti sulle note di sapore dei diversi vini.

Una degustazione online deve essere coinvolgente, a tratti divertente e mai troppo lunga o autoreferenziale. Chiedere un’ora di attenzione è già molto, ma se il clima durante la degustazione o lo spazio per le domande lo permette puoi pensare di spingerti anche leggermente oltre.

Cinquanta minuti, ad ogni modo, sono un buon limite entro il quale regolarsi.

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La moda dei cocktail a base di vino è stata un grande revival del 2019, il cui exploit è stato, purtroppo, bloccato in corsa dall’avvento della Pandemia. Il vino è un prodotto in grado di guidare i consumi al bancone, specialmente tra i millennials. Non solo grazie alla sua grande versatilità, determinata dall’ampia varietà di prodotti da sperimentare e proporre alla clientela.

Ma anche per via delle opportunità nascoste nella selezione di un assortimento ben bilanciato tra offerta e ricarico, a fronte di un ottimale wine cost.

Il vino è uno strumento per rilanciare gli affari. Amato, gradito, sempre richiesto da una clientela sempre più alfabetizzata sul tema, in grado di comprendere le differenze tra etichette, denominazioni, tecniche di produzione e varietà. In quest’ottica, i cocktail a base di vino, con l’aggiunta di cognac, gin, tequila, rum, ma anche bevande analcoliche, rappresentano una nuova frontiera per gli affari.

Cocktail al vino: 5 ricette per ripartire

I cocktail a base di vino sono una proposta adatta ad ogni stagione. Fresca e frizzante per la primavera / estate, con vini bianchi frizzanti abbinati ad ingredienti fruttati, corroborante in autunno / inverno, con spezie e, perché no, il tocco old-fashioned di un liquore di buon corpo con rossi dal bouquet rotondo e pastoso.

Quando pensiamo ai cocktail a base di vino, la prima proposta a saltare alla mente è quella dello Spritz. Italianissimo, semplice e leggero, re incontrastato dell’aperitivo. Un evergreen impossibile da sostituire, ma al quale è possibile affiancare proposte nuove e non, per rinnovare la lista cocktail del locale in ogni stagione e rilanciare gli affari. Ecco allora 5 ricette di cocktail a base di vino assolutamente da provare.

1. Red Splash: cocktail di vino e Tequila

La Tequila è un’altra grande riscoperta del pubblico al bancone. I suoi consumi sono triplicati in pochi anni, in modo del tutto imprevisto ma interessante per gli addetti al settore. Per un delizioso drink a base di vino e Tequila ti proponiamo questa ricetta, battezzata Red Splash dai mixologyst statunitensi.

Riempi uno shaker con del ghiaccio e aggiungi 5 ml di limone (un cucchiaino da caffè), 5 ml di succo d’agave e 5 di succo di lime. Scegli un vino rosso giovane e non troppo robusto e uniscilo alla Tequila nella proporzione di 5 cl per parte. Agita per qualche secondo e servi con scorza di limone nel bicchiere.

2. Chianti speziato alla frutta: oltre la Sangria

A voler essere precisi, i cocktail al vino sono sempre esistiti. A causa delle scarse tecnologie in grado di garantire una lunga conservazione, greci e romani del mondo antico erano soliti bere vino “addolcito” da spezie, miele e altri ingredienti per migliorarne il sapore.

La variante del Chianti speziato trae ispirazione da questa abitudine, valorizzando il bouquet del più famoso rosso italiano con l’aggiunta di spezie e frutta.

In un bicchiere da 50 cl aggiungi ghiaccio, fettine di mela, un rametto di rosmarino, liquore alla vaniglia, zucchero, lime e, naturalmente, un Chianti Classico Docg. Il tutto per un risultato davvero sorprendente. Provare per credere.

3. Giusti: cocktail a base di Prosecco e melone

Semplicissimo drink fresco e frizzante: 7 cl di Prosecco brut unito a 3 cl di melone frullato. Un aperitivo al top, veloce da preparare ma di grande effetto, perfetto per la stagione estiva.

Possibile sperimentare anche varianti a base di Chardonnay, Moscato o Malvasia. Naturalmente da servire in flute.

4. Cocktail di vino e fico: una proposta autunnale

Consuetudine vuole che venga preparato con Muller Thurgau, bianco prodotto in particolare nella zona del sud Tirolo. Si parte da una base di lime, foglie di menta e mezzo fico fresco. Aggiungi ghiaccio in scaglie, 4 cl di vino e 2 cl di soda, il tutto in Tumbler basso e robusto.

Da provare anche con bianchi altrettanto strutturati, come Riesling, Traminer o vini bianchi vulcanici.

5. Reciojito: il Moijto al vino

Famosissimo sulle spiagge più “in” della Penisola, questa variante di mojito al vino ha rapidamente conquistato il mondo con il suo caratteristico charme made in Italy.

La ricetta parte, ovviamente, da una base di vino Recioto, passito rosso della Valpolicella, considerato uno dei vini di bandiera del Veneto. A questo vanno aggiunti i caratteristici ingredienti del classico Mojito, ossia rum bianco, zucchero di canna grezzo, succo di lime e menta, insieme ad un po’ di ghiaccio in cubetti.

Un drink perfetto per degustazioni, serate a tema e offerte promozionali, come happy hour o aperitivi cenati a prezzo speciale.

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Il vino è tra i protagonisti indiscussi al bancone. Che si tratti di un locale notturno, del classico “bar sotto casa” o di un vero e proprio wine bar specializzato, il vino è una proposta immancabile che occupa una quota importante degli incassi a fine giornata. E quando non è così, significa quasi sempre che c’è ancora qualcosa da migliorare.

A differenza di molti altri paesi europei, l’Italia detiene ancora un piccolo record nel consumo di vino pro-capite tra la popolazione. È vero, la crescente cultura del luppolo, con la sempre maggiore diffusione di birre artigianali, ha subito un forte exploit negli ultimi anni. Nonostante questo, però, il vino resta un caposaldo della somministrazione pre e after dinner, insieme ai cocktail di tendenza e agli stili di birra più ricercati.

Spesso, però, una scorretta gestione del prodotto possono penalizzare pesantemente sugli incassi e, di conseguenza, declassificare il prodotto perché “non si vende”. Non sempre è vero e, anzi, quasi sempre basta più che altro cambiare strategie di gestione e somministrazione per trovare soluzioni intelligenti e, soprattutto, remunerative.

In Italia, la cultura del vino sta cambiando

Negli ultimi anni, uno stile di vita più salutista ha, per esempio, ridotto la richiesta di vino a pranzo, concentrando allo stesso tempo la scelta di questa bevanda nelle ore serali. Ma il vino si preferisce ancora alla birra perché “non gonfia”, ma anche perché l’alfabetizzazione sull’argomento è oggi molto più profonda e diffusa rispetto al passato.

Se, come noi, hai qualche annetto in più ricorderai sicuramente come solo fino a poche decine di anni fa i vini alla carta del ristorante o del bar erano esclusivamente tre: rosso, bianco e “rosè”, tra l’altro rigorosamente “della casa”. Oggi la scelta di denominazioni, varietà territoriali, stili di vinificazione e tipologie di vini rende la selezione e l’offerta molto più ampia, ma anche più complicata da gestire.

Per questo è fondamentale rivolgersi sempre a fornitori che non si limitino solo a consegnare le referenze, ma che sappiano includere nell’offerta anche la propria consulenza sui prodotti più indicati per il locale [].

Ma anche saper individuare le preferenze del pubblico in modo diretto e ottimizzare la gestione del magazzino per evitare gli sprechi. In questo, la somministrazione di vino al ristorante è molto diversa da quella che avviene in un bar o in una enoteca.

Vediamo allora 5 consigli per organizzarsi e migliorare gestione, somministrazione e incassi del vino in un bar.

1: Il vino al bar è al calice

A differenza del ristorante, dove l’acquisto è orientato sempre all’intera bottiglia, in un bar questa possibilità è tutt’altro che scontata.

Che sia al bancone o al tavolino, il vino al bar è sinonimo di “bicchiere”, o meglio, di calice. L’offerta va, quindi, completamente pensata sotto questo punto di vista, partendo dalla principale criticità: le rimanenze.

Ovviamente, risulta sconveniente aprire un’intera bottiglia per la somministrazione di un solo bicchiere, per problemi legati all’ossidazione e alla veloce deperibilità del prodotto.

Se questo problema ricorre costantemente, mettendo a rischio i tuoi affari, una soluzione può essere quella di concentrarsi su una minore offerta di etichette, selezionate con più cura. Una minore disponibilità di etichette, ma di buona bevibilità, spingerà necessariamente al consumo degli stessi, ottimizzando gli sprechi.

2: Bottiglie in promozione

In rapporto, un calice di vino costa più di un’intera bottiglia. Per un professionista è sicuramente scontato, ma spesso non lo è per il pubblico. Se il ricarico sul vino è stato studiato a dovere (ecco come farlo senza sbagliare) non ti resta che pensare ad una formula sconto efficace, che dia la possibilità ai clienti di acquistare l’intera bottiglia ad un prezzo più conveniente, per incentivarne il consumo.

Una strategia, purtroppo, ancora poco adottata, ma in grado di fare la differenza.

3: Il modo migliore per conservare bottiglie di vino aperte

Come detto, questo aspetto rappresenta la criticità principale per chi opera dietro al bancone. Soprattutto quando, a fronte di una minore ma più diretta selezione, si sceglie di concentrarsi sulla qualità di pochi prodotti ad alta bevibilità o prestigio.

In questo caso esiste un trucchetto, ancora poco adottato: il tappo sottovuoto. Un dispositivo da pochi euro che consente la chiusura della bottiglia estraendo l’aria al suo interno.

Un economico quanto efficace investimento, in grado di garantire maggiore longevità al vino, ottimizzando gli sprechi e preservando gli affari.

4: La carta dei vini

La carta dei vini di un ristorante è fatta, solitamente, di un nutrito numero di referenze. Il magazzino è più grande, il menù ampio e variegato e il vino, come detto, si vende a bottiglia.

Nel bar la questione è un po’ diversa e parte da un presupposto essenziale: qui, più che altrove, per vendere un vino è fondamentale raccontarlo.

Una carta dei vini ricca, articolata, anche ben costruita se vogliamo, lascia un po’ il tempo che trova se non si è in grado di gestirla o il locale non è adatto a farla funzionare. Poche referenze, ben mirate e bilanciate tra vini locali, nazionali e stranieri (nella formula 60%-30%-10%) rappresentano talvolta una soluzione più virtuosa.

Meglio un solo vino frizzante, anche più economico di altri, ma davvero adatto all’offerta di brunch, aperitivo o, più in generale, alla filosofia del locale, che una vasta scelta di etichette che non si vendono.

Ma, più di ogni altra cosa, è fondamentale avvicinare il pubblico all’assaggio in modo coinvolgente, creativo e professionale.

5: Il giusto fornitore

Come detto, un fornitore di vini non è più un semplice corriere delegato a consegnare le referenze. Spesso si pensa che rivolgersi a grandi aziende di distribuzione sia meglio perché l’assortimento è più ampio. Ma, specie per un bar, come abbiamo visto, serve in realtà qualcosa di diverso.

Un fornitore è innanzitutto un consulente esperto in materia. Un professionista in grado di collaborare con il titolare del locale nella selezione dei prodotti più indicati per la sua attività.

Scelta delle etichette, proposte di tendenza, abbinamenti con il menù, condizioni commerciali favorevoli sono tutti punti da valutare con cura nella scelta di un fornitore.

Noi di Esploravino lo sappiamo bene. Per questo abbiamo scelto di affidare questo aspetto del servizio a veri professionisti del vino, in grado di affiancare i nostri clienti nella scelta dei prodotti più indicati alla costruzione di una carta dei vini di successo.

Il tutto con un servizio esclusivo di acquisto in conto vendita e possibilità di reso gratuito di invenduti senza condizioni.

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