Una carta dei vini perfettamente strutturata e bilanciata rappresenta uno strumento indispensabile per un ristorante. Costruirla significa lavorare ad un vero e proprio progetto, da pianificare in base alle proprie esigenze e aggiornare secondo le tendenze.

Il vino riveste un ruolo chiave all’interno di un’attività di ristorazione. Se gli incassi da esso derivanti non sono soddisfacenti è sintomo che qualcosa non funziona e, nella stragrande maggioranza dei casi, il primo punto sul quale è intervenire è proprio la carta.

In un precedente articolo abbiamo già spiegato come costruire una perfetta carta dei vini, completa di referenze locali, nazionali e del mondo. Oggi vediamo quali software e applicazioni utilizzare per costruire una carta dei vini in digitale, meglio se gratis, partendo anche da esempi di ristoranti stellati.

Esempio di carta dei vini: quali informazioni inserire?

Un modello standard, per così dire, di carta dei vini vuole che siano sempre specificate informazioni come:

• Denominazione completa del vino, comprensiva di annata;
• Produttore;
• Regione o zona di produzione;
• Prezzo.

A queste informazioni possiamo togliere o aggiungere altre voci in base a ciò di cui abbiamo bisogno, come descrizione del prodotto, tecniche di produzione, abbinamenti possibili. Il modo migliore per vendere un vino è raccontarlo, ma non serve fare gli “sboroni”.

Se parliamo di un vino prodotto in giare di cocciopesto, affinato con una tecnica innovativa o particolarmente pregiato sarà certamente interessante inserire queste informazioni. Meno accattivante per il pubblico sarà, invece, sapere quale tecnica di allevamento, o quanta resa per ettaro, contraddistinguono i vini nella nostra carta.

A meno che la tua clientela non sia caratterizzata da semplici wine lovers ma da professionisti del settore.

In ogni caso, esempi grafici e modelli di carte di vini sono facilmente reperibili online, qualora il tuo desiderio sia quello di personalizzare la carta con colori e informazioni “su misura” per la tua attività.

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Esistono numerosi software per la ristorazione che permettono la creazione guidata di carte dei vini. Quasi tutti sono a pagamento e, quando non lo fossero, prima di sceglierli sarebbe opportuno chiedersi perché.

Un programma per creare gratis una carta dei vini è senza dubbio uno strumento al quale qualsiasi ristoratore ambirebbe, ma se non prevede un costo, ovviamente, qualcosa sotto c’è. Potrebbe semplicemente essere “essenziale”, e andare bene per ciò che ti occorre, o non svolgere a pieno il suo dovere.

Ad ogni modo, ecco alcuni tra i più famosi programmi per la creazione di carte dei vini:

• Carta dei vini
  Nomen omen per questo pratico software utile alla creazione di carte dei vini personalizzate per la ristorazione. Tra le funzioni principali, la possibilità di personalizzare la carta con loghi e colori del ristorante e di richiedere il supporto di un team grafico e specializzato per la costruzione dello strumento.
  I pacchetti prevedono una versione gratuita, non personalizzabile, senza supporto e limitata all’inserimento di 10 vini, alla “Solomon” da 40€ al mese, con lista vini illimitata, personalizzazioni, supporto e altre funzioni avanzate.
  
• MenuTech
  Un programma che prevede, tra le altre cose, specifiche funzioni per la creazione di carte dei vini digitali. L’inserimento automatico delle etichette e la creazione di una lista completa e ordinata sono i punti di forza di questo software con prova gratuita disponibile sul sito.
  
• Carta dei vini Enolò
  Prodotto da Enolò, questo strumento permette, non solo, la creazione guidata di una carta dei vini, ma anche funzioni correlate per promuoverla, gestirla e acquisire un database.

Applicazioni per carta dei vini

A differenza dei software, maggiormente incentrati sull’aspetto gestionale delle referenze, le app per la creazione di carte dei vini prevedono specifiche funzioni per agevolare l’esperienza di consultazione del cliente. Tra queste:

• WineAmore
  Applicazione per la digitalizzazione della carta dei vini, che permette di condividere la lista delle etichette con la clientela.
  
• Lista Vini
  Funzioni integrate per l’inserimento delle referenze in catalogo, consultabili dal cliente tramite internet o codice QR. Consente la ricerca delle etichette per denominazione, produttore, caratteristiche e vitigno ed è possibile integrarla sul sito internet del locale.
  
• iMenu
  Un’applicazione pensata principalmente per iPad, con possibilità aggiornare le referenze in tempo reale, gestire il magazzino e offrire alla clientela una lista corredata di immagini e descrizioni personalizzate.

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Scegliere il giusto programma o applicazione per realizzare e gestire la carta dei vini del tuo locale è importante. Ma nel costruire una carta dei vini è prima di tutto fondamentale la scelta dei migliori vini da inserire.

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Alessandro Piacentini è studente di enologia presso l’Università degli Studi di Milano, ma soprattutto organizzatore di eventi e sommelier impegnato nella selezione vini per un noto ristorante stellato Michelin.

La sua intraprendenza nel cercare nuove formule per sostenere il mondo del vino italiano in un momento difficile come quello che stiamo vivendo, insieme alla sua giovane età, ci hanno colpito.

Il vino italiano appassiona le generazioni più giovani, non solo del Bel Paese. Il consumo estero delle etichette italiane, infatti, è strettamente legato al segmento millennials, soprattutto al femminile. Volti nuovi, nuove idee e il progressivo cambio generazionale, saranno capaci di guidare il mondo del vino verso il futuro attraverso l’esperienza di chi ne ha fatto la storia.

Favorire l’ingresso dei più giovani rappresenta dunue un’opportunità per il settore, nonché per i giovani stessi in un Paese come l’Italia ancora troppo caratterizzato dalla fuga delle generazioni under 30.

Per questo, dopo una precedente chiacchierata con il “nostro” Stefano Galgani, abbiamo contattato Alessandro per rispondere a qualche domanda sul rapporto tra vino e ristorazione, con particolare attenzione per ciò che riguarda la costruzione di carte e la promozione di etichette in ristoranti stellati. Il tutto, insieme ad un prezioso consiglio riservato alle cantine interessate ad aprire nuove collaborazioni nel canale HoReCa di fascia alta.

Ciao Alessandro. Come inizia il tuo percorso nel mondo del vino?

Ciao a tutti. Mi chiamo Alessandro Piacentini, ho 23 anni e studio Enologia presso l’Università degli studi di Milano. Sono il titolare di Lyon Eventi, organizzazione di eventi nata in Oltrepò Pavese, Lombardia, specializzata in diversi settori, tra cui quello vitivinicolo.

Ti dirò una chicca: non nasco appassionato di vino.

Negli ultimi anni delle scuole superiori agrarie ho avuto una professoressa che mi ha trasmesso con grande entusiasmo il mondo del vino. Decido così di proseguire gli studi di laurea in campo enologico e poi di trasformare questa passione che cresce anno dopo anno in lavoro.

All’interno di Lyon Eventi, il primo evento ufficiale enologico nasce di recente, nel 2020, proprio in Oltrepò Pavese.

Sei probabilmente tra i più giovani professionisti del settore in Italia. Esiste un divario generazionale nel modo di approcciarsi al vino oggi come oggi?

Ti ringrazio per i complimenti, ma ho ancora molta strada da percorrere e parecchi panini da mangiare. Credo che ogni generazione abbia i propri usi, costumi, idee.

Sicuramente trovo gli adulti più cimentati in materia, ma nello stesso tempo nuovi giovani che amano inserirsi in questo settore.

Questo è il mondo del vino: un mondo così ampio che merita di essere raccontato a tutti. La comunicazione, come in tutte le cose, fa la differenza.

Per il giovane possono nascere molte opportunità in questo campo: non mancano le idee, manca la voglia di realizzarle.

Subito dopo la prima ondata della Pandemia hai organizzato un wine-event di grande successo. Ritieni che il mondo del vino sia cambiato a seguito dell’emergenza sanitaria?

Il Wine Tasting in Oltrepò Pavese nasce da un’esigenza, ossia ricercare la soluzione al problema. Le dinamiche del 2020 non ci consentono di organizzare gli eventi predominanti, legati allo sport e alla musica.

Il settore enologico avrei voluto coinvolgerlo diversamente, così ho deciso di effettuare delle riflessioni concrete, precise ed efficaci per risolvere il problema legato al Covid19. Ho deciso di inserire in questo progetto tre aziende Oltrepavesi, che fin da subito hanno dimostrato grande interesse e voglia di ottenere dei risultati importanti.

Così, dopo varie analisi, ho deciso di dare via ufficialmente al progetto Wine Tasting in Oltrepo: tre aziende vitivinicole si sono prestate, per sei domeniche consecutive, ad offrire un servizio di aperidegustazione con i prodotti tipici locali. Evento riservato solo su prenotazione.

Un gran risultato: oltre 500 presenze.

Sai, dirti che il mondo del vino sia cambiato a seguito della pandemia, ti direi una immensa castroneria. Il mondo degli eventi, settore in forte crisi con mancate e accurate pianificazioni, il lavoro e qualsiasi settore, oltre quello vitivinicolo, ha dovuto subire un grave stop. Il mondo del vino non è cambiato: mai si potrà paragonare un evento virtuale con il contatto umano visivo.

Entriamo nello specifico della ristorazione. Qual è il primo consiglio che daresti ad un ristoratore che intenda oggi costruire o rinnovare la propria carta dei vini?

Sicuramente non dare per scontato quello che sta vendendo solo per nome o per apparenza. Un prodotto è da conoscere, saper spiegare, saper dare una propria opinione strutturata e tecnica, avere una visione a 360 gradi della materia.

La figura del sommelier o del conoscitore di vini è una carta allettante su cui punterei sempre per un servizio efficiente e di qualità.

Quale aspetto andrebbe oggi assolutamente rivisto nella carta vini di un ristorante stellato o di lusso?

Spesso la carta è talmente ampia che il cliente non ha mai tempo (e voglia) di leggere tutto. O conosce il prodotto ed entra nel tecnico, oppure nella maggior parte dei casi ha bisogno di consigli.

Ho avuto e ho tutt’ora la fortuna di lavorare e fare esperienza all’interno di un ristorante stellato in Oltrepò Pavese: il cliente che ha una visione enologica ha 360 gradi deve essere sempre accontentato con le giuste misure. Ecco l’importanza di un’ottima carta dei vini.

Per quanto riguarda il territorio italiano, punterei sui vitigni principali di ogni zona dividendoli per regione, valorizzando il vitigno di riferimento in base al luogo dove si trova il ristorante. Questo a mio avviso permette di diversificare un locale dall’altro dando alla carta dei vini una propria identità.

Cosa cerca, in termini di vini, in un ristorante stellato rispetto ad altri locali?

In tre parole: preparazione, qualità, ricerca della materia prima.

La carta dei vini deve rispecchiare la personalità del locale, sapendo valorizzare il prodotto che si va ad offrire. Come ho già detto precedentemente, il luogo in cui giace il locale deve saper valorizzare il territorio di cui ne fa parte.

Credi sia importante oggi aprire la carta dei vini anche ad etichette internazionali?

I vini internazionali, chiamati anche vini del nuovo mondo, hanno una caratteristica tutta propria: un aroma molto più intenso al naso che li contraddistingue. Credo sia importante avere alcune etichette internazionali per avere una carta dei vini ancora più ampia, ma non devono sostituire quella che è la politica di lavoro e la tematica territoriale.

Quali consigli daresti ad un produttore interessato ad entrare nel canale della ristorazione di fascia alta?

Il produttore tende a vendere al meglio il suo prodotto. Ritengo sempre che la quantità sia importante, poiché il denaro si conta sulla quantità. Ma la famosa qualità, spesso abbandonata, deve essere a mio avviso uno dei punti di forza del produttore.

A volte è meglio scegliere con più cura e con più selezione la giusta via. Tra produttore e ristorazione deve passare una linea sottile intermedia che possa essere vantaggiosa per entrambi: saranno molti gli aspetti da valutare. Qualità del prodotto. Poi marketing.

Segui Alessandro Piacentini anche su LinkedIn.

L’emergenza sanitaria ha scoperchiato un argomento molto sensibile per chi opera nella ristorazione e nella somministrazione: la necessità di trovare nuove strategie.

Aperture a singhiozzo, ingressi contingentati, obbligo di consumo solo da asporto, dispositivi di sicurezza e distanziamento: non sappiamo ancora quanto a lungo durerà la situazione che stiamo vivendo, ma una cosa è certa, la pandemia ha già iniziato a cambiare molte cose.

Anche in positivo. In primo luogo, infatti, è cambiato l’approccio del pubblico, pronto oggi ad abbracciare le novità pur di tornare a sedersi nel suo locale preferito per una pizza o un aperitivo da condividere.

In secondo, la spinta in digitale.

Bar e ristoranti sempre più digitali

Da una ricerca condotta da The Fork e TripAdvisor lo scorso anno è emerso che l’80% del pubblico intervistato si è detto entusiasta della maggiore spinta tecnologica dettata dal Covid nel settore HoReCa.

Menù e carte dei vini digitali, prenotazioni online, pagamenti elettronici e cashback, maggiore presenza sui social, delivery in pochi click: il pubblico ha scoperto il digitale, e non può più farne a meno.

A questo punto, abbiamo due informazioni: la prima è che il pubblico è aperto e interessato a nuovi format, la seconda è che predilige il digitale. Mettiamo insieme questi insight alla ricerca di nuove strade per ripartire incrementando gli incassi in un momento in cui, diciamocelo pure, potrebbero andare meglio. E se, per quanto riguarda il vino, abbiamo già capito che se non sta monetizzando probabilmente c’è qualcosa che non va, partiamo proprio da quest’ultimo per trovare nuove idee in grado di rilanciare gli affari.

Degustazioni digitali: vale anche per bar ed enoteche?

I tasting online sono stati una delle vere rivelazioni esplose nel 2020. Lo sanno bene fornitori e, soprattutto, exporter di vini, che dall’inizio dell’emergenza sanitaria sono migrati online per sopperire alla mancanza di fiere ed eventi di settore, organizzando degustazioni e BtoB in rete insieme agli importatori.

Allo stesso modo, la didattica a distanza è stata sicuramente tra le alternative più sfruttate sin dai primi mesi dell’emergenza.

In questo senso, il format delle degustazioni a distanza può rappresentare un’opportunità anche per bar ed enoteche. Una strategia utile, non solo, ad offrire un supporto alla vendita delle etichette in magazzino, anche in situazioni potenzialmente delicate, come il verificarsi di nuovi stop alle attività.

Non solo: è un ottimo modo per migliorare reputazione del locale e la fidelizzazione del pubblico, senza aspettare che questo torni nel locale, ma andando a “prenderlo” direttamente a casa.

Come organizzare una degustazione a distanza

Occorre una precisa strategia per organizzare una degustazione digitale. Tutto è incentrato sulla vendita delle bottiglie, ma anche su un altro aspetto fondamentale. Gran parte del lavoro di chi opera nella ristorazione o nella somministrazione è rappresentato dal rapporto con il pubblico.

Cura, attenzione ai dettagli, servizio impeccabile ed empatia costituiscono fattori chiave per il successo. Come trasporre questi valori anche a distanza, con una degustazione online?

Inizia mettendo nero su bianco i tuoi intenti per individuare punti di forza e criticità da affrontare:

• Quali vini intendo utilizzare e perché?
• Come faccio a comunicarli al meglio?
• Come avviene l’acquisto (transazione di denaro, ritiro in loco o consegna a domicilio, etc.)?
• Su quali canali comunicare l’iniziativa?
• Come impostare la degustazione?

Un buon modo per partire è quello di iniziare a rispondere a queste domande. Interrogativi che possono fornire anche informazioni utili su alcuni aspetti poco vagliati del lavoro. Per esempio:

• Sono abbastanza attivo, o ho un buon seguito, sui social?
• Qual è la vetrina social più adatta alla mia attività?
• Chi sono i miei clienti?
• Quali vini preferiscono?

Informazioni preziose che, messe a frutto, costituiscono una solida base per migliorare il rapporto con il pubblico e – ovviamente – gli incassi a fine mese.

Impara a degustare

Naturalmente, prima di ogni cosa devi essere sicuro di avere padronanza per condurre una degustazione. Se la tua attività è una enoteca o un wine bar specializzato saprai certamente di cosa stiamo parlando. In alternativa, potresti sempre scegliere di rivolgerti ad un sommelier professionista per condurre la degustazione, o diventare tu stesso/a un sommelier.

Strutturare il meccanismo della degustazione

Per iniziare puoi, dunque, individuare una selezione di etichette da promuovere. Puoi attingere dalle rimanenze di chiusure inaspettate, dai vini di punta del locale, da nuovi prodotti da provare con i tuoi clienti, da cantine locali con le quali avviare una collaborazione. Una volta individuate le etichette, cerca di capire quale sia il modo migliore per far si che il pubblico possa averle a disposizione per la degustazione.

Ritirarle direttamente presso il locale una volta prenotata la degustazione, consegnarle a domicilio, oppure entrambe le due opzioni. Per le consegne, valuta l’opportunità di investire in una cargo bike o altro mezzo brandizzato per far “sapere” che il locale offre anche consegna di vini a domicilio.

Pubblicizza la degustazione

Per comunicare ai clienti la degustazione sui social come Facebook o Instagram puoi investire in promozioni a pagamento come i moduli delle “esperienze interattive”, che ti permettono di acquisire iscrizioni e informazioni in modo automatico, veloce e completo (nome, cognome, numero di telefono, email, indirizzo, altre info). Crea una grafica accattivante o un video in cui spieghi perché la degustazione che stai organizzando sarà un’esperienza formativa, divertente e interessante.

Dai al pubblico un motivo per partecipare

Imparare a degustare correttamente il vino, scoprire nuovi prodotti locali, italiani o, perché no, internazionali, capire le differenze tra varietà di vini, trovare abbinamenti culinari nuovi e sfiziosi. Tutti questi spunti rappresentano dei benefit per promuovere l’iniziativa al pubblico.

Pronti, partenza, via!

Una volta risolti tutti gli aspetti organizzativi è ora di collegarti con gli iscritti!

Utilizza una piattaforma che ti dia l’opportunità di silenziare i microfoni dei partecipanti e condividere schermo e contenuti di interesse. Fornisci agli iscritti, insieme alle bottiglie, un kit o una lista dell’occorrente per la degustazione (bicchiere giusto, accessori come candela, cavatappi e simili), insieme ad un foglio prestampato per prendere appunti sulle note di sapore dei diversi vini.

Una degustazione online deve essere coinvolgente, a tratti divertente e mai troppo lunga o autoreferenziale. Chiedere un’ora di attenzione è già molto, ma se il clima durante la degustazione o lo spazio per le domande lo permette puoi pensare di spingerti anche leggermente oltre.

Cinquanta minuti, ad ogni modo, sono un buon limite entro il quale regolarsi.

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