La moda dei cocktail a base di vino è stata un grande revival del 2019, il cui exploit è stato, purtroppo, bloccato in corsa dall’avvento della Pandemia. Il vino è un prodotto in grado di guidare i consumi al bancone, specialmente tra i millennials. Non solo grazie alla sua grande versatilità, determinata dall’ampia varietà di prodotti da sperimentare e proporre alla clientela.

Ma anche per via delle opportunità nascoste nella selezione di un assortimento ben bilanciato tra offerta e ricarico, a fronte di un ottimale wine cost.

Il vino è uno strumento per rilanciare gli affari. Amato, gradito, sempre richiesto da una clientela sempre più alfabetizzata sul tema, in grado di comprendere le differenze tra etichette, denominazioni, tecniche di produzione e varietà. In quest’ottica, i cocktail a base di vino, con l’aggiunta di cognac, gin, tequila, rum, ma anche bevande analcoliche, rappresentano una nuova frontiera per gli affari.

Cocktail al vino: 5 ricette per ripartire

I cocktail a base di vino sono una proposta adatta ad ogni stagione. Fresca e frizzante per la primavera / estate, con vini bianchi frizzanti abbinati ad ingredienti fruttati, corroborante in autunno / inverno, con spezie e, perché no, il tocco old-fashioned di un liquore di buon corpo con rossi dal bouquet rotondo e pastoso.

Quando pensiamo ai cocktail a base di vino, la prima proposta a saltare alla mente è quella dello Spritz. Italianissimo, semplice e leggero, re incontrastato dell’aperitivo. Un evergreen impossibile da sostituire, ma al quale è possibile affiancare proposte nuove e non, per rinnovare la lista cocktail del locale in ogni stagione e rilanciare gli affari. Ecco allora 5 ricette di cocktail a base di vino assolutamente da provare.

1. Red Splash: cocktail di vino e Tequila

La Tequila è un’altra grande riscoperta del pubblico al bancone. I suoi consumi sono triplicati in pochi anni, in modo del tutto imprevisto ma interessante per gli addetti al settore. Per un delizioso drink a base di vino e Tequila ti proponiamo questa ricetta, battezzata Red Splash dai mixologyst statunitensi.

Riempi uno shaker con del ghiaccio e aggiungi 5 ml di limone (un cucchiaino da caffè), 5 ml di succo d’agave e 5 di succo di lime. Scegli un vino rosso giovane e non troppo robusto e uniscilo alla Tequila nella proporzione di 5 cl per parte. Agita per qualche secondo e servi con scorza di limone nel bicchiere.

2. Chianti speziato alla frutta: oltre la Sangria

A voler essere precisi, i cocktail al vino sono sempre esistiti. A causa delle scarse tecnologie in grado di garantire una lunga conservazione, greci e romani del mondo antico erano soliti bere vino “addolcito” da spezie, miele e altri ingredienti per migliorarne il sapore.

La variante del Chianti speziato trae ispirazione da questa abitudine, valorizzando il bouquet del più famoso rosso italiano con l’aggiunta di spezie e frutta.

In un bicchiere da 50 cl aggiungi ghiaccio, fettine di mela, un rametto di rosmarino, liquore alla vaniglia, zucchero, lime e, naturalmente, un Chianti Classico Docg. Il tutto per un risultato davvero sorprendente. Provare per credere.

3. Giusti: cocktail a base di Prosecco e melone

Semplicissimo drink fresco e frizzante: 7 cl di Prosecco brut unito a 3 cl di melone frullato. Un aperitivo al top, veloce da preparare ma di grande effetto, perfetto per la stagione estiva.

Possibile sperimentare anche varianti a base di Chardonnay, Moscato o Malvasia. Naturalmente da servire in flute.

4. Cocktail di vino e fico: una proposta autunnale

Consuetudine vuole che venga preparato con Muller Thurgau, bianco prodotto in particolare nella zona del sud Tirolo. Si parte da una base di lime, foglie di menta e mezzo fico fresco. Aggiungi ghiaccio in scaglie, 4 cl di vino e 2 cl di soda, il tutto in Tumbler basso e robusto.

Da provare anche con bianchi altrettanto strutturati, come Riesling, Traminer o vini bianchi vulcanici.

5. Reciojito: il Moijto al vino

Famosissimo sulle spiagge più “in” della Penisola, questa variante di mojito al vino ha rapidamente conquistato il mondo con il suo caratteristico charme made in Italy.

La ricetta parte, ovviamente, da una base di vino Recioto, passito rosso della Valpolicella, considerato uno dei vini di bandiera del Veneto. A questo vanno aggiunti i caratteristici ingredienti del classico Mojito, ossia rum bianco, zucchero di canna grezzo, succo di lime e menta, insieme ad un po’ di ghiaccio in cubetti.

Un drink perfetto per degustazioni, serate a tema e offerte promozionali, come happy hour o aperitivi cenati a prezzo speciale.

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Per cocktail a base di vino davvero sorprendenti il segreto è solo uno: scegliere il miglior vino per prepararli. Ancora meglio se anche al miglior prezzo sul mercato!

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Il vino è tra i protagonisti indiscussi al bancone. Che si tratti di un locale notturno, del classico “bar sotto casa” o di un vero e proprio wine bar specializzato, il vino è una proposta immancabile che occupa una quota importante degli incassi a fine giornata. E quando non è così, significa quasi sempre che c’è ancora qualcosa da migliorare.

A differenza di molti altri paesi europei, l’Italia detiene ancora un piccolo record nel consumo di vino pro-capite tra la popolazione. È vero, la crescente cultura del luppolo, con la sempre maggiore diffusione di birre artigianali, ha subito un forte exploit negli ultimi anni. Nonostante questo, però, il vino resta un caposaldo della somministrazione pre e after dinner, insieme ai cocktail di tendenza e agli stili di birra più ricercati.

Spesso, però, una scorretta gestione del prodotto possono penalizzare pesantemente sugli incassi e, di conseguenza, declassificare il prodotto perché “non si vende”. Non sempre è vero e, anzi, quasi sempre basta più che altro cambiare strategie di gestione e somministrazione per trovare soluzioni intelligenti e, soprattutto, remunerative.

In Italia, la cultura del vino sta cambiando

Negli ultimi anni, uno stile di vita più salutista ha, per esempio, ridotto la richiesta di vino a pranzo, concentrando allo stesso tempo la scelta di questa bevanda nelle ore serali. Ma il vino si preferisce ancora alla birra perché “non gonfia”, ma anche perché l’alfabetizzazione sull’argomento è oggi molto più profonda e diffusa rispetto al passato.

Se, come noi, hai qualche annetto in più ricorderai sicuramente come solo fino a poche decine di anni fa i vini alla carta del ristorante o del bar erano esclusivamente tre: rosso, bianco e “rosè”, tra l’altro rigorosamente “della casa”. Oggi la scelta di denominazioni, varietà territoriali, stili di vinificazione e tipologie di vini rende la selezione e l’offerta molto più ampia, ma anche più complicata da gestire.

Per questo è fondamentale rivolgersi sempre a fornitori che non si limitino solo a consegnare le referenze, ma che sappiano includere nell’offerta anche la propria consulenza sui prodotti più indicati per il locale [].

Ma anche saper individuare le preferenze del pubblico in modo diretto e ottimizzare la gestione del magazzino per evitare gli sprechi. In questo, la somministrazione di vino al ristorante è molto diversa da quella che avviene in un bar o in una enoteca.

Vediamo allora 5 consigli per organizzarsi e migliorare gestione, somministrazione e incassi del vino in un bar.

1: Il vino al bar è al calice

A differenza del ristorante, dove l’acquisto è orientato sempre all’intera bottiglia, in un bar questa possibilità è tutt’altro che scontata.

Che sia al bancone o al tavolino, il vino al bar è sinonimo di “bicchiere”, o meglio, di calice. L’offerta va, quindi, completamente pensata sotto questo punto di vista, partendo dalla principale criticità: le rimanenze.

Ovviamente, risulta sconveniente aprire un’intera bottiglia per la somministrazione di un solo bicchiere, per problemi legati all’ossidazione e alla veloce deperibilità del prodotto.

Se questo problema ricorre costantemente, mettendo a rischio i tuoi affari, una soluzione può essere quella di concentrarsi su una minore offerta di etichette, selezionate con più cura. Una minore disponibilità di etichette, ma di buona bevibilità, spingerà necessariamente al consumo degli stessi, ottimizzando gli sprechi.

2: Bottiglie in promozione

In rapporto, un calice di vino costa più di un’intera bottiglia. Per un professionista è sicuramente scontato, ma spesso non lo è per il pubblico. Se il ricarico sul vino è stato studiato a dovere (ecco come farlo senza sbagliare) non ti resta che pensare ad una formula sconto efficace, che dia la possibilità ai clienti di acquistare l’intera bottiglia ad un prezzo più conveniente, per incentivarne il consumo.

Una strategia, purtroppo, ancora poco adottata, ma in grado di fare la differenza.

3: Il modo migliore per conservare bottiglie di vino aperte

Come detto, questo aspetto rappresenta la criticità principale per chi opera dietro al bancone. Soprattutto quando, a fronte di una minore ma più diretta selezione, si sceglie di concentrarsi sulla qualità di pochi prodotti ad alta bevibilità o prestigio.

In questo caso esiste un trucchetto, ancora poco adottato: il tappo sottovuoto. Un dispositivo da pochi euro che consente la chiusura della bottiglia estraendo l’aria al suo interno.

Un economico quanto efficace investimento, in grado di garantire maggiore longevità al vino, ottimizzando gli sprechi e preservando gli affari.

4: La carta dei vini

La carta dei vini di un ristorante è fatta, solitamente, di un nutrito numero di referenze. Il magazzino è più grande, il menù ampio e variegato e il vino, come detto, si vende a bottiglia.

Nel bar la questione è un po’ diversa e parte da un presupposto essenziale: qui, più che altrove, per vendere un vino è fondamentale raccontarlo.

Una carta dei vini ricca, articolata, anche ben costruita se vogliamo, lascia un po’ il tempo che trova se non si è in grado di gestirla o il locale non è adatto a farla funzionare. Poche referenze, ben mirate e bilanciate tra vini locali, nazionali e stranieri (nella formula 60%-30%-10%) rappresentano talvolta una soluzione più virtuosa.

Meglio un solo vino frizzante, anche più economico di altri, ma davvero adatto all’offerta di brunch, aperitivo o, più in generale, alla filosofia del locale, che una vasta scelta di etichette che non si vendono.

Ma, più di ogni altra cosa, è fondamentale avvicinare il pubblico all’assaggio in modo coinvolgente, creativo e professionale.

5: Il giusto fornitore

Come detto, un fornitore di vini non è più un semplice corriere delegato a consegnare le referenze. Spesso si pensa che rivolgersi a grandi aziende di distribuzione sia meglio perché l’assortimento è più ampio. Ma, specie per un bar, come abbiamo visto, serve in realtà qualcosa di diverso.

Un fornitore è innanzitutto un consulente esperto in materia. Un professionista in grado di collaborare con il titolare del locale nella selezione dei prodotti più indicati per la sua attività.

Scelta delle etichette, proposte di tendenza, abbinamenti con il menù, condizioni commerciali favorevoli sono tutti punti da valutare con cura nella scelta di un fornitore.

Noi di Esploravino lo sappiamo bene. Per questo abbiamo scelto di affidare questo aspetto del servizio a veri professionisti del vino, in grado di affiancare i nostri clienti nella scelta dei prodotti più indicati alla costruzione di una carta dei vini di successo.

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Un antico detto recita: “potresti non essere responsabile del problema, ma diventarlo se non ti ingegni a risolverlo”.

E se certamente il settore della ristorazione non è responsabile della crisi generata dall’emergenza sanitaria, il mercato ha già iniziato a penalizzare chi non si è adoperato per far fronte alle difficoltà. Stando ai dati della Fipe, sarebbero circa 50.000 le attività di ristorazione in Italia a rischio chiusura nel 2020. Un dato che, se confermato, comporterebbe un disastro finanziario da 8 miliardi di euro solo nel nostro Paese.

Gli aiuti del governo, ovviamente, non sono bastati per far fronte alla crisi e nonostante i trend regionali tendano oggi quasi tutti ad un ritorno generale in zona gialla la possibilità che gli indici RT tornino a salire, comportando nuovi periodi di chiusura, è purtroppo ancora concreto.

D’altronde, la stessa Organizzazione Mondiale della Sanità, nei mesi scorsi, aveva annunciato come non sarà possibile aspettarsi un ritorno alla “normalità” prima di qualche anno. E, a giudicare dai ritardi annunciati nella profilassi vaccinale, non c’è che da crederci.

Nel frattempo, alcune tendenze hanno iniziato ad affermarsi e quasi sicuramente resteranno anche dopo la Pandemia. Viene allora spontaneo fare il punto della situazione per chiedersi cosa sta succedendo in uno dei principali e più importanti settori dell’economia italiana?

La ristorazione alle prese con il cambiamento

È innegabile come il settore della ristorazione e, più in generale, quello della ricettività siano stati i più colpiti dall’avvento della Pandemia a livello internazionale. Il blocco alle attività ha avuto ripercussioni su tutto l’indotto, a cominciare dalle filiere enogastronomiche.

Ma se, per quanto concerne le strutture alberghiere, non si può far altro che attendere il momento in cui sarà di nuovo possibile tornare a viaggiare in sicurezza per ipotizzare il ritorno ad una situazione pre-Covid, per la ristorazione la questione si complica un po’.

La Pandemia, infatti, non ha solo fermato il lavoro ma, da un anno a questa parte, ha iniziato a cambiarlo. Da sempre, la ristorazione è un settore-specchio della società in cui viviamo, in grado di riflettere tendenze, costumi, abitudini e mode del momento attraverso la cucina e l’offerta di drink, nel caso della somministrazione. Un aspetto fondamentale, che chi opera in questo settore conosce bene e ha avuto modo di sondare nel tempo.

Negli ultimi anni, per esempio, si è imposto fortemente il trend di una cucina più salutare, “etica” (vegan, vegetariana, sostenibile, etc). Il biologico è volato alle stelle e sono cambiati i menù, con l’exploit delle formule a prezzo fisso per le pause pranzo, consumo di vino concentrato nelle ore serali e maggiore richiesta di drink after-dinner a basso contenuto alcolico. Tendenze assolutamente innovative e imprevedibili solo fino ad una decina di anni fa.

Oggi, il mondo della ristorazione sta cambiando di nuovo e non adattarsi significa restare indietro.

Ristorazione 2.0: il digitale conduce il mercato

Secondo gli esperti del The Economist, la Pandemia ha accelerato di circa cinque anni la transizione nel digitale già ampiamente annunciata nella seconda metà del 2000. Se fino allo scorso anno essere presenti online con la propria attività di ristorazione era considerato importante, oggi è diventato fondamentale. Il digitale non è più un canale parallelo ad altri per comunicare con il pubblico, ma il principale e, per ora, quasi l’unico.

App per il delivery, pagine per la consultazione dei menù, mail marketing per invio di promozioni, social network per accattivare e incuriosire il pubblico. La spinta obbligata verso i servizi digitali ha rappresentato il primo grande cambiamento dovuto alla Pandemia.

Ma non solo per il consumo a domicilio. I pochi mesi di riaperture contingentate hanno dimostrato che a cambiare è stata anche l’esperienza al tavolo, con il pubblico sempre più propenso all’utilizzo di menù elettronici, prenotazione online, pagamenti veloci con carte o tecnologie NFC.

Delivery e asporto: non più solo cibo

Due servizi che, proprio come nel caso precedente, sono ormai ampiamente affermati e destinati a crescere fino e dopo la fine dell’emergenza. La consegna a domicilio si è evoluta dall’inizio dell’emergenza. Molti locali che ancora non la praticavano hanno dovuto adeguarsi e chi non è riuscito ad organizzarsi per tempo ha, purtroppo, perso terreno rispetto alla concorrenza.

Così anche l’asporto che, ad oggi, rappresenta praticamente l’unica modalità per restare aperti. Tuttavia, nei lunghi mesi a cavallo tra la primavera e l’autunno, in molti hanno imparato ad incrementare gli incassi non limitandosi all’offerta gastronomica, ma offrendo alla clientela pacchetti comprensivi di bevande o altri extra per invitare la clientela al consumo.

Ma come competere con la grande distribuzione? Un vino al ristorante non costa, ovviamente, come uno a scaffale. È quindi obbligatorio incentivare il pubblico con una selezione di etichette “esclusive”, introvabili o ricercate, in promozione con il menù o da sole per incoraggiarne la vendita. Stesso discorso per le birre o le bevande analcoliche.

La cura dei dettagli

Il 50% del lavoro di un ristoratore è determinato dal rapporto con la clientela. Cura, attenzione ai dettagli, servizio impeccabile: all’interno di un ristorante tutto è calibrato per offrire agli ospiti un’esperienza piacevole.

Come suscitare questa sensazione anche in assenza di un rapporto diretto? Scelta di materiali usa e getta di design, brandizzati o accattivanti, inserimento di coupon sconto o omaggi nelle confezioni, questionari di gradimento (social o comunque digitali), contest online e altre strategie simili rappresentano tutti ottimi spunti da cui partire.

Nuovo menù, nuovi fornitori

Aggiornare, rinnovare, ottimizzare: tre concetti semplici quando essenziali per ritrovare la spinta a ripartire.

Quello del Covid-19 è stato definito un anno nero per la ristorazione. Noi di Esploravino preferiamo definirlo un anno zero. Molte cose stanno cambiando e diventa indispensabile cambiare a nostra volta per trarre dalla crisi opportunità e occasioni per migliorare ciò che non funziona.

Aggiornare

Il proprio metodo di lavoro, le tecnologie, l’organizzazione del personale di salsa e cucina.

Rinnovare

La propria comunicazione, i menù, le carte dei vini, l’offerta gastronomica.

Ottimizzare

La gestione dei consumi, del magazzino e il rapporto con i fornitori.

Noi lo abbiamo fatto, studiando un innovativo servizio di distribuzione vini per la ristorazione, in grado di incontrare le esigenze di chi opera nel settore, in un momento tanto difficile.

Per questo offriamo ai nostri clienti la possibilità di acquistare vini in catalogo con formula conto vendita e reso gratuito di invenduti, senza soprese e senza esclusiva.